Paladar perfecto

IDENTIKIT

Comería todos los días: pescado crudo

Le molesta: la comida pretenciosa

Su mail: mayoralfer@gmail.com

Bio:

Jura que decidió ser cocinero porque no se conformaba con sólo comer una única porción del lemon pie que preparaba su abuela Alicia. Y que de ella y su otra abuela, Nuria, aprendió el amor y la dedicación hacia los alimentos. A los 19, viajó con la entonces desconocida María Barrutia a realizar pasantías en Brasil. Estuvo en Francia con Michel Bras y en San Francisco descubrió la cocina thai y vietnamita. Volvió a Buenos Aires y fundó un clásico que hizo historia: Thymus, el primer restaurante de gran nivel con sede en Villa Crespo. Hoy se dedica a hacer catering, dar clases y asesorar importantes restaurantes.

Salmón sobre jugo de cebollas y melón

200 g de salmón rosado

50 g de azúcar

25 g de sal

Tomillo

5 g de pimienta

Ralladura de ½ limón

200 g de melón

Ciboulette

Aceite de oliva c/n

Jugo

1 cebolla mediana

400 cc de fumet de pescado

Tomillo

2 cáscaras de limón sin hollejo

4 gotas de tabasco

Sal y pimienta

Cebollas secas

100 g de azúcar

100 g de agua

1 cebolla morada

Disponer hierbas, pimienta y ralladura de limón sobre el pescado. Cubrir con la sal y azúcar mezcladas. Tapar y guardar en heladera 6 horas. Dar vuelta y dejar 6 horas más. Enjuagar en agua fría, secar y reservar.

Para el jugo, cortar la cebolla en trozos grandes. Cocinar en una cacerola con fumet, tomillo y limón hasta ablandar. Sin tomillo ni limón, licuar, agregar el tabasco y salpimentar. Enfriar bien.

Hacer un almíbar con agua y azúcar. Cortar la cebolla muy fina con mandolina. Disponer en una plancha de silicona y pincelar con almíbar. Secar 1 hora en horno a 100° C o hasta secar.

Cortar el salmón en láminas finas. Servir con trozos de melón, jugo frío y cebollas secas. Terminar con ciboulette picado, pimienta molida y aceite.

Tip: Las cebollas secas deben tener el grosor de una hoja de papel y se reservan en recipiente hermético para que no se humedezcan

Lenguado sobre puré, curry rojo y coco con crocante de maní

6 filetes de lenguado

1 calabaza

Aceite de oliva c/n

½ taza de leche de coco

Cilantro c/n

Pasta de curry rojo

3 chiles rojos secos

1 morrón rojo

½ cebolla

2 cdas de jengibre

1 cda de comino molido

1 cda de coriandro molido

Ralladura de 1 lima

2 dientes de ajo

Cilantro c/n

2 filetes de anchoas saladas

Crocante de maní y lima

1 taza de maní tostado sin sal

½ taza de pan blanco sin costra

40 g de manteca

Ralladura de 2 limas

Sal y pimienta

Procesar los elementos de la pasta hasta hacerlos puré. Reservar.

Asar la calabaza envuelta en papel aluminio a fuego fuerte por 1 hora o hasta que esté blanda. Pelar, despepitar y retirar la pulpa. Procesar. Agregar 4 cucharadas de curry rojo, leche de coco y salpimentar.

Procesar el pan y el maní. Poner en un bol y agregar manteca derretida, ralladura, sal y pimienta. Disponer los filetes en una placa aceitada. Agregar la mezcla por encima y hornear 10 minutos a fuego mediano.

Servir el pescado con el puré y terminar con gotas de leche de coco, aceite de oliva y cilantro fresco.

Tip: Para esta receta puede usarse las hojas de cilantro como también su tallo o la raíz

Sorbete de tofu y dulce de leche con praliné de nueces pecan

400 g de dulce de leche

400 g de tofu blando

50 g de azúcar

200 g de crema

Praliné

100 g de nueces pecan

80 g de azúcar

Agua c/n

Cristales de sal marina

Licuar el tofu con el dulce de leche y el azúcar. Agregar la crema y licuar 1 segundo más. Disponer en máquina de helados y reservar en el freezer. Si no tiene heladora, introducir en freezer y, cada una hora, revolver con una cuchara hasta lograr la cremosidad buscada.

Disponer el azúcar en una cacerola. Mojar con agua y no mover. Llevar a fuego hasta que tome color ambar oscuro. Agregar las nueces enteras y remover. Disponer en una placa enmantecada y agregar un poco de sal en cada nuez. Dejar enfriar.

Servir una cuchara de helado, acompañar con las nueces y hojas de burrito o menta.

Tip: Las hojas de burrito son aromáticas y parecidas a la menta. Crecen en varias provincias argentinas

Tres leches con espuma de suspiro y ciruelas

6 ciruelas

4 cdas de almíbar

4 granos de pimienta negra

Genoise

4 huevos

170 g de azúcar

170 g de harina 0000

Flores de menta

Tres leches

1 lata de leche condensada

400 cc de leche

200 g de crema

1 rama de canela

2 cáscaras de limón

4 g de agar agar

5 cdas de leche en polvo

Espuma de suspiro

200 cc de leche condensada

300 cc de crema

40 g de dulce leche

200 cc de leche

Canela en rama

4 cdas de leche en polvo descremada

2 yemas y

1 cáscara de limón

Cocinar las ciruelas en mitades, sin carozo, en cacerola con pimienta y almíbar por cinco minutos. Reservar.

Separar las yemas y batir con la mitad del azúcar a punto letra. Agregar harina tamizada y mezclar en forma envolvente. Batir las claras con el resto del azúcar a nieve e incorporar. Verter en molde enmantecado y enharinado y cocinar 30 minutos a 180°C. Desmoldar y enfriar.

Entibiar la leche. Agregar leche en polvo y disolver. Incorporar los demás ingredientes y llevar a ebullición. Añadir agar agar y remover con batidor de alambre. Cocinar 1 minuto. Retirar el limón y la canela. Mixear.

Cortar el bizcochuelo en 2 y disponer una mitad en el molde con el corte hacia arriba. Agregar la mitad del liquido hasta que absorba. Poner la tapa del bizcochuelo y volcar el resto del líquido. Llevar a heladera.

Para la espuma, entibiar la leche. Agregar leche en polvo y disolver. Añadir dulce de leche, canela y limón. Infusionar 10 minutos. Colar y agregar crema fría. Enfriar y disponer en sifón.

Servir una porción de torta con ciruelas, menta, pimienta y espuma del sifón.

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Por Martín Teitelbaum

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