¿Qué es y cómo se produce la Burrata?

Como tantos otros productos, la Burrata nació casi por casualidad, ya que lo que se buscaba en un principio era aprovechar lo que sobraba de la producción de la Mozzarella y hoy se convirtió en uno de los mejores quesos frescos del mundo. Se hace con leche de búfala o leche de vaca y, si bien no hay mucha tradición de este queso en nuestro país, cada día hay más restaurantes italianos lo sirven como antipasto o entrada con hojas de rúcula, jamón crudo, hongos fileteados, tomates cherry caramelizados y un aderezo de aceite de oliva, pimienta negra y aceto balsámico.

Es originario de la Puglia (sur italiano), al igual que la Mozzarella, existe gracias a los búfalos de agua que fueron introducidos en el siglo XV desde Asia. En Italia es un requisito legal hacer la Mozzarella y la Burrata con leche de búfala. Allí, el queso que tiene un proceso similar pero con leche de vaca es llamado Fior di Latte. Sin embargo, la relidad indica que en otros países muchas veces los productos vendidos bajo el nombre de Mozzarella o Burrata, se producen con leche vaca.

Es un queso delicado, casi dulce, que se deshace en la boca. Tiene forma de bolsita, donde el exterior es una capa de mozarella y el interior una mezcla de hilos de mozarella y crema de leche fresca. Arriba tiene un nudito y cuando se corta se derrama sobre el plato. La particularidad de la leche de búfala es que es más rica en proteínas que la de la vaca y, como no tiene caroteno (un pigmento amarillo que tiene la leche de vaca), la burrata de búfala es más blanca. Hay que mantenerla fría y bañada en suero hasta el momento de su consumo porque sino enseguida se seca.

La Burrata se obtiene agregando a la leche fresca el suero producido al dejar agriar parte de la producción del día anterior y cuajo de ternera, cuajando la leche en 20-30 minutos desde su añadido. La masa, que en ese momento de la elaboración se llama cuajada, se rompe en grandes pedazos que se dejan reposar durante 4 a 5 horas en el suero hasta que comiencen a hacer hilos. Ahí la cuajada o burrata está lista para ser colocada en los sacos de queso, que se elaboran con una lámina de queso prensado de alrededor de 1 cm, modelada y amasada para obtener la forma deseada.

Luego se rellena la envoltura de queso con crema de suero y se cierra el saquito haciendo un nudo en la parte superior del mismo con la masa caliente, ya que una vez que se enfría, se rompe al modelarla. Para terminar se sumerge la Burrata en salmuera durante un par de minutos para salarla y conservarla. Por último se envasa en cajitas de cartón, bandejas de plástico o en papel vegetal para su comercialización y tiene una duración de un máximo de tres días desde su elaboración.

La industria quesera nacional crece y la producción está en su mejor momento ya que la variedad y la cantidad de quesos hechos en el país son cada vez más. Muchos pequeños y medianos productores vienen elaborando quesos desde hace dos décadas (la mayoría en Suipacha, provincia de Buenos Aires, donde se creó La ruta del queso) y ofrecen hoy en día más de 150 variedades entre los que se destaca la burrata, a base de leche de búfala o de vaca. Se puede encontrar tanto en queserías y fiambrerías, como en algunos supermercados.

Por Verónica Gurisatti

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