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Paula Méndez Carreras: tomate para todos los gustos
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
1- Bien jugoso. Desde San Antonio de Areco y con una huerta que rebalsa de tomates, la chef Paula Méndez Carrera propone opciones para este jugoso producto que lo lleva desde la cosecha al plato. "Cultivo mis propios tomates con una variedad de diez semillas de Italia. Los hay de distintas formas y colores que, además de ser riquísimos, tienen sabor a tomate como los de antes. Además, cuando lo comés fresco el tomate habla y te cuenta todo, si tuvo mucho o poco sol, por ejemplo". Entre las variedades que Paula plantó hay roma, cherry, pata negra, perita y redondo.
2- Las opciones. En su catering Cocina Pura, lo usa en bruschettas de relish de tomate y escamas de parmesano porque le gusta combinarlo con la cebolla colorada caramelizada y especias. Otra opción es el curry de tomates con arroz basmati "unir el tomate con jengibre y darle un toque asiático fue un hallazgo", asegura. Tomate para el chimichurri, o compota de cherrys y arándanos son algunas de sus originales creaciones.
3- Básicos. Es un producto que en todas sus formas está siempre presente en las cocinas. Puede ser dulce, ácido, fresco, se puede deshidratar y además es ideal para mezclar porque absorbe todos los aromas de las especias, las hierbas, el vinagre o aceite, y se los transmite al plato. Desde sus redes sociales @paulamendezcarreras ofrece todas las alternativas.
4- El azúcar. En las preparaciones calientes se lo suele espolvorear con azúcar. ¿Mito o verdad? Paula dice que "se hace para balancear la dulzura y la acidez", sin embrago aclara que "si cosechás tus propios tomates y lo hacés cuando están bien maduros, seguro que no le hará falta ni una pizca de azúcar". Es mejor probarlo primero para no taparle la su propia acidez. "Depende la receta, veo si necesito equilibrarla, o no, con un poco de azúcar. La acidez en mi cocina tiene mucho valor porque equilibra el sabor en cada receta".
5- Con frutas. Queda muy bien con frutas, verduras y hierbas que sean de la misma temporada como los higos y los melones. Hasta con maracuyá, arándanos o frutillas. Paula cuenta que en El Líbano se usa en combinación con Arak (licor de anís típico). "Se ahueca el tomate, se le agrega arak con hielo picado en el interior, se macera durante dos horas y se come al final de la comida después del postre, un manjar".
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