Polenta gourmet: volver a un clásico para vencer el frío

"A los del norte de Italia nos dicen los polentosos, porque somos fuertes, vamos al frente y, claro, nos gusta mucho la polenta. Para nosotros, es como el pan, algo básico, de todos los días", explica Deni De Biaggi, nacido en el Veneto y fundador de Filo, icónico restaurante de cocina italiana del microcentro. "En Filo fuimos pioneros en servir la polenta de maíz blanco. El responsable fue mi padre, que en 1953 trajo la polenta bianca al país, junto con la rúcula y el radicchio rosso. Hoy compramos de distintos lugares, hay una muy buena que se produce en Colonia Caroya, en Córdoba", agrega. En Filo, la polenta se prepara con un mix secreto de leche y agua, luego se deja enfriar, se corta y se termina sobre el grill. Es la estrella en platos clásicos como el bacala mantecado y la polenta bianca grigliata (bacalao noruego espumado con aceite de oliva sobre polenta blanca grillada) o en el fegato alla veneziana con polenta bianca abbrustolita (hígado de ternera salteado con cebolla y polenta blanca a la plancha).

"Cocinar el hígado requiere tres minutos y medio; la polenta precisa unos 50 minutos, según la mano de quien la haga", asegura.

A lo largo de los siglos, la polenta supo atravesar épocas y mares, como alimento básico e infaltable de la mesa cotidiana en gran parte de Occidente. Incluso antes de la conquista de América, cuando Europa conoció y adoptó el maíz, ya se elaboraba este plato, pero con harina de trigo o centeno. "¿Quién de chico no comió una polenta con salchichas, tomate o boloñesa? Es un sabor que está grabado en nuestra infancia", afirma Gonzalo Alderete Páges, el cocinero a cargo de los fuegos en Perón Perón, un restaurante especializado en una cocina casera y popular, de alta calidad.

"En el restaurante busco en nuestra tradición aquellos sabores que tenemos grabados, que nos remontan a otras épocas. Es lo que en inglés llaman comfort food, traducido a nuestros propios parámetros y costumbres." La receta le sale muy bien: esta reconocida cantina de Palermo, que siempre está llena y con lista de espera, despacha unos treinta kilos de polenta por semana, junto con un tiernísimo ossobuco braseado. En este caso utilizan polenta precocida amarilla, que preparan con caldo de gallina, nuez moscada, apenas manteca y queso rallado al final. "No usamos leche porque el ossobuco tiene suficiente materia grasa, no quería sumarle más a la polenta", explica Gonzalo.

De Italia al resto del mundo

Considerada por mucho tiempo y de manera despectiva como un plato de pobres, la polenta demostró en su historia y presente su versatilidad a la hora de elaborar los platos más diversos. Hoy es parte indeleble de cualquier carta italiana que se precie de tal e incluso se suma en restaurantes con cocinas de autor. En L'Adesso, el chef Leonardo Fumarola la sirve junto a una degustación de cordero (pata, costilla y solomillo), mientras que para el 18 de julio La Locanda organizó un menú especial de platos maridados con cócteles, donde Daniele Pinna la presenta junto a unas mollejas al oporto.

En la última edición de Masticar, el food truck de Nómade sorprendió con unos langostinos servidos con tomate, chipotle ahumado y polenta blanca, mientras que el italiano más conocido del país, Donato Di Santis, suele incluir una polenta bianca cremosa como plato del día durante el invierno en Cucina Paradiso.

Pero a la hora de hablar de polenta es necesario apuntar a Till Bistró, que hizo de esta materia prima una de sus estrellas. "Empecé a trabajar en gastronomía en Puerto Madryn, hace ya cuatro décadas, y siempre preparé polenta. Cuando abrí Till, hace 15 años, trajé del sur una carta con 120 platos. Con el tiempo, los mismos comensales fueron pidiendo unos sobre los otros. Así, la carta se fue achicando y la polenta ganó un lugar protagonista. Hoy son muchos los que vienen especialmente para comerla", afirma Alfi Lyons Bichet, fundador de este restaurante de Barrio Norte. Sin duda el plato estrella del lugar son las "monedas de oro", elaboradas con polenta de molido grueso, cocinada en una mezcla de caldo de verduras y leche por hasta dos horas. Cuando está lista se la coloca en moldes de pan inglés para secarse al horno. Ya fría, la cortan en fetas (similares a un pan lactal) y luego con un sacabocados forman las monedas, que sirven salseadas con crema de hongos, berenjena, tomates secos y aceitunas negras. "Además tenemos deditos de polenta, polenta apanada y frita, polenta a la oliva con vegetales al wok. Y entre los platos del día podemos sumar por ejemplo polenta con camarones, con ragú de cordero, con queso brie. También servimos polenta cremosa, ahí sí usamos instantánea, ya que sería imposible preparar la otra, la espera sería eterna. Por lástima cerró el restaurante San Babila, en Recoleta, donde tenían una polentera maravillosa, una máquina que removía la polenta al tiempo que la cocinaba."

Nacida del maíz americano, pero con larga tradición del norte de Italia, la polenta une generaciones y se presenta como una pócima infalible contra los fríos del invierno. "Hay mucha gente peleada con la polenta -dice Alderete Páges-. Pero es porque nunca la comió bien hecha. Hay que romper el mito: no siempre las madres y las abuelas cocinaban bien. A los que dicen que no les gusta, les sirvo la que hago en el restaurante y terminan limpiando el plato con la cuchara."

Opciones para todos los gustos

Existen muchos lugares donde este plato es un clásico, pero ésta es una guía posible para degustar

Filo

San Martín 975

Till Bistró

Marcelo T. de Alvear 2321

Perón Perón

Carranza 2225

L’Adesso

Fray Justo S. M. Oro 2047

La Locanda

José León Pagano 2697

Cucina Paradiso

Castañeda 1873

Por Rodolfo Reich

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