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Oviedo, un español clasico y moderno
Tanto en puesta como en su cocina, el restaurante toma ejemplo de los mejores
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Cada vez más moderno sin salirse de lo hispánico, Oviedo toma ejemplo de los restaurantes más descollantes de España, donde sus cocineros viajan cada tanto. Fue distinguido por la Federación Española de Hostelería y por la revista Traveler. Oviedo pasó por tres etapas desde que Emilio Garip lo tomó en sus manos: primero, un modesto lugar de comidas; luego, un restaurante más gastronómico, y finalmente, lo que es hoy, uno de los de mejor puesta en Buenos Aires, con gran confort y detalles de primera para su funcionamiento -en la cocina un equipamiento de vanguardia- y la brigada de salón, fiel a Garip hace años, impecable. Hay un salón arriba para comidas grandes y uno pequeño y encantador -para veinte-, bautizado Syrah, donde se celebran las comidas alrededor de vinos, presentaciones y degustaciones. En la admirable cave hay unas cuatrocientas etiquetas, nacionales y extranjeras, algunas importadas por Garip, de las más nombradas -oportos Graham- y reliquias de su colección particular.
En la puesta de brasserie -la que apasionó en la castigada Manhattan- entró la madera oscura, el cuero bordó, los espejos y las arañas con bochas blancas, así como los purificadores que permiten fumar puros sin molestias.
La cocina de Oviedo, ejecutada por Martín Rebaudino y Ramón Chiliguay, se fundamenta en el producto, fresco, de calidad y novedoso, algunas fórmulas de moda, pero no fashion, y cocciones cuidadas. En la reciente carta de primavera, los appetizers en cucharitas llevan mousses vegetales o de mariscos superdelicadas, y en las copitas, sopas mínimas exquisitas.
Las entradas son compartibles, pero los principales merecen disfrutarse plenamente. Hay un nuevo gazpacho andaluz, pimientos de piquillo rellenos con manitas de cerdo -plato trabajoso-, foie gras en alguna fórmula fresca, trillas a la plancha con tres salsas, ciervo con higos y cebollas confitadas. La chernia con refrito de vegetales ($ 15) ya es un clásico de Oviedo, la corvina se ha revalorizado (12-15). Brillan las carnes no tradicionales: cabrito (22), conejo en ensalada con jamón crujiente (12), cordero patagónico en ragout (13).
Los clásicos españoles son inamovibles, el jamón serrano de Teruel (10) y los embutidos, la tortilla, la empanada (7) y el pulpo gallego (20), los chipironcitos salteados (12), los ajillos, los arroces magníficos. Los helados artesanales del chef (7) son siempre la justa dulzura final, entre postres más golosos. El completo menú fijo (40) lleva vinos de Rutini; de domingo a martes hay 20 por ciento menos en los platos. La carta de puros propone habanos, dominicanos y otros.
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Nombre: Oviedo
Dirección: Beruti y Ecuador, Barrio Norte
Teléfono: 4821-3741, 4822-5415
Horario: mediodía y noche
Cocina: española clásica y moderna
Capacidad: 100 cubiertos, 70 arriba
Tarjetas: todas
Otros: estacionamiento en Beruti 2564, una hora y media sin cargo. Seguridad
Ambiente: * * * *
Atención: * * * *
Cocina: * * * *
Por Por Alicia Delgado
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