Jardín secreto en un hotel: solo 12 comensales comparten una cena de 10 platos para descubrir sabores: “Tenemos la pesca más fresca del día”
Las cocineras Romina Roux y Cecilia Vera sorprenden a sus comensales con un menú exclusivo
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LA NACIONAgustina Canaparo
En pleno Palermo, en el jardín de un bello hotel, rodeado de palmeras, plantas exóticas, enredaderas y tenues lucecitas, se encuentra un pintoresco domo (estructura semiesférica) blanco y gris oscuro. Sin dudas, llama la atención su estética: parece un oasis entre tantos altos edificios de la zona. En la entrada cuelga una cortina con una tela tradicional japonesa floreada azul, conocida como “noren” y, al ingresar una barra circular de madera te recibe con los brazos abiertos. Enseguida, uno se siente de viaje por un rato. Desde hace pocos meses, allí funciona “Ru”, Omakase Atlántico, un nuevo restaurante que revaloriza la pesca argentina.
10 platos, 12 comensales
El reloj marca las ocho en punto de la noche y los doce comensales esperan con ansias que comience la experiencia culinaria. Tienen gran expectativa. Mientras tanto, ordenaron una botella de vino: algunos optaron por blancos, otros se inclinaron por los rosados. De fondo se oye el tintineo de las copas y el murmullo. “Con qué nos sorprenderá”, le dice, una joven a su pareja y bebe un sorbo de vino. “Me dijeron que son varios pasos y todos sorpresa. Hay que confiar”, le responde entusiasmado.
“Omakase” es una expresión japonesa que significa “lo dejo en tus manos”. Es decir, el cliente no elige y se entrega, con total confianza, al chef o itamae. Este, con toda su expertise, le preparaplatos con los productos más frescos del mercado. Pero con un claro objetivo: hacer feliz al comensal en cada bocado. Esta modalidad es muy tradicional en Japón y, en el último tiempo, comenzó a proliferar en Buenos Aires. La tendencia llegó para quedarse ya que a diario abren las puertas opciones cada vez más sofisticadas. Funcionan en terrazas, restaurantes a puertas cerradas e históricos restaurantes japoneses. Faltaba incursionar la experiencia en un domo: con “Ru” encontró su lugar.
“Me acuerdo que estaba mirando diferentes tipos de construcciones para un proyecto personal en la provincia de Buenos Aires y encontré los domos. Me puse a investigar y se me ocurrió armar un restaurante dentro de esta estructura. Me pareció una buena idea porque el espacio que teníamos en el jardín era pequeño y nos permitía maximizar cada rincón”, cuenta Romina Roux, de 39 años.
Romi, como le dicen cariñosamente, es amante de la cultura nipona. Trabajó durante cinco años en “Inoue”, el restaurante japonés de Patricio Farrel. Él fue su gran maestro. Allí aprendió los secretos para seleccionar un pescado de calidad, la precisión de los cortes y las fórmulas de los caldos. “En ese restaurante surgió mi amor por la cultura asiática. Patricio me enseñó muchas cosas sobre la cultura japonesa”, confiesa, mientras sirve en un colorido cuenco el primer paso: una sopa de hongos shitake, gírgolas, pino y negi. Tras su paso por Inoue, comenzó a buscar nuevos rumbos. Así surgió de manera natural el desarrollo de un Omakase en la calle Gurruchaga 2121, en Palermo. A su idea le sumó otro concepto fundamental: “Atlántico”, ya que estaba obsesionada en trabajar con productos frescos de toda la costa argentina, ríos y lagunas. En esta nueva aventura gastronómica se sumaron los chefs Sebastián Raggiante y Cecilia Vera. Con ellos, también desarrolló Raggio Osteria, un restaurante italiano que está ubicado a pocos metros del domo y que recientemente fue mencionado en la Guía Michelin.
Puertas adentro: una barra circular y cómodas banquetas
“Arrancamos en noviembre del 2022. Primero instalamos la estructura del domo y al mismo tiempo abrimos las puertas de Raggio. Se dio todo junto”, dice entusiasmada. El nombre que encontraron también es significativo. “Mi apellido, Roux, tiene connotaciones gastronómicas y al traducirlo al idioma japonés dio la coincidencia que quedó RU y nos gustó”, explica.
Era perfecto. Luego, pensaron en la ambientación y decoración. Una barra circular de madera es la gran protagonista. Hay cómodas banquetas tapizadas y la cocina a la vista permite observar cada movimiento del chef. Sumaron libros y sakes japoneses. También colorida vajilla artesanal: cuencos, platos y bandejas. “Las hicimos junto con mi madre Elisa y mi hija Luci. Parte de los cubiertos eran de mis abuelas María Delicia y Ana Carmen”, dice, en tanto, con suma precisión corta, con un afilado cuchillo, los pescados para los sashimis. Hay de lenguado, lisa, chernia y besugo.
Actualmente el menú cuenta con diez pasos, que irán rotando según los pescados e ingredientes que haya frescos en el mercado. “Lo desarrollamos basándonos íntegramente en la pesca nacional con técnicas no convencionales de la cocina tradicional y la cocina japonesa. Exclusivamente tenemos los productos más frescos del mercado según la oferta del día”, cuenta.
Suele arrancar con alguna sopa y luego continuar, por ejemplo, con un plato con trilla, fumé de pescado, puré de nabo y flores de estación. A Romi le encanta jugar con las texturas y hay algunas sorpresas. Como la quinoa, con aceite de sésamo, pepino japonés, gravlax de trucha con cítricos y huevas. Además, hay un paso con pulpitos patagónicos con fideos de soja y otro con ostras con leche de coco, huevas de alga y chutney de mango. Una combinación fresca y deliciosa.
Uno de los puntos altos de la noche son los niguiris de lisa, chernia y caballa. “Me gusta que la gente conozca a través de nuestra cocina más pescados y así fomentar su consumo”, explica. En este sentido y, según la temporada, en Ru podrás encontrar mora, mero, chernia, palometa, pez limón, caballa, pulpitos, vieiras, trillas, bonito, pejerrey, trucha, boquerones, anchoas de banco, pescadilla, krill, cangrejo, ostras, lisa, besugo, navajas y muchos más. Asimismo, trabajan con distintas técnicas, entre ellas la pesca madurada. “Se lo limpia, se lo cuelga en cámara y el tiempo de maduración varía según el tamaño y la carne del pescado elegido”, resume. Para el momento dulce, llega un crocante praliné de chocolate con helado de chocolate semiamargo con alga nori y tuile con sal marina. Esta crema helada la desarrolló especialmente Pablo Commisso de la heladería Il Calabrese de Mar del Plata. Los postres varían según la noche.
-¿Los Omakase están de moda?
-No, no lo considero. Si creo que es un nuevo concepto que la gente está empezando a descubrir.
“Mi sueño es poner en valor el producto de nuestro mar y valorizar el consumo y la pesca consciente”, concluye la chef, quien desde su pequeño domo te hará viajar por todos los sabores del Atlántico.
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