Paulo Airaudonegra, el cocinero cordobés premiado por su manejo de la merluza argentina

La cocina de Chila, en Puerto Madero, está a pleno preparando el banquete de esta noche: se celebra una nueva edición del ciclo Encuentros, en el que Pedro Bargero –el chef ejecutivo de la casa– cocina a dúo con un cocinero invitado. En esta ocasión se trata de Paulo Airaudo, el argentino que realizó su carrera en Europa y ya cosechó 2 estrellas Michelin.

Sobre la mesada descansa un ejemplar de merluza negra, protagonista del menú. Se destaca su piel oscura, su carne clara. "Quise utilizar algo muy local, porque así es mi cocina; siempre que viajo trato de conectar con lo que hay en el lugar", dice el chef. Airaudo tiene 33 años y se fue de Córdoba a los 18 con la idea de viajar por el mundo y cocinar. Se formó con enormes chefs como Berasategui, Arzak, Blumenthal y Colagreco, entre otros. Abrió el restaurante La Bottega, en Ginebra, y en cuatro meses ganó una estrella Michelin. En 2017, abrió Amelia en San Sebastián, España, y en apenas siete meses recibió una nueva estrella. En enero fue destacado como embajador de Marca País Argentina: "He lavado platos, no se me cayó nunca un anillo por hacer nada. Trabajo 16, 18 horas diarias; hoy soy el dueño, pero era igual cuando era pasante. Los premios son un reconocimiento a la calidad, lo agradezco, pero no son mi meta".

Airaudo dirá frases como máximas, le guste a quien le guste. "Soy muy radical, tengo claro hacia dónde voy. La gente suele confundir eso con arrogancia. Y no es así, simplemente sé lo que quiero". No viene muy seguido al país: "Yo elegí vivir en un lugar donde puedo dejar el teléfono una hora olvidado en una mesa y sigue ahí. No te van a robar; hay reglas y se cumplen. No me gusta la avivada argentina, no me la aguanto. Sí es gratificante ver todo lo que creció la gastronomía. Encontrar a cocineros como Pedro Bargero o Javier Rodríguez en Córdoba (Restaurante Papagallo) es inspirador y digno de admiración".

Habla y dispone las piezas de su plato: "Confito la merluza ligeramente en aceite y ya está. Apenas a la parrilla para realzar el sabor. Su carne ofrece una textura suave en boca, es para comerla con cuchara, tiene esa característica que se desgaja, tiene mucha personalidad".

Este pez puede alcanzar gran porte; vive en el fondo del mar, en aguas oscuras y frías cercanas a la Antártida. "Los ejemplares de mayor talla se encuentran más abajo, hasta los 2500 metros, y los juveniles se distribuyen en aguas más someras. Es una especie con características biológicas particulares, elevada longevidad, lento crecimiento y baja fecundidad, entre otras, que la colocan en una posición vulnerable a la sobreexplotación. La pesca argentina de la especie adquirió importancia en los 90, y se trabaja tanto con red de arrastre como con palangre (anzuelos). Hoy es una de las pesquerías más reguladas de la Argentina", informa Patricia Martínez, de la Dirección de Pesquerías Demersales del Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (Inidep).

Alan Mackern es el presidente de Estremar, una de las cuatro empresas con permiso para pescar merluza negra en el Mar Argentino. "El Inidep es el organismo que todos los años estipula la captura máxima permisible. Este año aconsejó que fueran 3700 toneladas de merluza negra. Si pasamos de eso, corre riesgo su reproducción. No se puede pescar juveniles en más de un 15% de la captura total. Tampoco se puede pescar a menos de 800 metros de profundidad, porque allí viven los juveniles. El cupo permitido para la merluza negra es una cifra muy chica en relación con los volúmenes de otras pesquerías del país. Por ejemplo, langostinos, en 2017, fueron 220.000 toneladas. Una vez en cubierta se desangra para impedir que haya hematomas. Se corta la cabeza, la cola y se le sacan las vísceras. Se clasifican por peso y se empacan. De la cabeza se aprovechan los cachetes y la garganta, pero eso se exporta. Es un producto premium, se congela rápidamente para conservarlo en su mejor estado. Nunca llega fresco porque la distancia del caladero al puerto es mucha y no hay una cadena de distribución que lo permita. Debe haber un total de 25.000 toneladas de merluza negra en el mundo. Si la Argentina tiene 3700 por año, tiene mucha importancia en el mercado. Es un producto escaso, no hay posibilidad de reproducirlo en acuicultura, no hay mayor provisión que esa", describe Mackern. Entre las últimas novedades, se acaba de firmar un acuerdo entre la Universidad Nacional de Tierra del Fuego, el Centro Austral de Investigaciones Científicas de Ushuaia (CADIC-Conicet) y el Inidep con el fin de evaluar la sustentabilidad del recurso natural. Según los resultados, se podrán generar políticas pesqueras más precisas en el futuro.

La mise en place sigue a todo ritmo y Airaudo controla todo el proceso.

¿Cómo es tu propuesta en Amelia?

Hacemos cocina argentina con influencia italiana. Simple, no mucho ingrediente, trabajamos con producto local de temporada. Yo hago mi versión de ciertas cosas y ya está. No aceptamos vegetarianos porque hago cocina de estación y a veces, con lo que hay, no puedo llegar al nivel que quiero para cubrir esa demanda, así que prefiero no hacerlo. Esa es mi filosofía y no voy a salir de ella.

¿Te considerás rígido? ¿Exigente?

Es que te toma lo mismo hacerlo bien que hacerlo mal. Esa es mi lucha continua, me frustra la estupidez. Además, hoy todo el mundo opina, todo el mundo sabe... Y el subnormal soy yo, que trabajo 18 horas y no entiendo nada. Tengo una personalidad particular, trato siempre de buscar gente mejor que yo, para crecer. Si no, sería un mediocre.

Merluza, guiso de calamar y botarga

Ingredientes

400 g de merluza negra

Sal

200 g de cebolla en cubos de 1 cm

80 g de tomate concentrado

10 g de ajo

100 g de aceite de oliva virgen extra

1 k de tomate

1 g de tomillo

1 hoja de laurel

8 g de azúcar

3 g de sal

0,5 de pimienta negra

100 g de tinta

de calamar

200 g de calamar

botarga

Flores de ajo

Preparación

Curar la merluza con un 10% de sal durante 10 minutos. Cortar y cocinar a la sartén o a la parrilla. En una olla grande con aceite de oliva, dorar las cebollas hasta que estén traslúcidas, agregar el puré de tomate, cocinar por 5 minutos, agregar el tomate, la tinta de calamar, el ajo, las especias y cocinar por 50 minutos. Procesar y pasar por un colador chino y rectificar sal. Emplatar la merluza, el calamar, la botarga y decorar con flores de ajo.

Agradecimiento: restaurante Chila, www.chilaweb.com.ar

Por Laura Litvin

• Gastronomía

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