Paladar negro

En el universo gourmet, quizá no exista mejor sinónimo de opulencia que el caviar. Desde siempre se ha dicho que aquellos que respetan el lugar de esta delicadeza en la elite de manjares epicúreos sobrepasan el número de quienes realmente lo han probado. De estos últimos, muchos a su vez se preguntan por qué es tan preciado: como todo connoiseur sabe, el caviar es un gusto adquirido que por razones de bolsillo resulta muy difícil adquirir. Hoy sigue siendo el más caro y exclusivo de todos los alimentos preservados; no obstante, los esfuerzos por criar al esturión en granjas y desarrollar técnicas para extraer las huevas sin matar al pescado todavía no lograron abaratarlo.

¿Qué es el caviar? Son las huevas del Acipenser sturio, más conocido como esturión, pez originario de los mares Caspio y Negro y del río Garona de Francia. En alguna época también residía en varios ríos europeos y en ciertos lagos norteamericanos, pero desde el arribo de la era industrial su hábitat natural se redujo a zonas de Rusia, Irán y los países vecinos al Caspio.

Hay tres tipos de Acipenser que “donan” sus huevas para el placer del paladar humano, y se consideran los tres tipos de caviar auténtico. El beluga es el más grande; llega a crecer unos 3,50 m y a pesar casi una tonelada, produciendo unos 65kg de caviar. La segunda especie, el sevruga, es más pequeña: 1,20m de largo y 30 kg; produce 40kg. Finalmente, el ossetra pesa más de 200kg y produce 20kg. El término “esturión” se aplica a las tres variedades, pero el ossetra es, de hecho, el único esturión verdadero.

Las huevas de pescado han sido disfrutadas por nobles y ricos desde hace miles de años. El zar Alejandro I tiene el crédito de haber introducido el caviar a la elite social de París, en el siglo XIX, y si aquél era plato de la nobleza, irónicamente también lo fue de las clases bajas, ya que los pescadores de esturiones lo consumían a diario hasta que comenzó a extraerse petróleo en el mar Caspio, hecho que hizo mermar la producción. Un oro negro opacó al otro, pero no del todo: el caviar se volvió más raro y exclusivo, y pasó a ocupar el trono de los alimentos más refinados.

Desde la época en que los rústicos cosacos rusos emprendían expediciones masivas de pesca usando nada menos que cañones, hoy las huevas se recogen mediante un procedimiento algo más científico. Los peces viven en el agua salada de los mares Caspio y Negro, pero se reproducen en el agua dulce de los ríos, donde se los captura cuando van a desovar y se los aloja en jaulas flotantes sumergidas. Cuando el caviar está listo para su consumo, se mata a los peces y se les extraen las huevas. Estas se presionan a través de un colador para quitarles las membranas y luego son sumergidas en salmuera. La producción de caviar sólo requiere quince minutos, pero debe llevarse a cabo con gran habilidad.

Su peso en oro

El mejor caviar se vende por peso, es apenas salado y muy nutritivo. Los tres métodos para prepararlo son el malossol (“con poca sal”), el prensado (reservado para huevas de menor calidad) y el pasteurizado (de largo almacenamiento).

Pero esta historia tiene un costado tenebroso: debido a la contaminación causada por las industrias y fábricas, al aumento de torres petrolíferas en la zona de unión del río Volga y el mar Caspio (allí se realiza el 80% de la pesca mundial), a la pesca furtiva y al tráfico ilegal, la producción de caviar cayó drásticamente: de las 30.000 toneladas obtenidas en los setenta, se pasó a 25.000 en 1988, 3400 en 1996, 1500 en 1997 y menos de mil en 1999... Por ende, en 2001 Rusia y los cuatro países ribereños del Caspio prohibieron la captura de esturiones en estado salvaje. Un año después, estos países vieron reducida a cero sus cuotas de pesca, a menos que pactaran una cantidad sustentable de exportaciones. Así, en 2009 no llegaron a un acuerdo y se paró la pesca del beluga. Pero este año Irán, Kazajstán y Rusia pudieron consensuar nuevas cuotas y la producción de dicha variedad se reanudará a partir de 2011. Con precios que rondan los U$S 5000 por kilo, parece que el petróleo ya no es el único “oro negro”...

Por Por Frank Blumetti

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