Panes eran los de antes

Con el pan pasa algo especial. Por un lado se pierden las panaderías antiguas de elaboración tradicional; por el otro, el arte del amasado artesanal gana adeptos de todas las edades que descargan en la tarea el stress.

En los barrios céntricos proliferan las panaderías-delikatessen, con variedad de panes y pancitos a cual más fantasioso, pero en las que se ve al musculoso panadero de blanco con harina hasta en las cejas es donde está el buen pan.

El pan francés, las flautas y flautitas, los pancitos y mignons y las francófilas baguettes proveen el gusto más apto para un buen sándwich o acompañar las comidas. Crujiente, de costra firme y miga tierna, una nube de harina por encima y tibio aroma de levadura, así es el pan nuestro de cada día, y existe sólo en los barrios viejos de Buenos Aires, los que guardan las costumbres que no deben desconocer las generaciones jóvenes.

Seguir las reglas

En San Telmo, el casco viejo de la ciudad de Santa María de los Buenos Aires, se conservan antiguos establecimientos de familias, generalmente italianas y españolas, donde aun algún abuelo sigue haciendo respetar las fórmulas y técnicas tradicionales. Vale la pena hacer una recorrida.

El buen pan se hace con harina de trigo porque es la única que contiene el gluten imprescindible para panificar, y además lleva agua, sal y levadura. Hoy se venden las mezclas para panificar con agregados que suplen a los naturales.

En Francia, hace unos años que el pan viene recuperando su prestigio, que lo defiende de las fabricaciones modernas. No se puede llamar boulangerie a la panadería que no haga el pan según la tradición. Un panadero sagaz, M. Poilane, puso sus panes de moda en el mundo, y aprovechando la diferencia horaria con Nueva York, los envía frescos así como las croissantes por avión para el desayuno de los mejores hoteles y cafés de la Big Apple.

En la Argentina antes sólo teníamos pan francés, pan de Viena y pan alemán. El francés salía en hogazas medianas, en flautas y pancitos, luego aparecieron las flautitas y los mignons, y las baguettes, que son las más nuevas y paquetas, tienen gran demanda porque contienen más costra que el pan ancho.

El mejor francés

Debe tener costra dorada y crujiente, pero no tostada, ni gruesa ni dura, y la miga liviana y con cavidades bien abiertas y ojos en todas sus partes. Bien desarrollada la forma, los cortes en la superficie regulares y notables.

Para conservar el pan que se vende fresco, recién sacado del horno, lo mejor es tenerlo al aire y en posición inclinada, como los colocan en los estantes los que saben de pan. Nada de envolverlo en plástico o en papel.

Los hornos de San Telmo

Las viejas panaderías de San Telmo mantienen algunos de sus hornos tradicionales de material, de mampostería o de piso, que actualmente calientan a gas, se apagan cuando alcanzan la temperatura apropiada y entonces se introduce la masa.

La cuadra es el lugar donde se elaboraba tradicionalmente el pan, con el torno, las amasadoras y sobadoras, las armadoras de pan, las tablas y los hornos.

Estos antiguamente eran de leña, luego de gas y actualmente eléctricos y rotativos, con aporte de la humedad necesaria, control de temperatura y tiempo.

El sabor también cambió, y la textura no es la misma de la lograda con un horno tradicional -excepcional en alimentados a leña- por lo que se hacen varias horneadas diarias. De ahí lo de resucitarlo con un golpe de calor en el momento de ponerlo sobre la mesa.

Expresiones figurativas populares sobre el pan

Al pan, pan y al vino, vino: cuando se le dice a otro algo con claridad, llanamente y sin rodeos.
Contigo pan y cebolla : expresión con que se demuestran los enamorados su desinterés.
Pan nuestro de cada día : algo que ocurre diariamente.
Con el pan bajo el brazo : anuncia la llegada de riqueza.
Ganarse el pan : adquirir dinero.
Repartir como pan bendito : distribuir una cosa en pequeñas porciones.
A pan y cuchillo : se da a entender que uno mantiene a otro en su casa y en su propia mesa.
Pan y miel : cuando algo es muy bueno, gustoso y agradable.

Especialidades y variedades para comprar en el barrio

La Defensa (Defensa 875; todos los días, de 6.30 a 21; 4362-4123/0695. Servicios de lunch. Envíos a domicilio y a bares y restaurantes.)
Con cincuenta años de existencia, el local fue reformado recientemente por Jorge Pipolo, su nuevo dueño. Cuenta con dos hornos de ladrillo a gas en los que se cocina de noche y, a las 5 de la mañana, sale el pan calentito. Son muy tentadoras las espigas o baguettes de queso, amapola, provenzal o sésamo ($ 0,60). El pan alemán es el más dulce y se diferencia del común por el mayor tiempo de amasado y de descanso en los tendillos. Proveen a restaurantes con el pan de fonda ($ 2 el kg.). Cuando comienza el frío, el más pedido es el pan caserito (con un poquito de grasa) y en pastelería se especializan en facturas vienesas y repostería europea.

