Peras escarchadas

La chef Dolli Irigoyen, maestra de maestros, comparte una receta de gusto bien argentino, muy de otoño que es la época de peras, y que sirve como un postre o el mejor bocado para el mate en tardes frescas.

Ingredientes

Para la esponja

Preparación

• Pelar las peras, partirlas por la mitad, quitarles el centro, cortarlas en cuartos y reservar en agua con limón para que no se oscurezcan.
• Por otro lado, poner en una olla el agua, el vino, el azúcar y la rama de canela y cocinar hasta que rompa el hervor.
• Añadir recién en ese momento las peras y cubrir la olla, a modo de tapa, con un redondel hecho de papel de cocina o manteca.
• Cocinar a fuego medio durante 20 minutos y una vez tiernas pero firmes, dejar enfriar dentro del líquido.
• Para hacer la masa, colocar la harina con la pizca de sal en un bol, desgranar dentro la levadura e ir agregando la cerveza a temperatura ambiente, de a poco y en tres partes, mezclando siempre para que no se formen grumos hasta conseguir una masa de consistencia pesada.
• Dejar reposar dentro del mismo bol tapado y en lugar templado para que esponje, hasta que duplique su volumen.
• Retirar las peras del almíbar, pasarlas apenas por papel absorbente y luego empanarlas con un poco almidón de maíz para que luego la masa se adhiera.
• Calentar el aceite para freír y cuando llegue a 180 grados de temperatura, tomar los cuartos de peras, sumergirlos en la esponja de cerveza y freírlos hasta que estén bien hinchados y dorados.
• Retirar con espumadera y ponerlos sobre fuentes con papel absorbente para que escurran todo el exceso de aceite.
• Realizar el escarchado y servirlos aún tibios.
• Dolli recomienda, para provocar un exquisito contraste de texturas y temperaturas, acompañarlos con helado de vainilla o crema americana, un toque de crema de leche batida a medio punto y perfumada con ralladura de limón; todo salseado con el almíbar de la cocción.

Una vez fritas y habiéndoles sacado el exceso de aceite, el escarchado consiste en pasar las porciones de peras aún bien calientes por una fuente con una abundante cantidad de azúcar y canela, haciendo rodar las frituras varias veces para que se empanen y absorban todo el sabor dulce y especiado de la mezcla. Éste es un postre ideal para tener previamente preparado, con las peras ya hervidas y la masa esponjada, dejando sólo para el último momento la fritura y el escarchado.