Recetas de la nona

La cocina italiana salió de sus fronteras con cada emigrante y se impuso en casi todo el mundo. Basta recordar a quienes desembarcaron en nuestras costas, con recetas archivadas en la nostalgia y la memoria, que adulteraciones mediante convivieron hasta fusionarse con la culinaria española, para dar origen a una nueva cocina, la porteña.

No obstante, en los últimos años aparecieron en Buenos Aires algunos restaurantes que intentan reeditar la vera cucina italiana fuera de aquel país. Locales cuyos dueños son cocineros permiten el reencuentro con los sabores y aromas de un país donde pocos se atreven a traicionar la tradición culinaria.

"Lo clásico nunca muere, sólo es necesario volver a las bases", afirma Gustavo Lena, joven cocinero que abrió su local hace cuatro años en las cercanías del Zoológico porteño. En una vieja casa reciclada propone la cocina que aprendió en sus viajes por Italia. Con 31 años, Lena se muestra seguro de lo que quiere ofrecer: buen servicio, productos italianos, recetas clásicas y buenos vinos (fichas técnicas incluidas en la carta).

Tomate y albahaca, básicos

"No soy parte de una cultura del salmón ahumado, ni del caviar. Nacemos con lo que somos", remata Lena, y enumera algunos elementos con los que identifica su cocina: hongos, alcauciles, polenta, conejo, pastas, risotto, espinacas, albahaca. No difiere mucho de la nómina de identidad aportada por otros cocineros consultados, como Felice D´Ambrosio, un napolitano llegado al país hace 40 años, hoy a cargo de La Stampa. "El matrimonio perfecto es el tomate y la albahaca", define, mientras acerca a una señora el plato de pasta que él mismo acaba de preparar.

Cinco generaciones en la cocina son la herencia de Felice; su padre decía: "Comer es hablar con Dios", él se autodefine como un "cultor de la cocina". Le resulta inadmisible no cortar la albahaca a mano, o no sartenear la pasta con la salsa al momento de servir, un plus que ofrece a quien pide comida desde su casa, en lo que denomina "delivery asistido".

Pietro Sorba, genovés que llegó al país con una empresa de servicios gastronómicos y hoy trabaja como periodista especializado en el tema, aporta su visión de lo que sucede en la cocina de la Italia de fin de siglo: "Se privilegian los restaurantes chicos, con cartas breves; se utilizan los productos de cada región, con precios abordables y buenos vinos".

Según su opinión, las particularidades de cada paese ejercen fuerte influencia en los matices de la cocina italiana. Por ejemplo: "En el Norte existe cierta tradición vinculada con el culto a la manteca y los lácteos, por tratarse de una zona agropecuaria; en la Liguria, en cambio, prima la sencillez de las hierbas, la oliva, la pasta de harina y agua; en tanto que más hacia el Sur, es posible disfrutar de una cocina más contundente, pero basada en verduras y poca carne".

Las pastas rellenas, realizadas a mano con masa fina (acompañadas con la precisa cantidad de salsa,como para no disputar protagonismo al relleno, a diferencia de la pasta seca, que admite coberturas más rotundas) son el argumento clave en el que coinciden los cocineros. El aceite de oliva italiano es otro ingrediente sine qua non para quien se proponga cultivar una cocina peninsular aproximada a lo más genuino de sus estilos y tradiciones. Este y otros tantos productos apropiados para esa práctica trae desde su amada Capri natal Lelo Sorrentino, que hace tres años se radicó definitivamente en la Argentina, con su Luna Caprese de Acassuso.

De Capri, oliva y amor

Del sabor meridional trajo cada una de sus recetas, que prepara tal y como fueron desarrolladas por sua mamma . Berenjenas, zucchini, morrones, tomates, oliva, hierbas frescas, nunca faltan en sus platos más celebrados; tampoco las pastas caseras rellenas, de distintas formas y colores; ni pescados preparados a la plancha o gratinados en su propio horno de leña, del que también salen las pizzas y, naturalmente, el pan.

