Papas con valor agregado

En el Año Internacional de la Papa, tema del que ya se habló en LNR, este sencillo tubérculo está ganando reconocimiento como un alimento interesante que se renueva en sí mismo y engorda menos de lo que se le teme, ya que una papa mediana, cocida al natural, aporta unas 130 calorías. Sin embargo, alrededor de esta hortaliza de variadas formas, colores y particularidades, se mueven modernos emprendimientos que satisfacen a quienes van en busca de calidad, de una oferta diferenciada que sume atributos y que esté lista para servir, especialmente cuando ganar tiempo es una de las premisas de quienes las compran. Frescas y envasadas en bolsas de material plástico (las Patagonian New Potatoes son un glamoroso hallazgo de pareja presentación); enteras, pequeñas, cocidas y conservadas en agua con sal (Bonduelle y otras); deshidratadas y fritas con/sin el agregado de sabores (Lay´s, Kryzpo); la congeladas y envasadas al vacío de McCain, un búnker de excelencia en campos de Balcarce; los copos con destino a purés, la fécula de papa, son algunas de las alternativas para pequeños y grandes clientes, especialmente, restaurantes y hoteles de gran consumo.

Breve historia de las fritas

Se dice que las buenas ideas en alimentos se expanden y dejan generosas ganancias, siempre que alguien proclame, como Aristóteles Onassis, "yo lo vi primero". Hacia fines de 1800, los vendedores callejeros de París ofrecían sus papas fritas en cucuruchos de papel, una costumbre que saltó a Londres en un combo que le dio identidad a su gastronomía con los fish and chips (pescado y papas). Años después, las originales french fries cruzaron el Atlántico, devinieron en american fries como crujientes papas que pasaron de bastones a hojuelas. En la actualidad, las delgadas papas de copetín, infaltables en las mesas festivas e informales de grandes y chicos son un tema sobre el cual la nutrición se pronuncia, sin prohibirlas: "Consumirlas con moderación".

En minutos

Tortilla de papas de copetín: a) batir 3 huevos, agregar una cucharada de perejil picado y 1 paquete mediano de papas fritas, un poco trituradas; b) mezclar y dejar que se impregnen con el batido; c) calentar una sartén antiadherente, echar la mezcla, aplanarla, cocinar de un lado y dar vuelta; d) completar la cocción y servir.

Raviolis de papa, queso de cabra y olivas

a) Pelar papas grandes y cortarlas en láminas muy delgadas, a lo largo; b) distribuirlas sobre un lienzo superponiendo sus bordes para obtener un cuadrado grande, a modo de masa de raviolis; c) secar la superficie de esa “masa de papa” con un papel absorbente y colocar en el centro una porción de queso de cabra mezclado con gajos de olivas negras, almendras fileteadas y tomate confitado, y salpimentar; d) levantar las láminas de papas hacia el centro para tapar el relleno, presionar el raviol con un cortapasta, cortar para emparejar su estructura; e) freír en aceite caliente u hornear.

Casi papas

Las Pringles, esas perfectas y crocantes papas fritas inglesas alineadas en atractivos tubos, no son ni un producto snack, es decir, bocados hechos con un solo alimento, en este caso con papas. Su fabricante, Procter&Gamble, ganó el juicio con el cual obtuvo la denominación real, y con ello la eliminación del IVA, un millonario beneficio para la empresa y los consumidores, que pagarán menos y comprarán la misma calidad. La compañía señaló que no son potato crisps, sino delgadas galletas hechas a partir de una masa trabajada con harina de papa, harina de maíz, fécula de trigo, harina de arroz, grasa, emulsionante, sal y otros sazonadores. El Tribunal Supremo británico sostuvo el reclamo al argumentar que en la naturaleza del producto no hay una forma artificial tan perfecta y que tan sólo contiene un 50% del total del tubérculo de base.

Unas y otras: la diferencia en sabor y textura de las papas fritas tradicionales y las chips se debe a una distinta transformación del almidón con particular valoración sobre su color y consistencia.

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