Pescados tradición de vigilia

Para el chef Ramiro Rodríguez Pardo, la Pascua lo lleva a la memoria de una familia numerosa en Lugo, Galicia –abuelos, padres, hermanos, tíos y muchísimos primos–, alrededor de una mesa con espacio para todos, en ese caserío construido en 1616 por los primeros Rodríguez Pardo, habitado siempre por sucesivas generaciones.

"Sus paredes deben atesorar el eco de tantísimas voces –dice como si las estuviera escuchando–. En mis tiempos, en estas fiestas, la algarabía de los más chicos era imparable. La alegría era aún mayor cuando llegaba uno de los tíos, especialista en patatas y huevos fritos, y nos preparaba enormes fuentes con esos manjares sencillos e inolvidables hechos con huevos de gallina, pato y ganso. Los huevos nunca faltaban. Tampoco el pulpo gallego que, por cierto, siempre estuvo al alcance del pueblo y también el bacalao en sus diferentes formas, propio de esta región del norte de España. Había angulas que a mi madre tanto gustaban y merluzas más grandes que las de aquí y de carne más firme. Eran caras, pero en Pascuas estaban."

Y agrega, repasando retratos de familia guardados en el corazón: "Por la mañana, a misa. Al mediodía, todos saboreando un almuerzo larguísimo que terminaba alrededor de las 6 de la tarde, y en la mesa, los manjares caseros más deliciosos. Desde la cocina, fuentes y preparaciones hechas por muchos, porque siempre se necesitaban manos para alimentar tantos convidados. El cordero y el cabrito eran preferentemente para los días de comunión. Las roscas dulces las preparaban con una masa de pan semejante a los madrileños, llena de nueces, almendras y avellanas que cosechábamos en nuestro caserío".

Ramiro, que estudió para seminarista cumpliendo el mandato familiar de que al menos un hijo de cada familia debía consagrarse a la Iglesia, encontró otro camino cuando un tío lo invitó a Buenos Aires, profundizando su vocación de cocinero.

Abrió cocinas propias donde los pescados y los huevos siguen siendo, como en su niñez, sabores válidos para cualquier momento.

Cocina sencilla

"No hacen falta recetas complicadas para servir platos inolvidables –asegura el chef– valorando el buen aceite de oliva, el pimentón, los toques de sal y pimienta, las verduras, los huevos y lo simple y bueno de lo que abunda en cada región. Aquí y ahora, lo vivimos también en familia. En el campo preparo variados pescados y ensaladas. Uno de mis platos preferidos siguen siendo patatas con huevos. Voy al gallinero y preparo a mi gusto unas papas rösti que sirven de lecho a todo. En este tema me acompaña con entusiasmo mi hijo menor."

• Rallo unas papas muy finitas, como hebras de fósforos; las mezclo con unos ajos fileteados frescos, caliento una sartén con poca manteca y extiendo la papa salpimentada hasta dejarla bien delgada y de diámetro generoso.

• La dejo cocinar a fuego lento para que se dore bien, sin que se queme. La doy vuelta y completo su cocción.

• Mientras hago los rösti, frío 4 huevos en aceite de oliva y manteca, a fuego lento, dejando que se cocine la clara y manteniendo las yemas húmedas y cremosas. A ellas las termino con sal, azafrán y pimentón. ¡No hay manjar que lo supere!

• Este rösti crocante, dorado y apetitoso, es la base ideal para pescados, lomitos de cordero y más.

• Para utilizar las buenas merluzas de estos mares, sugiero este plato fácil y rápido.

Merluzas rellenas

(para 4 porciones)

• Quitarle el espinazo central y dejar adheridos los dos filetes para que mantenga su forma.

• Rellenarlo con alcauciles o espárragos o verduras cocidas, mezcladas con huevo, sal y pimienta.

• Cocinar en horno a 180°C, en una placa aceitada, cubierto con una mantequilla de hierbas, limón y un poco de vino blanco. Cocinarlo no más de 6 a 8 minutos para que quede jugoso y a punto. ¡Delicioso!

Ramiro no se puede sustraer del momento histórico de la humanidad y dice: "Por mi formación, ni siquiera se me ocurre pensar en la agresividad en ninguna de sus formas. Espero que Dios ilumine a los hombres y los inspire hacia la cordura. Que la Pascua de Resurrección traigan la paz".

Recetas de su mesa

Besugo murciano

(1 pescado por persona)

1 besugo de 1 kg entero y limpio
Sal, pimienta, aceite de oliva
1 diente de ajo fileteado
1/2 cucharadita de pimentón suave
1/2 cucharadita de pimentón picante
Vino blanco

• Condimentar el besugo con sal y pimienta, practicarle 3 cortes en la superficie y cocinarlo en una fuente con aceite de oliva, en horno fuerte.

• Freír el ajo en un poco de aceite sin que se queme. Retirar la sartén, dejar enfriar, echar las 2 calidades de pimentón, un poco de vino blanco, mezclar, volver a calentar, echar sobre el besugo y acompañar con las papas.

• Complementar con alguna salsa liviana a base de manteca, limón y ciboulette.

Papas ibéricas

• Reducir a puré 1 kg de papas y mezclarlas con 200 g de crema de leche, queso rallado, 2 huevos, manteca, sal y pimienta a gusto.

• Agregar si se desea un poco de salvia o cilantro picado, dar forma de albondigones y hornear hasta gratinar.

Filetes dorados

(4 porciones)

• Salpimentar trozos de filetes grandes y de buen volumen de cualquier pescado de carne firme.

• Pasar por huevo, envolver en semillas de sésamo y cocinar en muy poco aceite de oliva, de uno y otro lado, hasta que tomen un suave color dorado.

• Acompañar con una mayonesa espumosa al limón y completar con láminas de papas y batatas muy delgadas, fritas en abundante aceite de oliva.

Por Texto: Miriam Becker

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