En La Suburra, Edgardo Ascune y María Conti ofrecen, desde hace cinco años, la misma cocina que brindaban a sus clientes en el Ristorantino original, situado a pasos del Coliseo Romano. Iniciaron su experiencia porteña en un local con sólo siete mesas, y a los dos años se ampliaron a la esquina de Medrano y Guardia Vieja.

Entre otras comidas, preparan la Minestra Romana (sopa con consistencia de guiso, integrada por variadas de legumbres). Pero, sin duda, las estrellas del lugar son los hongos frescos, en seis variedades producidas en suelos de nuestro país y un funghi porcini italiano de origen. No falta la rúcula, el radiccio rosso , las bruschettas de pan fatto in casa , que llegan con el servicio de mesa, ni los dulces realizados de acuerdo con clásicas recetas, como el tiramisú de auténtico queso Mascarpone.

Sencilla, pero nutritiva, capaz de subsanar con sutilezas de sabor los tiempos de carencias, la cocina italiana parecería encerrar en su esencia la fórmula que permite transformar en manjar al más simple y cotidiano fruto de la tierra. Una receta saludable, al decir de aquel proverbio siciliano que reza: "Para vivir eternamente, bebe vino y come maccheroni".

Cucina italiana

Para degustar en Buenos Aires

Bacaro Osteria Lavalle 1368; 4374-4054/58. Abre de lunes a viernes, mediodía y noche. Durante el día funciona como cafetería; cerca del mediodía o al caer la tarde, ofrecen "algo para picar" (tomates secos en aceite de oliva, $ 3; aceitunas rellenas con carne, rebozadas, 3; bruschetta con jamón crudo, 4,50, tartas y fiambres italianos, desde 5). Con pan propio hacen sándwiches calientes y fríos, como el de tomates secos, mozzarella de búfala y salsita de albahaca (4,50), capponata de berenjena y queso ahumado (5,50), piadina con rúcula, crudo y ricotta (6). Los platos de cocina, al mediodía, incluyen buenos antipastos para compartir (12), pastas frescas hechas a mano, como los ñoquis de papa y rúcula a los 4 quesos (7), ravioles de chernia con salsa de langostinos (9,50), también escalopes de pollo o de lomo (8 y 9), y algunos pescados. De postre no falta el tiramisú (5,50) y otras dulzuras. Por la noche, se amplían las opciones de entrada (desde 9), se suman algunas pastas, como fideos Troffie con auténtico pesto genovés (12) y platos como las costillas de cordero con vino tinto, vinagre balsámico, salsa de carne y polenta tibia (13). Buenos vinos argentinos e italianos, por copa (desde 2,50) o botella.

Bella Italia República Arabe Siria 3285; 4802-4253. Mediodía y noche. Los risottos pueden ser con funghi porcini (16), verduras (14), o langostinos y azafrán (16). Las pastas hechas a mano contemplan spaghetti verdes con langostinos y verduras (16), penne negros con salmón y azafrán (15,50), tagliolini al pesto genovés (13), pappardelle con ragú de ciervo (17), tortellini de ricotta y hongos en su salsa (14), y otras. La cocina también depara escalope de lomo en salsa de hongos secos y marsala (17), paillard de pollo en salsa de cítricos y espinacas al vapor (15), langostinos empanados con verduras salteadas (15), entre otros platos. A la hora de los dulces, gratinado de zabaione (7,50), tiramisú (9), semifreddo al café (7).

Circolo Italiano Libertad 1264; reservas, 4814-3339. Cierra sábados al mediodía y domingos todo el día. Al mediodía y por la noche se puede degustar el menú del giorno sobre la base de un buffet que comprende una treintena de platos. Consiste en primer plato a elección, postre y una copa de vino, o un agua mineral o gaseosa (15 por persona). La carta propone saltimboca, pastas secas (desde 5), risotto al funghi (8); ensalada de rúcula, palmitos, nueces con vinagreta (7); carpaccio (6), trucha aromatiza al laurel sobre peperonatta (10).

