Por los caminos del bourbon en Kentucky

Fred Noe mueve el bastón con el que se ayuda para caminar al ritmo de "Folsom Prison Blues", de Johnny Cash. La banda toca un clásico de country o americana atrás del otro sin parar. Fred vive en una típica casa de Bardstown, Kentucky -o sea, el midwest norteamericano-, con la galería y las poltronas, la bandera ondeando en el mástil y la gente que habla con ese acento de las películas estirando las palabras.

El hogar de los Noe, que tiene un jardín con un ahumadero, varias mesas y un tanque gigante para la barbacoa, es el de los destiladores de bourbon más famosos de la región. Una casa más como la de sus vecinos, pero que encierra un "pedazo" grande de la historia y las raíces culturales de muchos norteamericanos que no conocen Miami, Nueva York o Los Ángeles. Acá la vida y la percepción del mundo es otra: caballos y bourbon; preservar la casa familiar de siempre, pesca, caza y orgullo americano. El resto no importa.

Allá por 1795 Jacob Beam empezó con el extraño y mítico oficio de destilar esa mezcla peligrosa derivada de los granos, la levadura y el agua. Pasaron dos David Beam, un Colonel James Beam, Jeremiah Beam (que no tuvo hijos varones) y luego Booker Noe hasta que Fred se hizo cargo del negocio. A sus 70 y largos es el maestro destilador de una de las marcas más emblemáticas del "whiskey americano" bautizado bourbon, un producto bastante distinto del que se obtiene en Escocia, que además se escribe "whisky" sin la "e". La mayor diferencia, a grandes rasgos, es que el bourbon pasa de la destilación a las barricas de roble sin filtrar. Ahí, con la "respiración" de la madera del barril que se expande y contrae gracias a las amplitudes térmicas de la zona (mucho frío en invierno, mucho calor en verano) el licor absorbe el sabor del roble. El resultado es un elixir dulzón por el que el mucha gente ha dejado la vida. Y hoy es una de las industrias más importantes de la zona que involucra no sólo las destilerías, sino también al que produce los granos (maíz en un 70%), hace los barriles de roble (que luego se venden a Escocia para almacenar whisky), el que transporta el bourbon y toda una larga cadena de valor. Lo curioso es que este negocio tan pujante, en el cual están involucradas grandes multinacionales, estuvo prohibido durante la famosa ley seca norteamericana entre 1920 y 1933. Pero ese es otro cantar.

Fred hoy bromea con su amigo, "el parrillero", al lado del tanque con tapa donde se asan unas chuletas de cerdo al bourbon. "Lo importante es disfrutarlo, no importa cómo se tome", dice mientras empina una copa de Jim Beam Honey. La distancia entre la destilería y el barrio de casas victorianas, al estilo gótico norteamericano, es de apenas unos kilómetros. En Jim Beam, la fábrica, la idea es lograr mantener la tradición y, al mismo tiempo, innovar con propuestas como el Knob Creek, un bourbon de edición limitada y exquisito. Cuando uno se asoma a la zona de almacenamiento de las barricas de roble, lo primero que siente es un aroma similar al del chocolate. Un dulzor un poco infantil que contrasta fuerte con el alma del destilado. Es que cuando uno prueba el bourbon, cualquier connotación aniñada desaparece y una víbora empieza a enroscarse al cuello. "Del dulzor al peligro en un segundo" podría ser una buena definición.

Me explican que hay gente a la que le gusta el bourbon y otra que lo detesta. Es que el sabor de este whiskey es de una personalidad difícil de soslayar. No hay que aclarar que por acá en Louisville, Kentucky, la gente es fanática de esta bebida. El bourbon se utiliza para beber, para cocinar, para elaborar salsas y para hacer tragos, cocteles, una cualidad con la cual aventaja a su hermano el whisky escocés. Y si hablamos de coctelería, el Mint Julep es el trago tradicional de la zona, especialmente durante el famoso Derby de Kentucky. Se sirve en una jarra de metal y con hielo rebosante. Otros clásicos son el Old Fashioned, el Manhattan, el Goldrush y una docena más. Mientras cae la tarde cálida en lo de los Noe, la banda arremete con otra canción, y Fred señala un árbol que le gusta mucho. "Es un sugar maple grande y robusto, como el bourbon y como mi familia", expresa. Supongo que tiene razón.