La Nueva París (Independencia 471; todos los días, de 6 a 21.30; 4300-7934. Servicios de lunch. Entregas a domicilio.)
Los pebetes saborizados, el pan francés ($ 1,80 el kg), el casero y las figazas mantienen ocupados a los hermanos Borán, maestros panaderos de La Nueva París. Cuenta con seis mesas para sentarse a tomar un café y comer una luneta sola ( medialuna grande de manteca) o tostada con jamón y queso ($ 1,80) u optar por un churro cubierto con abundante chocolate.

Panadería Perú (Perú 1213; todos los días, de 6 a 21; 4300-7288/ 4361-5715. Servicios de lunch. Envíos a domicilio.)
La panadería abrió a principios de siglo y la familia Benito la compró hace 40 años. Abuelos, hijos y nietos mantuvieron la tradición que vino desde Logroño, España. Fabrican todo tipo de panes y galletas, con sal y sin sal. Entre los panes de molde venden los proteicos de salvado, que son totalmente naturales, sin aditivos ni grasas ($ 1,80). Durante los fines de semana se consiguen minifacturas y facturas alemanas ($ 4,50 la doc.) realizadas artesanalmente con frutas naturales, ricotta y semillas. Tienen un horno rotativo y otro de mampostería donde cocinan la mercadería. Para Luis Benito, la producción cambió mucho: diez años atrás se utilizaban 2000 kilos diarios de harina mientras que hoy sólo se usan 500.

La Nueva Lezama (Brasil 574; abierto todos los días, de 7 a 21.30; 4307-7592.)
Las galletas de grasa ($ 2 el kg.) son la especialidad de esta panadería artesanal ubicada a una cuadra del parque Lezama. Ricardo Rivero, maestro panadero de 28 años, es el encargado de la fabricación de todos los productos del local. La panadería cuenta con un horno rotativo y uno pizzero (donde cocinan los panes saborizados y la pastelería). El pan lo elaboran durante la tarde y lo cocinan en varias tandas durante el día. Entre las opciones dulces fabrican durante todo el año un pan dulce relleno con crema pastelera. Los fines de semana, lunes y martes sale el pan de coco ($ 2), elaborado con una masa parecida a la del pan de leche, cubierto de crema y coco rallado, y los viernes, las planchas de tartas de manzana, frutilla y queso.

Vienesa (Bolívar 728; todos los días, de 6 a 21.30; 4362-3318. Envíos a domicilio. Atienden al público y restaurantes.)
En Bolívar entre Independencia y Chile los dos hornos de mampostería producen diariamente numerosas cantidades de pan y facturas. El kilo de pan francés, a $ 2, y es el más consumido por los clientes.

Abuela Pan (Bolívar 707; de lunes a viernes, de 8 a 20, y sábados, de 9 a 13; 4361-4936. Envíos a domicilio.)
Desde hace dos años es una opción diferente entre las panaderías del barrio. Toda la panificación es integral orgánica. No se elabora con manteca ni con frituras. En el "bar natural de la abuela" venden panes de molde integrales (con y sin sal), de salvado, multisemillas ($ 3), de centeno o con gluten. Son especiales los rellenos con ají y aceitunas o apio y nuez. Para desayunar o merendar se pueden encargar las medialunas integrales rellenas de membrillo o pasar a conocer el horno de barro y comer allí. Realizan comidas naturales y venden dulces, yerbas y productos naturales. Comidas a domicilio en envases térmicos con el pan integral de regalo.

Del A manecer (Chile 561; de lunes a viernes, de 6.30 a 20.30; 4361-8308; Envíos a domicilio. Servicios de lunch).
Un pequeño local con muchas canastas con distintos tipos de pan y facturas propone al público sus "medialunas de miel" ($ 3.60 la doc.). La receta es simple: manteca, harina, leche y miel, pero el secreto está en la elaboración. Tienen dos hornos de piso, utilizan harina cuatro ceros (más refinada), y manteca de primera calidad. El pan casero tiene mucho trabajo de amasado para lograr mayor suavidad en la masa, lleva una cantidad mínima de grasa y utilizan agua purificada. Tienen algunas mesas y una máquina de café, la ficha sale $ 1 y viene incluida una medialuna. Las entregas a domicilio son de una docena como mínimo. Se pueden ver los hornos y el proceso de elaboración desde la vidriera.

La Mariposa (Piedras 435; todos los días, de 6 a 20.30; 4342-1041. Envíos a domicilio. Atienden bares y restaurantes. Servicio de lunch).
A los 19 años llegó de España Juan Rodríguez Esteves y abrió en 1939 su propia panadería. A principios de los años 40 contaba ya con catorce repartidores en bicicleta y varias camionetas que abastecían al Ferrocarril Mitre, al Banco Nación y a algunas facultades. Hoy, a los 86 años, don Juan sigue controlando cómo va el negocio manejado por sus tres hijos. El local ocupa tres pisos donde están repartidos el depósito de harina, las cámaras refrigerantes, dos cuadras de elaboración de pan con tres hornos tradicionales y uno rotativo, la pastelería y sandwichería, y la venta al público. Fabrican pan francés, malteado, de gluten para diabéticos, casero, de manteca y saborizados. Las cremas utilizadas son artesanales (con nata, crema de leche) y con ellas realizan el "postre nevado" (bizcochuelo de chocolate, dulce de leche, crema y chocolate, $ 14) , las tartas dulces y las facturas. Tienen pan dulce con frutas naturales durante todo el año.

Por Producción: Sabrina Cuculiansky

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