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Omelettes
El clásico plato sobre la base de huevoso puede constituir una comida rápida, sin perder el toque gourmet
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La eterna receta de echar unos huevos en la sartén, solos o mezclados con otros ingredientes, ha sacado de apuros al hombre hambriento desde épocas remotas. La versión francesa llamada omelette integra el menú de los más tradicionales restaurantes porteños, y en los últimos tiempos ingresó en la nómina de sugerencias de modernos bistrós e, inclusive, puede saborearse en locales naturistas.
Injustamente considerada por algunos como una preparación menor -en otras palabras, un plato fácil -, la omelette responde a una de las técnicas fundamentales de la cocina francesa. Las hay de tres tipos: dobladas (la más frecuente), planas y soufflés. Y su interior admite los más variados elementos. Pero cualquiera sea el método elegido, la perfección de una omelette radica en ser bastante blanda por dentro, pero dorada en el exterior.
Con voz de experto, el Gato Dumas sentencia: "El que hace una buena omelette es un buen cocinero". Recomienda "nunca batir los huevos; apenas mezclarlos, evitando la formación de burbujas que harían despareja la cocción", y una vez que se vuelca la mezcla en la sartén, "no doblarla como si fuera un sándwich", sino ir golpeado la sartén desde el mango de modo que ésta se pliegue sobre sí misma.
Hierbas finas, ciboulette, perejil y cilantro con un toque de Gran Masala o Tandoori, son los posibles acompañamientos sugeridos por el chef. Si se trata de champignons o puntas de espárragos, lo más aconsejable es saltearlos y secarlos para no agregar humedad.
En El Rincón Orgánico, María Lernoud comercializa huevos de lujo que permiten lograr omelettes de intensos color y sabor, sin utilizar más de uno o dos por plato. Provenientes de gallinas que viven al aire libre, en riguroso acuerdo con su ciclo natural, sin recibir vacunas ni antibióticos y alimentadas con productos naturales, los huevos orgánicos garantizan frescura y calidad.
Para amantes de la comida sana, Perla Jacobowitz, de Yin Yang, recuerda que sus omelettes llevan "un solo huevo, bien batido para que no sea tan pesada, pero sí espumosa, y a veces, una gota de leche de soja". Y no usa manteca, "sólo aceite vegetal para pincelar la sartén". Ante la pregunta acerca de si se puede preparar omelettes sólo con claras, para escaparle al colesterol, arriesga una receta: "Quizá con un poco de puré de zapallo, siempre que no se pegue", sugiere y acepta el desafío.
De la sartén a la mesa
El clásico plato sobre la base de huevos puede constituir
Heriberto Av. del Libertador 6168; 4788-4939/4940. Mediodía y noche. Omelette de verduras (con acelga); de jamón y queso; a la suiza ($ 5); de jamón, queso y tomate; de espárragos ($ 8). Nicolle de Marseille Defensa 714. 4362-2340. Abre de jueves a sábados, por la noche; de domingos a viernes, al mediodía. El restaurante de cocina francesa ofrece omelette de champignons ($ 8); de finas hierbas ($ 7); de camarones ($ 10) y el de jamón y queso ($ 7).
Pedemonte Av. de Mayo 676; 4331-7179/4342-4633. Abierto de lunes a viernes y domingos, sólo al mediodía. El tradicional restaurante ofrece omelettes de espárragos, de jamón, de palmitos, de finas hierbas, y otros ingredientes a elección del cliente (todos entre $ 6 y $ 7). Entre los postres no falta la omelette Suprisse, elaborada sobre la base de pionono de huevo, relleno con ensalada de fruta con castañas y helado, y cubierto con merengue casero, se marca en el horno y se lo quema con licor ($ 20 para dos personas).
Plaza del Carmen Av. Rivadavia 1795; 4374-8477. Av. Santa Fe 3702; 4833-7400. Av. Rivadavia 4502; 4903-8255. Abierto las 24 horas. Bar y restaurante con nutrida carta. Preparan omelettes de jamón y queso ($ 6); a la suiza ($ 5); de champignons; de espárragos; de camarones (todos a $9).
Reina Mora Av. Sarmiento y Costanera Norte s/Nº, Punta Carrasco. Reservas por el 4807-8828. Abre por la noche; de jueves a sábados, show flamenco. El restaurante con tablao ofrece, entre sus tapas calientes, omelettes de camarones y champignons ($ 14). The Kilkenny Reconquista y Marcelo T. de Alvear. Mediodía y noche, hasta tarde. El pub irlandés cuenta entre los starters con la Irisman´s omelette , que incluye papa, panceta, repollo y zanahoria ($ 4), ideal para regar con una Guinness stout, tirada.
Vivace Federico Lacroze 1786; 4772-6251. Delivery. Abierto mediodía y noche. La panadería especializada en productos kosher y orgánicos ofrece mesas donde se puede almorzar y cenar, además de funcionar como cafetería. Entre otros platos, ofrecen omelettes de jamón y queso; de queso y arvejas; de roquefort; de espárragos ($ 8).
Yin Yang Paraguay 858; 4311-7798. Abre de 10 a 20.30, de lunes a viernes. La sucursal de Belgrano (Echeverría 2444) abre de 10 a 0. Hay omelettes de champignons, de hierbas, de perejil, de cebolla, de chop suey (verduras rehogadas), entre $ 2 y $ 2,50. Para cocinar utilizan huevos frescos, no pasados por cámara, pero también venden huevos orgánicos ($ 1,80 media docena).