Il Materello Martín Rodríguez 517 (esquina Villafañe); 4307-0529. Cierra domingos por la noche y lunes. Estacionamiento (sin cargo durante una hora y media) en Villafañe 530. Buen surtido de pastas: tagliatelle alla rucola con tomate seco (8); strascinati (9), ravioli genovesi al tuco (9), fazzoletti alla carbonara (10), tortelli verdi a la manteca quemada al ajo (10), lasagna bolognese (9), con variedad de salsas a elección. El risotto es para dos personas, viene al funghi porcini (24), al gorgonzola (22) o a la milanese (18) y se sirve sólo de martes a jueves. Nutrida lista de antipastos fríos y calientes (desde 4), fiambres y quesos, platos de cocina porteños (lomos, pollo, milanesas y supremas).

La Stampa Migueletes 880; 4776-2787. Felice D´Ambrosio, dueño y cocinero, también es el responsable de la carta, que propone entradas frías y calientes (jamón crudo di Parma, 17; mozzarella caprese, 13; funghetti trifolati, 15). Antes de las pastas sugieren pizzas (desde 9 -chica- y 13 -grande-). Pastas italianas secas, como pennete alla arriabata (15) o rigatoni alla vodka (17); risotto (fruti di mare, 20; funghi porcini, 22); pastas frescas al huevo, rellenas, fatto in casa, como fetuccine alla Alfreedo (15) o agnolotti alla Stampa (con salsa rose, trocitos de pollo, champigñon, jamón cocido y queso, 17). Los domingos y cada 29, ñoquis. También platos de aves, pescados y lomos. Entre los postres: tiramisú (9), tartufo (8), sabayón con nueces (12) y sigue la lista. Un capítulo aparte dedican a los vinos, bien representados por bodegas locales; los de la casa, bianco e rosso , son elaborados por la familia en Luján de Cuyo (15; copa, 3,50).

La Suburra Ristorantino

Medrano y Guardia Vieja; 4862-0934. Marita y Edgardo; data. En estos días, el local de Almagro celebra su quinto año de existencia. Los antipasti incluyen olive ascolane (12), melanzane alla parmigiana (10) y focaccia saporita (15). Entre la variedad de funghi (hongos) que ofrece la casa, se destacan los porcini alla Véneta (25), orecchioni con erbette (17) y zipieni rústici. También hay risotto (funghi o marinaro, 14). Entre las pastas, lasagna di radiccio e pancetta (13), crespelle di salmone e bróccoli (14), cannelloni di rúcola. Coniglio alla Ligure (15) y estufato di agnello coi carciofi, se incluyen entre las carnes. Para un dulce epílogo: panna cotta, semifreddo di amaretti al caffé (7), budino di zucca e cioccolato y demás delicias peninsulares. Luna Caprese Av. del Libertador 14.850, Martínez; 4792-0800. Mediodía y noche; cierra los lunes, al mediodía. Estacionamiento. Para empezar, antipasto come a Capri (mesa de buffet, 14); croquetitas de arroz, de papas y de verdura (13), stracciatella Mozari (girones de mozzarella con salmón ahumado, rúcula y aceitunas rellenas), etc. La cocina depara pescados (involtini di pesce spada, langostinos a la parrilla); pizzas; pastasciutta (torcetti al teléfono -pasta artesanal con salsa de salmón ahumado y caviar-, penne alla Noe -horneadas en berenjena con queso provolone, tomate y mozzarella-, 14), carnes (bondiola de cerdo saltada al aceto, con ajo, rúcula y papitas); pasta di casa (gnocchi del culatelo -de colores con salsa de cuatro quesos-, 13; fetuccine al cartoccio -con salsa de frutos de mar cocinada en sobre-, 18; scialatatielli del Puzzulano -cinta corta casera con tomate, berenjena, morrones, zucchini, mozzarella y queso rallado). También algunos platos de la cucina regionale, como rigatoni alla bolognese (10), risotto al funghi (16), minestrone di verdure (12).

Por Alejandra Rodríguez

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