¿Qué son los alimentos fermentados?

Cerrá los ojos e imaginá que tenés en tu boca un pedazo del mejor Roquefort del mundo. No me refiero al triste queso azul sobresalado y pasteurizado que comprás en el chino, sino a una compleja delicia producida con leche cruda de ovejas Lacaune proveniente de los campos aledaños a Roquefort-sur-Soulzon –Francia– y cultivada con ese moho tan particular que crece en las bodegas subterráneas de piedra caliza.

Después de ese aroma clásico que generan las bacterias lácticas, lo primero que vas a sentir en la boca es la sal. Y, a medida que se activen las papilas gustativas y la sal genere más saliva para potenciar el sabor, las emociones comienzan: la sensación grasosa empieza con un primer dulzor que rápidamente vira al amargo. Después, al tragar, aparece una suave acidez y queda en la boca esa sensación que un japonés bautizó como el quinto sabor –umami– y que no es otra cosa que esa picazón a los costados de la lengua acompañada de una adicción repentina de querer comerse todo el paquete de papas fritas o, en este caso, el queso. Toda la magia de esos fuegos artificiales en tu boca es producto de la fermentación.

Imaginá que el tipo es jefe de prensa de uno de los políticos más relevantes de Nueva York, hasta que un día decide largar todo a la mierda e irse a vivir a una comunidad rural gay en Tennessee. Imaginate que el tipo se da cuenta, en su primera cosecha, de que todos los repollos que plantó salen juntos, y no tiene tiempo –ni deseo– de comérselos a todos, así que decide averiguar qué hacer con tanto repollo, cuando llega a sus oídos la palabra mágica: sauerkraut, en alemán, “repollo ácido”, que nosotros conocemos por su voz francesa chucrut. Y el tipo meta hacer y comer chucrut hasta que empieza a chucrutear y comer otros vegetales y entonces empieza a estudiar el tema y encuentra que el mismísimo Captain Cook salvó a su tripulación de morir de escorbuto dándole repollo conservado en sal y ácido láctico. Y será la historia de Cook o las bacterias buenas que aportan los alimentos fermentados, pero lo cierto es que el avance del virus del VIH que acosaba al tipo comenzó a retroceder hasta ser controlable. El tipo se llama Sandor Ellix Katz. Además, es el autor de dos grandes libros –Pura fermentación y El arte de la fermentación, ambos con edición local– y se rumorea que en diciembre viene a la Argentina a dar unos talleres. Todo eso, también, es la fermentación.

Cinco minutos

Si tenemos que regirnos por la biología –o por lo que Wikipedia dice–, la fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz citoplásmica de la célula. Ruta, porque no es una bacteria sino tres las que se van comiendo unas a otras –metabólica– hasta que el medio se equilibra. Anaeróbica, porque no necesitan aire para vivir y pueden reproducirse en el líquido –salmuera–, donde casi ningún otro tipo de vida –contaminante– puede sobrevivir. Lo interesante es que cuando las bacterias lácticas actúan sobre los vegetales, comen glucosa y desechan ácido láctico: tenemos un alimento predigerido, que está conservado naturalmente y es vehículo de la flora intestinal. Para más muestras, pueden probar el chucrut o el kimchi coreano.

Pero las fermentaciones, la láctica, la alcohólica –que transforma azúcar en alcohol– y la acética –que transforma alcohol en vinagre–, y el trabajo de las levaduras, están presentes en infinidad de alimentos del mundo: pan, chocolate, cerveza, vino, vinagre, café, ¡queso! y un infinito etcétera. Tan arraigada está la fermentación con la historia de la alimentación que es interesante saber que el comercio mundial de alimentos nació con el tránsito transoceánico de tres grandes estimulantes que podían aguantar los largos meses de viaje gracias a la fermentación: el café, el té, el cacao. ¿Nunca pensaste por qué en la oficina te dan cinco minutos para un café? Para que te despiertes y trabajes más y mejor: es una costumbre que viene de aquella Inglaterra llena de barcos y colonias, llena también de fábricas y laburantes hollinados.

