Quesos.Tres opciones (aptas coronavirus) para celebrar su día internacional

Rodolfo Reich

PARA LA NACION

Este 27 de marzo el mundo celebra una de sus mejores y más antiguas creaciones gastronómicas: el queso. Ese maravilloso fermento lácteo, nacido hace más de 5000 años, muy posiblemente en la región mesopotámica. La leyenda -incomprobable, como tantas otras- cuenta de un árabe que utilizó el estómago de un cabrito para guardar leche durante una larga jornada de calor, y que al llegar la noche descubrió que se había separado en dos partes, una líquida y otra sólida. Lo que sí se sabe, por escritos y por restos arqueológicos, es que a lo largo de los siglos el queso se fue convirtiendo en un producto bien conocido en el Medio Oriente, como una manera eficaz de poder aprovechar la leche (de ovejas, cabras, burras y vacas) antes de que se echaran a perder. Desde entonces, los quesos, en sus infinitas variaciones, comenzaron su conquista del mundo. Primero, a través del Antiguo Egipto, luego el mundo greco-romano, más tarde gracias a los monjes y sus conventos. Las guerras, las conquistas, la expansión comercial y colonial, fueron llevando al queso de un lado a otro del mundo, adoptado por pequeños granjeros que sumaron diversidad e identidad. Tal vez el último gran hito lo dio Pasteur, que con sus estudios sobre las bacterias posibilitó la industrialización y masificación del queso en todo el planeta.

Hoy el queso es parte no sólo de la dieta sino de la cultura e idiosincrasia de muchos países. Entre ellos, Francia con sus más de 350 estilos de quesos reconocidos; y Grecia con el consumo per cápita más alto del mundo. Una lista que suma a España, Italia, Holanda y, también a la Argentina. Con una gran producción láctea, Argentina es principal consumidor de quesos de Latinoamérica. Nos gusta en la picada y de postre con el dulce de membrillo. Lo comemos en abundancia sobre la pizza y lo espolvoreamos exageradamente sobre cualquier pasta. Es parte de los sándwiches emblemáticos nacionales y, de a poco, suma variedades especiales de alta calidad. Aquí, tres quesos (blando, semiduro y duro) elaborados en el país, para festejar su día sin romper la cuarentena.

Brie de Piedras Blancas Cabaña Piedras Blancas

Es uno de los nombres emblemáticos en la historia y evolucion de los quesos en Argentina. Creada en 1992 en Suipacha, Provincia de Buenos Aires, con tambo propio de leche de cabra (sumando luego leche de vaca y de oveja), esta casa apostó desde sus inicios a un modelo artesanal, al estilo de los pequeños productores franceses.

Ya en 1994 comenzó a producir sus primeras hormas de brie, un queso de gran fama en Francia, pero por ese entonces un ilustre desconocido para la enorme mayoría de los argentinos. De pasta blanda, con una corteza blanquecina cubierta por hongos, era un verdadero choque cultural para el consumo habitual en nuestro país. Muchos no se animaban a comer la cáscara, otros se resistían a su textura cremosa (cuando está en su mejor momento de maduración). Pero con insistencia y comunicación, Piedras Blancas primero -y otras empresas luego- lograron que este queso se convierta en una figurita conocida, con amantes que lo aman con devoción. Elaborado con leche de vaca (la tradición dice leche cruda, pero la ley argentina exige que sea pasteurizada), en hormas de 1,3 kilos, es uno de esos quesos que levantan el nivel de cualquier comida. Y vale la pena probarlo también caliente sobre un pan, una pizza o a modo de una fondue. En el Instagram de Piedras Blancas se detallan algunas queserías de barrio que están haciendo delivery; a esto se suman casi todas las grandes cadenas de supermercados que distribuyen a Piedras Blancas. Una buena oportunidad para conocer -o volver a pedir- un brie bien elaborado.

Pategras de Luz Azul

Muchos de los quesos que comemos los argentinos son copias más o menos logradas de quesos originados más allá del Oceáno Atlántico. Pero el pategras es bien nuestro. Un sabor que sin dudas vino junto a los inmigrantes de finales de siglo XIX y principios del XX, pero que luego fue recorriendo su propio camino hasta convertirse en un clásico nacional. Conocido a veces como "Mar del Plata" o "Cáscara colorada", es un queso semiduro, que desde que la leche entra en la tina demora unos 45 días en estar listo para comer. "Es uno de nuestros principales productos en Luz Azul", cuenta Ismael Bracco, uno de los socios de esta empresa láctea de la ciudad de Azul, en la Provincia de Buenos Aires, que cada día procesa 80.000 litros de leche. "En el mundo no hay quesos de horma tan chicas con agujeros, acá se ve una mezcla de la quesería tana y la holandesa", explica.

Un buen pategras debe tener una masa de color amarillo, bien cerrada (sin grietas, poros o marcas), tan sólo con ojos bien redondeados y distribuidos, de unos 8 a 10 mm de tamaño. Un queso versátil como pocos, lo que lo convierte en un favorito: es rico solo, va perfecto en sándwiches y hamburguesas, y se lleva bien con dulces como batata, membrillo o higos. Hoy, Luz Azul apuesta fuerte a su propia comercialización, ya con 36 locales abiertos en distintas provincias del país, que durante el aislamiento siguen abiertos ofreciendo estos quesos y un dulce de leche que compite entre los más ricos del país. Y un extra: también con envíos a domicilio, están armando combos prearmados para cuarentena que comunicarán por sus redes sociales.

Parmesano en Santi Cheese

Acercándose a los dos años de vida, Santi Cheese ya es uno de esos lugares de culto de la ciudad porteña. Un local a puertas cerradas en Chacarita, donde Santigo Valenti (el apellido delata su historia quesera) tiene tres cámaras refrigeradas, cada una a una temperatura y humedad distintas, donde afina -en el mundo de los quesos, afinar significa madurar y llevar cada queso a lo largo del tiempo a su mejor expresión- infinitas variedades traídas de productores de todo el país. Un verdadero paraíso de aromas y sabores, donde perderse entre los cheddar y los gruyere, el gouda de cabra y el tipo manchego, la provoleta de búfala o el pepato, entre muchísimas más opciones. La estrellita de la casa es el parmesano 6 meses, un queso que entra en la categoría de duros. "Es de los más complejos por su sabor y aroma.

El productor, en la zona de Tío Pujio, en la provincia de Córdoba. trabaja con una receta nuestra de estilo italiano, con leche de vaca. Es nuestro producto insignia", afirma Santiago. Una corteza consistente que encierra una masa de textura compacta pero a la vez quebradiza. Uno de esos quesos que al cortarlos se desgrana, dejando migas en la tabla, y que al comerlo se desarma en la boca, con un sabor formado a lo largo de 180 días de maduración. "Lo guardamos un semestre completo, entre 16°C y 18°C, con un 80% de humedad en nuestra cava". Muchas veces pensamos en los parmesanos y otros quesos duros bajo la homogénea categoría de quesos para rallar. Y si bien este queso es delicioso rallado sobre una pasta, vale la pena guardarlo para comer sólo junto a una copa de buen vino. Estos días, Santi Cheese está extremando medidas de higiene y seguridad, por ahora sin recibir clientes en el local. Pero sí tiene en funcionamiento su plataforma de venta on line, con delivery propio, una única persona de manera tal de minimizar los contactos.

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