Restaurantes/ Xalapa

La cocina mexicana logró una inmediata aceptación entre nosotros, sobre todo entre los jóvenes, que la adoptaron de inmediato, cosa que puede constatarse en alguno de los restaurantes dedicados a esta gastronomía una noche sobre el fin de semana. Xalapa goza además de su ubicación en pleno Palermo Viejo, lo que le asegura una clientela sofisticada, inquieta, informal y amante de las novedades a la que la propuesta de Beatriz de Vega y su familia le va como anillo al dedo.

La esquina, que fuera una parrilla más pintoresca que calificada, está pintada de un rosa furioso y el interior no le va en zaga en lo que a colorido se refiere. Hace bastante más de un año el éxito los llevó a incorporar una finca vecina, con una ambientación parecida pero mejor. Sobre la entrada hay una pequeña barra para esperar, y probar algunos de los tequilas disponibles, entre los que sobresalen el de ágave ($ 9) y el de mezcal ($ 5).

Pero la alegre mayoría se inclina por el imbatible margarita frozen ($ 6), que sirven en una copa tan amplia como un cenote sagrado, con pie simil cactos y que por su largueza puede acompañar toda la cena.

En la mesa la panera está repleta de totopos -delgadas hojuelas de maíz que se pueden usar como cucharitas- y una salsita bien picantona, para entonar el espíritu mientras se eligen algunos antojitos. Uno de los atractivos de la cocina mexicana es la de comer informalmente, desde ensopar los totopos en el sabroso guacamole ($ 5), a armar los propios tacos con las tortillas de trigo o de maíz. Una buena opción es pedir el cinco cositas ($ 9), un plato que incluye un sope de pollo con frijoles, dos tacos de tortilla de maíz -uno de pollo y otro de carne- bien sabrosos y jugosos, un taco dorado, arrollado y crocante, más una sincronizada de jamón y queso. Luego de tan rotunda entrada, que en realidad satisface a dos comensales, la cochinita pibil (cerdo macerado y horneado, desmenuzado, con el achiote y el agridulce del jugo de naranja; $ 10) fue una buena elección. Los postres no son destacables en esta cocina -tal vez la más personal de latinoamérica- en las que se funden la herencia indígena, sobre todo la maya y azteca, con la herencia española. Pero se puede probar unas crepas con cajeta, parecidos a nuestros crepes con dulce de leche, o la sabrosa torta de las tres leches, así llamada por utilizarse en su preparación leche condensada, fresca y evaporada. Para la sobremesa el café de olla, que también sirven con licor de naranja o con ron.

Lo auténtico de los sabores está garantizado por la larga estadía de la familia en Xalapa y la importación de alcoholes, especias, moles, chiles, hierbas utensilios de cocina y de mesa. La atención está a cargo de jóvenes camareras, amables, pero algo despistadas. La carta identifica cuando hay picor de las preparaciones.