Picado fino

Cuentan los que los hacen y aprecian que los mejores salames deben cumplir dos condiciones esenciales: mantener los procesos artesanales básicos igual que hace un siglo y saber esperar a que el tiempo y el aire fresco hagan el resto. El respeto del ciclo de maduración de los productos –es decir, sin la utilización de agregados químicos que aceleren el proceso– ayuda a que las especias, que fueron molidas en el momento de la preparación, liberen su aroma.

Además, el estacionamiento en el clima particular de Tandil, a 300 metros sobre el nivel del mar, proporciona la temperatura y la humedad óptimas para el secado equilibrado de los productos.

Elegirlos no es fácil. Por eso, aquí van consejos para tener en cuenta. La apariencia es fundamental. Un salame de calidad debe ser blanco por fuera. Este color es propio del hongo que se desarrolla en la piel sólo si el producto fue estacionado en forma natural.

La consistencia también importa. Si uno quiere consumirlo en el día, deberá elegir un producto más sólido, más seco. En cambio, si se está pensando en comprarlo para el fin de semana o la semana que viene, el producto puede ser más fresco, es decir, blando. El salame puede ser picado grueso o picado fino. En el primero se deben diferenciar claramente los trozos de carne y de tocino, que además tienen que ser de un tamaño considerable. En el segundo es importante que la grasa y la carne no se mezclen.

No bien se corta –en el momento de consumirlo–, el buen salamín tandilero despide un aroma característico de los chacinados preparados con especias naturales. El último paso de esta guía es un buen mordiscón: su baja acidez será la señal que demuestre la ausencia de conservantes o aditivos artificiales.

Cagnoli: (02293) 441144, ww.cagnoli.com
Epoca de quesos: 14 de Julio esq. San Martín, (02293) 448750
Syquet: Rodríguez y Mitre; (02293) 422122
El Gallego: España 224, (02293) 424647

Datos

Alta Vista en primavera O’Farrell Café Food Wine y Alta Vista presentan un Spring Menu que se extiende hasta fines de octubre con los vinos Premium de dicha bodega mendocina: Malbec Rosé 2002 con alcauciles e hinojos al tomillo; Chardonnay 2001 con raviolini de langostinos al citrus & lemongrass; luego del corte con Sorbet de Malbec, cassis y cardamomo, ojo de bife asado al piquillín y tomates grillados con oreganatta y chips de mandioca con el Grande Reserve 2000, y de postre tostón de reblochon y cassis con almíbar de oporto (60 pesos).Reservas: 4742-4869. Av. del Libertador 15274, Acassuso.

San Rafael, cosecha 2002

Conocedores y amateurs degustaron los vinos del año

Este año, la Comisión del Centro de Enólogos de San Rafael organizó para esta zona una exclusiva Degustación de Vinos de San Rafael para el Mundo (Codevin) con el fin de calificar la cosecha. Los fenómenos naturales y el trabajo de ingenieros agrónomos, enólogos y licenciados en enología la determinan. Durante 15 días, 10 catadores del INTA e INV detectaron las muestras presentadas –80 de 23 bodegas, cinco DOC San Rafael–, las promediaron y calificaron. Luego seleccionaron 13 muestras y las entregaron a la mesa de degustación de Codevin sólo identificadas con un número (los tintos tuvieron un promedio de 86 puntos sobre cien y los blancos 83, muy altos puntajes). Un nutrido público de 250 profesionales y amateurs degustó, copa en mano, los vinos seleccionados –un blanco y un tinto genéricos y un exponente de cada varietal– y compartió luego un amigable almuerzo en el flamante hotel Tower (mediante contribución de $ 25) para seguir hablando de ellos. Diez miembros del Comité de Degustación llevaron adelante la cata para el público, con comentario, descripción de cada vino y mención del puntaje, pero no de la marca. Los informes son enviados luego, en forma confidencial, a las bodegas.El licenciado Valentín Bianchi, presidente de la bodega homónima y de la Denominación de Origen San Rafael, comentó a la Revista que la cosecha fue calificada como muy buena, y destacó la fruta notable de todas las muestras, debida a la muy buena madurez de las uvas. Fue un muy buen año para todos los viñedos, destacó, sin grandes diferencias, lo que prestigia a la zona y a la DOC. Los tintos mostraron una firmeza que los hace aptos para la guarda en madera. Llamaron la atención un tocai delicioso y casi listo para beberlo, y un sobresaliente cabernet sauvignon que promete larga y dichosa vida.

Por Texto: Carolina Reymúndez

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