La ruta del bourbon resulta fascinante. Abarca casi todo el centro de los Estados Unidos. En Tennessee está Jack Daniels, uno de los más famosos, pero al Norte, en Indiana y Kentucky, las destilerías mantienen el aura familiar, artesanales. Bob, el chofer que lleva al contingente de argentinos y brasileños por las autopistas y rutas del Kentucky bourbon trail podría haber salido de un film: bigote finito, sombrero tipo fedora con plumas y un entusiasmo peculiar por la música de series y películas norteamericanas viejas. "Conmigo no se van a perder", asegura.

El mapa señala una escala interesante, Maker's Mark, la destilería de uno de los mejores bourbons de escala industrial que aún mantiene el concepto handmade a rajatabla. El lugar de casas de madera negras con los postigos pintados de rojo no entra en el rango de lo que uno entiende por "fábrica". Parece una dulcería de cuento o algo así. Allí nos recibe Robert, octava generación de Samuels, fundadores de Maker's Mark. "Esto es la visión específica de un sueño que tuvieron mis abuelos y que yo continúo. Y es la historia de décadas de hacer mal whiskey, hasta que en 1953 mi familia fundó la destilería", explica Robert. "Y digo que es un sueño más que un negocio, porque cuando se fundó los resultados recién aparecieron a los seis años, cuando el primer lote de whiskey estuvo listo" agrega.

Durante la recorrida, se deslizan algunos secretos de este bourbon. El punto de cocción, muy lento, es fundamental y hay que tener siempre "contenta" a la levadura para lograr el proceso justo; se utiliza 70% de maíz, 16% de trigo y 14% de cebada. Pero la verdadera leyenda de Maker's Mark, donde aún hoy las etiquetas se imprimen en una antigua máquina Chandler & Price mecánica, tiene como protagonista central a Margie Samuels, la abuela de Robert. Ella fue quien definió el concepto de microdestilería con alcance mundial de Maker's Mark. En este establecimiento logran elevar la condición del bourbon a un estadio superior. Una de las variantes que producen se denomina moonshine y resulta muy suave al paladar.

"Para mí estar acá es un sueño. Soy fanático de Maker's Mark desde hace mucho y visitar la destilería me confirma las expectativas", dice Matías Carpinelli, propietario de Victoria Brown, uno de los mejores bares de Buenos Aires, que llegó a Kentucky invitado por Beam Suntory.

Louisville es una ciudad de unos 600.000 habitantes sobre el río Ohio. Combina lo tradicional con lo moderno tanto en sus edificios como en sus restaurantes y bares. La mitología sobre la base del bourbon es uno de los puntos fuertes del lugar. Los lugares más recomendados son Garage, Haymarket, Silver Dollar y, el speak easy, Butchertown Grocery. Allí los bartenders locales intentan las combinaciones más extrañas para que el bourbon pueda lucirse. Hay que ser sinceros: a veces lo logran y otras veces no tanto. Pero lo intentan con ahínco. "El bourbon es nuestra bebida y sabemos que ofrece muchas posibilidades de hacer con él muchos tragos originales y buenos", dice Mad, bartender de Haymarket, un sitio que todas las celebridades que visitan la ciudad desean conocer. Al final del camino, con el sabor del bourbon todavía en el paladar, aparecen algunas definiciones. Y una buena forma de entender el bourbon es pensar en una combinación de quienes nacieron aquí en Louisville: la dulzura de Jennifer Lawrence, la honestidad del pollo frito y la potencia de Muhammad Ali. Con esta mezcla alcanzaría para entender el alma de esta bebida cada vez más popular en la Argentina.

Algo más sobre el Kentucky bourbon trail

Otras destilerías, además de Jim Beam y Makers Mark, son Heaven Hill, en Loretto; Buffalo Trace, en Frankfurt; Labrot and Gaham, en Ver-sailles; Wild Turkey, en Lawrecceburg, y Four Roses, en Bond Mills

Por Franco Varise

• Tragos

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