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Ojo de bife. Las mil formas de cocinar el corte favorito
Al horno de leña o al hierro, como relleno de empanadas y pastas o en sándwich, una pieza que está de moda por Jose Martín Dell'Acqua
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
En empanadas. A la hora de poner al plato el ojo de bife, es decir, la pieza que se encuentra entre las costillas 6 y la 12, pensó en unas empanadas de ojo de bife y pimentón ahumado de Cafayate. "Me gusta trabajarlo también en este corte que se puso de moda en los últimos tiempos, el tomahawk que es el ojo de bife con el hueso al horno a leña", dice el cocinero.
Cómo elegirlo. "A la hora de comprarlo se debe tener en cuenta su color y que solo tenga ese ojo de grasa en el medio. Yo prefiero esos de color bien rojos y nada pálidos", revela Dell'Acqua.
Pasta y panes. "También me gusta preparar los agnolotis de ojo de bife braseados en cabernet franc y provolone estacionado con tomates italianos, o en versión fast: un sándwich de ojo de bife al hierro con pan de masa madre rúcula y brie".
Currículum. Dell'Acqua empezó en el restaurante El Molino, donde conoció a Willy Jacobs, con quien abrió tres restaurantes en el Bajo de San Isidro. Luego se fue a España y al regreso abrió La Anita, el primer restaurante en ese nuevo polo de Tiscornia y Primera Junta. Finalmente, se unió a Camino.
Buena salida. "Este corte, que es uno de los que más sale en el restaurante, tiene poca grasa, la cantidad justa para que le de ese sabor único", explica José Martín Dell'Acqua, que hace 25 años es cocinero en el Bajo de San Isidro. Camino Motor Coffee (Primera Junta 1118, San Isidro) ofrece platos muy simples y elaborados al horno a leña y al hierro.
Coccciones. "La mejor manera es cocinarlo sobre hierro, echándole una nuez de manteca al final, y acompañarlo con papas en cualquiera de sus formas. En el restaurante lo cocinamos al horno a leña y los servimos con una salsa de cabutiá cocida al horno a leña con naranja y manteca, más boniatos al plomo y pinceladas de salsa teriyaki", explica Dell'Acqua.
