Pilsen: donde nació el estilo de cerveza más difundido del mundo

Sea por fermentación alta o baja, la más universal de todas las bebidas cimentó una cultura propia en el corazón de Europa para dar, en cada país donde la tradición arraigó, un estilo particular. Y, de todos los modelos conocidos, pilsen acaparó el concepto de cerveza para expandirse urbi et orbe. La historia da fe.

Pero antes, una anotación sobre los dioses y quienes en ellos se inspiraron.

Se conjetura que Dionisos, antes de ser enigmático dios del vino en Grecia y jocundo Baco en Roma, fue divinidad cervecera en Tracia. Lo cierto es que, a partir del empleo de la masa para hacer pan, nuestros antepasados descubrieron, unos ocho milenios a.C., la fermentación del grano. E inventaron "el vino de grano". Así consta en el venerable Código de Hammurabi, el más antiguo del mundo, que reglamentaba severamente su fabricación y venta.

Bajo las arenas mesopotámicas de Sumer se hallaron tablillas que ilustraban sobre el rito de la bebida fermentada. Esa primera cerveza, llamada sikaru, poseía una pureza bacteriológica vital en esos dominios tórridos, escasos de agua potable.

Asiria y Caldea tenían su propia versión; y en el templo de Uruk, en Ur, patria de Abraham, el dios local recibía ofrendas de cuatro tipos de cerveza.

Grande fue el asombro de los griegos cuando descubrieron que en Egipto bebían zythum. Rubia y negra; de cebada ambas, endulzadas con miel y perfumadas con canela. Para los egipcios, fue un legado de Osiris, dios solar que tanto los amó, y de quien recibieron la fórmula para hacerla, en principio, a base de trigo y las sagradas aguas del Nilo.

Los paladares patricios de Roma la desdeñaron, y cuando el edicto de Domiciano –año 92– prohibió el cultivo de la vid en todas las tierras que producían cereales, la cerveza se impuso en las Galias y las tierras germanas.

Agua + cebada + lúpulo

En la Edad Media, cada país tenía sus monasterios aplicados a elaborar cervezas bajo la protección de sus santos particulares. Arrancaron los benedictinos suizos de la abadía de Saint Gall, donde un monje –Magnus– se terminó convirtiendo en el patrón de los cultivadores del lúpulo y, más tarde, también lo fue de los cerveceros alemanes. En Francia la tutela recayó en San Arnoult, noble caballero del siglo VII, natural de Metz, convertido en obispo a petición de su pueblo.

A santa Ildegarda, fundadora y abadesa del monasterio de San Ruperto, se le debe el añadido del lúpulo durante la fermentación, hallazgo del siglo XI que aportó a la espesa y dulzona bebida el toque justo de amargor. Dos siglos después, el secreto traspuso los muros religiosos para expandirse por Alemania, Flandes, Francia, Suiza, Alsacia. Y el secreto a voces trajo aparejada la figura mítica de Gambrinus, a quien se le adjudicó el prodigio de la cerveza en territorios germánicos y en Flandes: era necesario contar con un dios propio que la impulsara.

Quién fue Gambrinus, misterio. En su gracia algunos vieron la deformación del nombre del antiguo conde de Flandes, Juan Primus (Juan I); a su vez, una leyenda del siglo XIII afirma que Gambrinus desafió al mismo diablo –o viceversa– para hacer un vino sin uvas.

Cebada, agua, lúpulo. Es la trilogía sobre la que fermenta y cobra cuerpo la cerveza, versión líquida del pan. En un complejo proceso de malteado, secado, decocción, fermentación, filtración y estacionamiento, el maestro cervecero compone una efervescente expresión de tonos que van del amarillo pálido al ámbar, hasta la más negra oscuridad. Su sabor puede ir de la moderada acidez al amargor pronunciado, tener una consistencia de palpable "pastosidad" y una compacta espuma blanca de burbujas microscópicas.

Espumas verdaderas

La cerveza se hizo grande en Bélgica, Reino Unido, Alemania y Bohemia. El resto del mundo, con más o menos diferencias cualitativas, aprendió a elaborar rubias ligeras, lagers del tipo pilsen en su mayoría.

Una serie de factores concurrentes (suelo, clima, régimen pluvial…) más el aval de una larga tradición, hacen que, en cada una de las cunas mencionadas, la cerveza sea un producto único e incomparable. Por empezar, la de Bohemia, donde las maltas se elaboran exclusivamente de cebada y la mejor es la proveniente de la fértil región de Haná, en el centro de Moravia. El agua que interviene en el proceso de elaboración es, además, muy ligera, sobre todo en Pilsen, con un grado muy bajo de dureza. Y un dato para sumar: el alto contenido de dióxido de carbono absorbido que acusa la cerveza checa, le asegura una densa y retardada "muerte".

Es la de barril la que más se produce, allá sinónimo de cerveza común. Tiene unos siete-ocho grados, color claro y un fresco y limpio sabor. Otra historia son las cervezas de barril de diez grados, de sabor fuerte y retrogusto amargo; negras o rubias, cada una es diferente, para placer de los bebedores entrenados que se jactan de reconocerlas al primer sorbo.

La Pilsner Urquell y la Budvar son las clásicas checas; de 11 a 12 grados, de extraordinario color dorado, mucho cuerpo, amargor característico y una espesa y cremosa espuma.

Las versiones morenas se proponen superiores a las rubias; de las primeras, las oriundas del centro de Bohemia y sur de Moravia son las más suaves.

Después están las especiales, es decir, cervezas de 13 grados para arriba de notable bouquet y sabor enriquecido. Las de 14 grados abundan, y todavía se habla de la que solían consumir los mineros de Ostrava, en el norte de Moravia, una negra de 16 grados llamada Ondrás. Por su parte, Pilsen propone una corpulenta cerveza de 18 grados. Y en Pardubice, al este de Bohemia, se permiten consumir la muy localista Pardubický Porter sólo para Navidad, de fuerte sabor a malta tostada y amargor pronunciado.

No es, sin embargo, en la república Checa donde se elabora la cerveza más fuerte, sino en su vecina Eslovaquia: se trata de la Martinsky Porter, proviene de Martin, ciudad del centro del país y tiene 20 grados.

DATOS ÚTILES

Plzenský Prazdroj U Prazdroje 7. Plzen. T: (+420 377) 062-888. visits@pilsner.sabmiller.com.

Museo y cervecería elaboradora de la célebre Pilsner Urquell.

Pedro Woyke