Por qué deberías apreciar más el vinagre y las claves para hacerlo en casa

Algo fascinante pasa con el vinagre: mientras que los fermentos ganan terreno en la gastronomía y se dan cursos de todo tipo y profundidad, en el mundo de los vinagres son pocos los que se atreven a mentar la madre (del vinagre) sin que sea en vano.

Es que el vinagre, un poco porque es agrio y otro poco porque quedó relegado al rol de condimento clase B frente a otros productos, perdió hoy la vigencia que tuvo en la antigüedad. Pero cuidado, que en tiempos de gastronomías en desarrollo el vinagre es el próximo territorio a explorar. Como lo hace la China Müller en Bariloche, pionera en la materia y ahora proyectando vinagres varietales con la sommelier Paz Levinson además de los que ya elabora con frutos del bosque. O como proponen ahora la empresa Doménico Ranieri, que va más por los acetos de crianza, junto con Donna Arletti, cambiándole la cara al gusto agrio.

¿Pero qué tiene que ver el vinagre en un espacio de vinos ? Todo: el vinagre es el agujero negro del vino, la última parada de la naturaleza en el camino de la vida a la muerte. Y por ello, un producto natural y absolutamente noble que merece, en tiempos de descubrimientos y cocina casera, al menos algunos intentos por mejorarlos. Créanme: hay una vida mejor más allá del que se consigue en el supermercado chino. Y está al alcance de la mano.

Todos los bebedores de vino conocemos bien de vinagres. Aunque tangencialmente, claro. ¿Quién no ha comprado un botella que estaba picada? En cada uno de esos frustrados intentos de beber rico hemos perdido una oportunidad de oro para hacer un buen vinagre. ¿Cómo es eso? Empecemos por la madre.

Con el nombre de Madre del vinagre se describe a la colonia de bacterias (son nobles, ojo) que dan vida al vinagre, convirtiendo el alcohol del vino (en rigor cualquier fermentado) en ácido acético. Para conseguirlo, esas bacterias sólo necesitan oxígeno y que la temperatura sea constante. Ahora bien, ¿de dónde sacamos una madre del vinagre?

La naturaleza es sabia y hace bien cosas. Pero es posible ayudarla. Si se tiene una madre o se conoce a alguien que tenga una, el camino está allanado usando una parte de esa sustancia gelatinosa. Sino, hay que poner manos a la obra. Se empieza por poner medio litro de vino en una jarra abierta, a la que se tapa con un paño de gasa: así no entrarán moscas pero sí el aire. Y en un lugar oscuro y templado se deja reposar. Si todo va bien –y en la naturaleza las cosas suelen ir bien– en unas tres a seis semanas se habrá formado una capa viscosa en el vino. Esa es la madre: una gelatina informe de bacterias, que es inocua para la salud, pero que es capaz de obrar milagros.

La madre es más fácil de conseguir si se parte de vinos naturales y sin sulfitos. Aunque no es condición.

Hace algunos años, la gente compró un tamagochis para tener algo "vivo" de qué ocuparse. Ahora podés probar con sostener viva la madre del vinagre. Se hace agregándole porciones de vino: por ejemplo, cada vez que te sobre un culito de una botella, va a parar a la jarra loca de la madre, con mucho cuidado de no hundirla.

Ahora bien, para hacer un vinagre y que te salga bien, tenés que usar otra jarra. Con una cuchara de madera –en esta naturaleza, la higiene del inox no va– retirá una parte de la madre y la depositás en la jarra. Luego, diluís dos litros de vino en medio de agua que no tenga cloro –olvídate de la canilla, comprá agua mineral– y con mucho cuidado de no romper la madre, le agregás el menjunje de forma que la madre flote.

Tapás con un paño y otra vez al rincón oscuro. A las tres semanas vas a ver si huele: si al arrimarle la nariz percibís ese frío penetrante que causa el ácido acético (o glacial, como se llamaba antes), ya está, podés probarlo. Pero con cuidado, la madre no debe sumergirse. Con un sorbete sacás un poco desde el costado. Será más ácido que el vinagre industrial por la sencilla razón de que no está diluido.

Si todo fue bien, tendrás sabor garantizado para las ensaladas, chimichurris y hasta para hacer refrescos. En la segunda etapa, hacé vinagres varietales, de Malbec, Chardonnay y así. Y, al final, tendrás una linda colección de productos gourmet y caseros para regalar cuando vas de visita a algún lado.

Por Joaquín Hidalgo

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