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¡Ragazzi, lo suyo, de italiano, no tenía nada!
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LA NACION
Nací en la Puglia y vivo acá desde 2009. Hace un año y medio tengo mi propio restaurante donde sirvo un tipo de cocina italiana a la que puedo definir como "moderna". Por esto mismo el nombre de mi lugar: L'adesso, que significa, justamente, "lo de ahora".
La idea que me impulsó fue la de ofrecer algo distinto a la oferta usual de cocina italiana que se veía en Buenos Aires aunque, de todas formas, nunca faltan platos que nos hicieron famosos en todo el mundo, como el tiramisú o los spaghetti al pomodoro.
Cuando llegué a la Argentina lo primero que hice fue investigar a fondo cuáles eran los restaurantes italianos y quién estaba detrás de cada uno. Entonces me di cuenta de que, en realidad, aparte de dos o tres excepciones, en Buenos Aires no existían realmente los restaurantes ciento por ciento italianos.
Sólo hace un par de años, con una nueva inmigración y con gente que llegó desde Italia, podemos decir que empezó a nacer la verdadera cocina italiana en el país.
Lo primero que veo cuando decido ir a un restaurante es el menú. Lo leo detenida y concienzudamente. Y cuando encuentro errores en los platos me doy cuenta de que, definitivamente, no es italiano. Ocurre que muchas veces, más de las que me gustaría, le ponen sólo el nombre en italiano porque piensan que eso puede vender más, pero no tienen nada de italiano. Nada de nada. Además, la mayoría de los restaurantes que se definen como italianos ofrecen los mismos platos entre sí. Es tan típico encontrar en la mayoría de los restaurantes de Buenos Aires sorrentinos de miles de rellenos, o ravioles al Nero di sepia relleno de salmón, o tiramisú con queso crema, o ensalada Caesar y otros más. La lista sigue.
¡Ragazzi, esto no es la cucina italiana! La podemos llamar cocina ítalo-argentina o ítalo-porteña, pero no italiana, por favor.
En los tiempos de las migraciones, nuestros antepasados llegaron y adaptaron el conocimiento a los productos que encontraban. Por esa razón terminaron modificando la mayoría de los platos. De muchos sólo quedó el nombre; de otros, por suerte, quedó también la esencia.
En mi caso personal, me considero un portabandera de la cocina de mi país y pienso que cuando un cliente entra en un lugar que dice ser un "restaurante italiano", tiene todo el derecho del mundo de comer cocina auténtica italiana.
Por eso, en mi restaurante sirvo la pasta siempre al dente, como se come en Italia, señores y señoras. Y a quien no le guste así, lo siento mucho. Deberá ir directo a uno de esos restaurantes ítalo-argentinos que tanto abundan en Buenos Aires, esos donde la sirven pasada de punto.
Leonardo Fumarola
LA NACION
