Pistas para el paladar

Pietro por tres

¿Qué tienen en común las pulperías, las pizzerías y los bodegones de Buenos Aires?

Que Pietro Sorba acaba de sacar un libro de cada uno de ellos (Editorial Planeta; $ 98 c/u); en el caso de Bodegones, la tercera edición. Pulperías es como los otros dos, un libro guía, con fotografías, que describe las rutinas cotidianas de estos parajes de campo. La mozzarella es la protagonista de la edición bilingüe Pizzerías de Buenos Aires, en donde Pietro organiza una hoja de ruta con sus treinta y cinco recomendaciones. Es sabido que el origen de la pizza es napolitano; sin embargo, las diferencias con la versión vernácula son bien marcadas. Y quién mejor que un italiano como Sorba para hablar de la historia mundial y la contemporaneidad del molde o la media masa local en cada uno de los reductos que la ofrecen. A ello se le suma un exhaustivo prólogo en donde explica las reglas básicas para reconocer de lejos la que es buena y la que no, y el porqué de la fainá.

-¿Cómo elegiste las pizzerías?

-Visité 90 en forma anónima y a medida que respondían a varios criterios fueron elegidas. Me quedé con 35, que son las que puedo recomendar sin dudas.

-¿Cómo empezar a recorrer las pulperías?

-Para un lector de Capital Federal lo mas lógico es arrancar por el lugar más cercano: San Antonio de Areco. Es también el más corto, ya que las pulperías están cerca del casco urbano. El libro tiene mapas que permiten evaluar distancias y tiempos del recorrido. Los itinerarios propuestos pueden variar entre 2 y 4 días, o se pueden cortar y realizar en diferentes tandas.

-¿Cómo definiste los bodegones?

-El bodegón es un típico restaurante con alma porteña. Debe tener historia; una decoración con fotos antiguas, banderines, sifones, jamones colgados y estanterías antiguas. Debe ofrecer el típico recetario italiano-español-porteño, con buñuelos de acelga, mozzarella a la milanesa, milanesa a la napolitana, revuelto gramajo, rabas, tortillas, supremas, arroces con mariscos, cazuelas, pastas frescas, pollo a la calabresa, flan con dulce de leche, queso y dulce y budín de pan.

Aperitivos

Rodolfo Reich retoma su anterior libro de lujo, sobre cócteles y bartenders, y lanza esta edición de bolsillo, con más de 100 recetas sólo de aperitivos, para recibir a los amigos en casa. Muchos de ellos llevan el nombre y apellido de los grandes de la mixología local. Hacia el final de las 120 páginas, el lector encontrará recetas simples de tapeos y entradas ideales para acompañar las bebidas, además de un glosario de utensilios imprescindibles para tener a mano. Editorial Albatros.

Terruños

Bodegas, restaurantes y hoteles son las claves para acercarse a las páginas de la Guía Terruños, que publica Augusto Foix. En esta edición, no sólo cubre las propuestas argentinas, sino también los recorridos turísticos vitivinícolas de Chile y Uruguay. Aunque Mendoza es la gran protagonista, también hay propuestas de Buenos Aires, San Juan, La Rioja, Jujuy, Salta , Catamarca y Patagonia. Versión bilingüe.

COMER Y BEBER

Parrilla súper top

La Cabaña es uno de los restaurantes históricos de la ciudad. De su primera apuesta, sobre la avenida Entre Ríos (1935), pasaron muchos años y varios locales, como el de Rodríguez Peña y Posadas. La cadena Orient Express no tiene más la concesión, y los nuevos socios locales trasladaron la propuesta al renovado Puerto Madero, en Alicia Moreau de Justo 380. Los salones, que se sumaban en altura, ahora se organizan a lo largo y cuentan con parte de la antigua ambientación, el aggiornamiento de la zona y el encanto de la vista al canal. Los cortes premium expuestos en la vidriera siguen definiendo su apuesta y los turistas, que pueden pagar el precio del cubierto, son los visitantes más asiduos. Hay clases de cocina for export con degustación de platos. Reservas: 4314-3710.

Alta Gama

• La bodega de origen francés Lariviere Yturbe suma a su colección tres productos de alta gama, bajo la dirección técnica de Mario Toso, que señala: "Nos abocamos a generar pocos vinos y bien marcados en su estilo. Todos tienen el factor común de la expresión de la variedad de la zona". Así, surgieron Malbec 2009 ($ 45), Malbec Partida Limitada 2008 (78) y Don Yturbe State, un blend 2008 (82).

• Amalaya, de la familia Hess (Colomé), ahora tiene su propia bodega en Cafayate, con el expertise del enólogo Francisco Puga. El portfolio de Amalaya se compone de tres vinos: el tradicional Amalaya Tinto ($ 48), el Gran Corte ($ 75) y el Amalaya Blanco ($ 35). En los tintos predomina el malbec y el torrontés en el blanco.

Por Sabrina Cuculiansky

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