Buscado vivo y fermentado

Los alimentos fermentados son saludables. Esto es lo que afirma y comparte todo el mundo en las redes sociales. ¿Entonces hay que comer pan y beber cerveza hasta morir? ¿Puedo tomar 500 cafés con mil y una tabletas de chocolate? La población bacteriana de un alimento fermentado es excelente para los intestinos, porque engrosan las filas de nuestra militancia interior, los ejércitos del sistema inmunológico. La nueva gastrociencia afirma que el intestino es nuestro segundo cerebro, que por allí pasan muchas de nuestras emociones y que varias de las decisiones que tomamos ¡bajón de azúcar! son un mandato de nuestros ejércitos íntimos, que nos controlan desde que evolucionan con nosotros, desde nuestra más tierna infancia. Más alimento fermentado comemos, mejor flora intestinal tenemos: salud, defensas y buen humor. Hay un proverbio chino –país donde mucho se fermenta– que dice: “La felicidad es una cuestión de digestión”.

Pero para que un alimento pueda transmitir esas bacterias buenas no debe estar cocinado ni pasteurizado, ni debe atravesar ningún proceso donde se lo exponga a una determinada temperatura que mate las bacterias: el alimento debe estar vivo.

¿Acaso ya no alcanza con el sushi y nos volvimos más radicales? Nada parecido: un alimento vivo es un producto fermentado sin pasteurizar, cuya fermentación –en términos técnicos– continúa. En nuestro país existe un solo alimento popular que se vende vivo: el yogurt, leche cultivada por bacterias lácticas. Con un poco de curiosidad es posible encontrar chucrut vivo y, si tenés ganas de ir hasta el barrio coreano, podés encontrar algo de kimchi. Los macrobióticos –que de esto saben y mucho– producen también miso –poroto de soja fermentado–, salsa de soja, tempeh, natto, amasake –una bebida japonesa de arroz fermentado–, y en varios lugares se puede encontrar kéfir –un cultivo simbiótico de bacterias lácticas y levaduras con las que suele hacerse una especie de soda probiótica– y kombucha, un cultivo diferente que produce, además, ácido acético. La cocinera y propietaria del restaurante Cassis de Bariloche, Mariana “la China” Müller, produce en Patagonia unos vinagres vivos –raw– hechos con flores y frutos de la región que, si uno olvida en su alacena –confieso que me ha pasado–, fermentan hasta crear su propio hongo madre.

¿Dónde probarlo?

Sin embargo, hay otra forma de acceder a estos alimentos: los restaurantes. Muchos cocineros contemporáneos están despertando ante la fermentación, tanto aquellos que lo hacen por razones saludables como aquellos que buscan el sabor y reproducen procesos originarios de Asia o de los países nórdicos. Cualquier restaurante coreano nos va a poner en la mesa un bol con kimchi. Se trata de la versión asiática del chucrut: la idea es la misma –sal y un vegetal–, pero suele prepararse con muchas verduras a la vez y la mayoría de las recetas contienen picante, que disimula el impacto en el sabor de la fermentación prolongada y los malos olores producidos por el dióxido de carbono que sueltan las bacterias. El más popular es el de hakusai: esta mezcla perfecta entre un sabor complejo e intenso y sus beneficios intestinales lo llevaron al podio de los alimentos de moda en el mundo.

La otra es hacerlos en casa: juntá 15 gramos de sal marina por kilo de repollo blanco. Cortalo en juliana, ponelo en un bol y andá tirando de a poco la sal. Después tenés que masajearlo con las manos para que la sal tenga contacto con todo el vegetal. Por último, lo metés en un frasco y hacés fuerza con algo (pisapapas, frasco) para que la salmuera natural que se produce a través del deshidratado del repollo tape todos y cada uno de los pedazos. Lo dejás a temperatura ambiente y en siete días la ruta metabólica estará bastante avanzanda. Si no te animás, Máximo Cabrera suele dar excelentes talleres en Crudo, su escuela de cocina.

Una médica alemana muy joven, la doctora Giulia Enders, escribió en su libro La cuestión es la digestión qué sucede con nuestro organismo cada vez que tragamos algo, y sugiere que “hay una íntima relación entre la calidad y la cantidad de bacterias en nuestros intestinos con nuestra salud y calidad de vida”. Es hora de pudrirlo todo.

LA NACION

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