Peras escarchadas

De Dolli Irigoyen
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27 de marzo de 2013  • 12:58

La chef Dolli Irigoyen, maestra de maestros, comparte una receta de gusto bien argentino, muy de otoño que es la época de peras, y que sirve como un postre o el mejor bocado para el mate en tardes frescas.

Ingredientes



Para la esponja

20 grs de levadura fresca

300 cc de cerveza rubia

175 grs de harina

una pizca de sal



Para las peras

6 peras Williams

300 cc agua

300 cc vino blanco

200 grs de azúcar

1 rama de canela

almidón de maíz,

c/n aceite de maíz,

c/n jugo de limón



Para el escarchado

Azúcar y canela en polvo

Preparación

  • Pelar las peras, partirlas por la mitad, quitarles el centro, cortarlas en cuartos y reservar en agua con limón para que no se oscurezcan.
  • Por otro lado, poner en una olla el agua, el vino, el azúcar y la rama de canela y cocinar hasta que rompa el hervor.
  • Añadir recién en ese momento las peras y cubrir la olla, a modo de tapa, con un redondel hecho de papel de cocina o manteca.
  • Cocinar a fuego medio durante 20 minutos y una vez tiernas pero firmes, dejar enfriar dentro del líquido.
  • Para hacer la masa, colocar la harina con la pizca de sal en un bol, desgranar dentro la levadura e ir agregando la cerveza a temperatura ambiente, de a poco y en tres partes, mezclando siempre para que no se formen grumos hasta conseguir una masa de consistencia pesada.
  • Dejar reposar dentro del mismo bol tapado y en lugar templado para que esponje, hasta que duplique su volumen.
  • Retirar las peras del almíbar, pasarlas apenas por papel absorbente y luego empanarlas con un poco almidón de maíz para que luego la masa se adhiera.
  • Calentar el aceite para freír y cuando llegue a 180 grados de temperatura, tomar los cuartos de peras, sumergirlos en la esponja de cerveza y freírlos hasta que estén bien hinchados y dorados.
  • Retirar con espumadera y ponerlos sobre fuentes con papel absorbente para que escurran todo el exceso de aceite.
  • Realizar el escarchado y servirlos aún tibios.
  • Dolli recomienda, para provocar un exquisito contraste de texturas y temperaturas, acompañarlos con helado de vainilla o crema americana, un toque de crema de leche batida a medio punto y perfumada con ralladura de limón; todo salseado con el almíbar de la cocción.

Una vez fritas y habiéndoles sacado el exceso de aceite, el escarchado consiste en pasar las porciones de peras aún bien calientes por una fuente con una abundante cantidad de azúcar y canela, haciendo rodar las frituras varias veces para que se empanen y absorban todo el sabor dulce y especiado de la mezcla. Éste es un postre ideal para tener previamente preparado, con las peras ya hervidas y la masa esponjada, dejando sólo para el último momento la fritura y el escarchado.

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