Plátano, por Andrés Piélago

Denominación. El plátano verde, o banano, es una fruta amazónica que nada tiene que ver con la tradicional banana. Como cuenta Andrés Piélago, chef de Amazonia, uno de los restaurantes participantes de la Semana del Pisco que se hizo en Buenos AIres, "es un alimento que en los últimos años ganó popularidad por sus beneficios para la salud (hierro, potasio y vitaminas). En el Amazonas es el principal producto debido a que... ¡crece en todos lados!".

De la selva. En el nuevo restaurante Amazonia Brasas (Fitz Roy 1818), la propuesta está basada en la cocina de la selva. "Los porteños conocen como cocina peruana lo que en realidad es cocina limeña, y lo que queremos mostrar en Amazonia es la cocina del norte del Perú aprovechando los sabores que da el fuego y las brasas en las carnes y los pescados a la parrilla", explica Piélago.

Elección. En la actualidad lo venden en casi todas las verdulerías y se elige igual que la palta: tiene que estar firme y blanda por dentro. Su textura debe ser crujiente y por dentro blando y de sabor dulce.

Origen. El plátano es asiático, pero llego a la selva peruana con la migración africana. "Por eso heredamos platos como el tacu tacu (africano). Todos los platos de la Amazonia se acompañan con él. En mi restaurante, sale como patacón en el arroz chaufa o acompañante en los choris de langostinos. También en los tacachos con cecina de cerdo y en patacones de trucha".

Cocido. El plátano en la cocina se puede comer tanto maduro como verde, pero siempre cocido, aclara el cocinero, "a las brasas o frito entero, y a partir de ahí se manipula, por ejemplo para hacer chips.

El maduro, lo usamos para hacer patacones: primero freímos en troncos, después lo aplastamos y volvemos a freír. También para armar unas canastitas donde poner el relleno que quieras".