Quesos: la sutil textura del sabor
Consejos para disfrutar y comprender un universo complejo de aromas y sabores.
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Algunos estudios en París y en Inglaterra le alcanzaron a Mercedes Silva Rodríguez para convertirse en una de las referentes locales de uno de los terrenos más recónditos de la gastronomía: el queso. "Sólo en una variedad, es posible identificar hasta treinta aromas diferentes", revela Mercedes, quien hoy se desempeña como Cheese Master del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires. Entendida como pocos en el universo de notas que atesora un buen queso, revela algunos secretos para iniciarse en un mundo que, como el del vino, también tiene sus "connaisseurs".
¿Cómo debe estar armada una tabla de quesos ideal?
En general se toma una base de cinco quesos: dos duros, dos semiblandos y uno blando, calculando como máximo 130 gramos por persona. Para prepararlos, se recomienda quitarles la cáscara, salvo excepciones como el brie y el camembert, en los que se come todo. Es importante la forma de cortarlos, para que no pierdan su forma, presencia o sabor. Colocarlos en abanico en una tabla de madera, respetando el orden: de suaves a picantes y de blandos a duros, éste es el orden ideal para saborearlos bien.
¿Qué otras delicias recomienda para acompañar la tabla?
Se pueden colocar aderezos para los quesos en pequeños recipientes, tales como mostaza con pimienta negra en grano, ideal para el gruyère, o una vinagreta de aceite de oliva y hierbas para el fontina o el queso de oveja. También es bueno acompañar la tabla con frutas frescas (uvas, peras, duraznos, damascos, kiwis), que se llevan perfectamente con el brie y el roquefort, y frutas secas (almendras, nueces, pistachos, castañas), excelentes con el brie o el gruyère.
¿Hay un momento ideal para degustar un buen queso?
Puede comerse como aperitivo, para acompañar un vino. Y también al final del almuerzo o de la cena, antes del postre, a la manera francesa.
¿Se atreve a fijar el canon de los grandes quesos?
En cuanto a los franceses, recomiendo el brie de Meaux y el brie de Melun, proveniente de la Île-de-France. Uno de los más recomendados es el roquefort, un queso de hongos azules que en Francia se prepara con leche cruda y de oveja. Otra variedad deliciosa que se está haciendo más conocida en Argentina es el morbier, también francés. En España está el manchego, de leche de oveja, al igual que el idiazábal. El taleggio, de origen italiano, es fuerte en aroma y sabor, con un dejo dulzón y de textura cremosa. Hablando de Italia, no puedo dejar de mencionar el gran parmigiano-reggiano, un queso duro que en nuestro país lo fuimos derivando en otros quesos como el reggianito, el reggiano o el parmesano. Tampoco puedo evitar mencionar la mozzarella, aunque los italianos tienen otras variedades exquisitas como la de búfala, o la fior de leche de vaca. Inglaterra tiene muy buenos productos, como el cheddar y el stilton.
¿Cuál es el maridaje correcto?
Lo importante es buscar un equilibrio de sabores y texturas que no se anulen entre sí. Hay maridajes que rara vez fallan, como un queso de cabra tipo crottin y un torrontés. Este vino también acepta quesos más picantes, como un fontina, o un grana padano. Los quesos semiduros son más especiados y un poco más picantes, por lo que un Cabernet Sauvignon le sienta muy bien. También existe lo que se llama el maridaje regional: por ejemplo, un queso tipo manchego con algún tempranillo español; o un cheddar con algún whisky.
¿Cómo recomienda guardar y conservar los quesos?
Lo más importante es respetar la temperatura y la humedad. En el caso de los blandos, no se recomienda tenerlos por mucho tiempo, su alto porcentaje de agua contribuye al crecimiento de bacterias. Si tienen mohos como el brie o el camembert, lo mejor es envolverlos con un papel aluminio para que la circulación de aire ayude a los hongos a seguir evolucionando, y siempre hay que guardarlos en la parte más alta de la heladera, a unos 4 ºC. Para otros quesos es mejor tenerlos en la parte más baja de la heladera. Si son de pasta dura o semidura, se los puede mantener tapados en algún lugar de la cocina donde la temperatura no sea extrema ni cambiante.
La base de todas las combinaciones: la tabla
Armar una tabla de quesos implica cierto conocimiento: mezclarlos es un arte. Una propuesta básica pero perfectamente balanceada puede armarse, por ejemplo, con cuatro o cinco quesos: mozzarella, gruyère, roquefort y un fontina. Estos son los ingredientes básicos, lo importante es ordenarlos de suaves a picantes y de blandos a duros. Aquí, cuatro propuestas diferentes:
* Tabla francesa: emmental, camembert, crottin (de cabra), queso de oveja y brie.
* Tabla italiana: mozzarella con tomate y albahaca, provola ahumada, parmesano con aceto balsámico y fontina Val D’Aosta.
* Una variante original: combinar Saint Paulin con holanda; un queso picante, provolone (duro); y untables a la pimienta negra, junto a una pasta mediterránea hecha de mascarpone y aceitunas negras.
* Tabla con quesos olorosos (muy sabrosos que emanan un fuerte aroma por la bacteria que activa su maduración): camembert, brie, beaumont, reblochon.
LA NACION
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