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Pisco sour day
En las barras de todo el país y del mundo, este trago prolifera entre nosotras junto con la deliciosa cocina peruana, que llegó para quedarse
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PARA LA NACIONAlicia Delgado
El Día del Pisco Sour en Perú es el primer sábado de febrero, y en nuestro país el Embajador Nicolás Lynch Gamero, fanático enamorado de su trago nacional, no dudó en crear la fiesta en Buenos Aires para impulsar la producción del aguardiente y afianzar la Denominación de Origen Perú, contra la pretendida y muy discutida chilena. "Qué es y qué no es el pisco", subrayaba el embajador (that is the question). En el Centro de Demostración de la ciudad de Ica se trabaja para la estandarización de la bebida con el fin de distinguir las diferencias. El pisco Perú nació en la zona geográfica con Denominación de Origen en alusión a un pájaro de ese lugar, llamado en quechua pishko. En Chile, la destilación y el grado alcohólico son diferentes.
"El pisco sour nació en el centro de Lima –continúa el embajador–. Algunos le atribuyen la creación a un señor Morris, del Morris Bar, que lo preparó en los años 20. Otros dicen que apareció en el bar del tradicional Hotel Bolívar, como descendiente del whisky sour americano y otros creen que fue el barman del Hotel Maury el que le agregó clara de huevo a la fórmula original."
No hay diferencias fundamentales entre las preparaciones de unos u otros. Lo importante es que tenga una gran proporción de pisco del bueno, jugo de lima o limón, jarabe de goma o jarabe simple, clara de huevo optativa y gota de bitter final. Se mezcla en un shaker con hielo en cubos para enfriar. El embajador se lo prepara apenas llega a su casa, y rescata que con un buen pisco hasta el trago más sencillo es un éxito. Como el Capitán –con vermut blanco y limón– y el muy popular Chilcano, con hierbabuena (menta) y ginger ale. Para un trago armonioso prefiere el pisco de uva Quebranta, que es suavemente aromático
Transparente y brillante, el pisco Perú compite con el ron, el whisky, el cognac y el brandy, pero se distingue por ser incoloro, pues el mosto de uvas no se fermenta en madera.
Juan Claudio Soldi produce pisco El Huarangal, cuya variedad acholado fue premiado en el IX Encuentro de Productores y Concurso del Pisco en la ciudad de Nazca en 2011. Soldi acuerda con el embajador Lynch Gamero sobre el origen del pisco sour y cuenta que Ernest Hemingway y la bella Ava Gardner son algunos famosos que se hicieron adictos. No sólo con el simple, sino con el doble y el triple, denominado Catedral, trago que, se dice, llevó a la diva a bailar sobre la barra del Bolívar. Celebridades de la tauromaquia, cineastas, escritores, intelectuales y políticos lo adoptaron y llevaron por el mundo. En nuestros bares el pisco sour integra la lista de tragos clásicos junto con inmortales como el Whisky Sour, el Martini, el Old Fashion o el Cosmopolitan. En los restaurantes peruanos es ineludible por su buen acuerdo con las nuevas cocinas novoandina y la nikkei. Cada vez son más los que reemplazan los vinos en esas comidas para deleitarse con el pisco sour. Un trago que pone bien, mejor aún si se pide uno o varios cebiches y tiraditos, mejor picantes (o medianamente) en la barra o en la mesa.
El Maracuyá Sour está también de moda en Buenos Aires y los piscos macerados con hojas, frutas, raíces, menta o jengibre se pueden ver en los estantes de las barras y son el orgullo de algunos barman peruanos de la ciudad.
Las copas más recomendadas son los vasos sin pie o con tallo corto, o bien las elegantes copas cónicas de pie alto clásicas de Martini.
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