Restós ochentosos pero bien vigentes: ¿cuál es la clave?

Pasó casi en voz baja, hace poco más de tres meses. Una mañana, la esquina de Guido y Junín despertó vacía tras el cierre de uno de los grandes íconos de la gastronomía argentina. Sí, el restaurante Lola había cerrado. El mismo que supo abrir sus puertas en 1985, el que debía su nombre a la abuela del cocinero Ramiro Rodríguez Pardo, uno de sus fundadores. El que cambió la manera de pensar la gastronomía en la Argentina. Algunos interpretan este cierre como consecuencia directa de temas coyunturales, por la supuesta crisis que vive el sector gastronómico. Pero afirmar esto sería pecar de reduccionismo. En su historia, Lola sobrevivió a problemas más graves. Este restaurante, referente obligado de la alcurnia sibarita porteña de las últimas tres décadas, pasó por la hiperinflación, el corralito, el efecto tequila. En 2010 renovó su carta, cambió de chef y se aprestó a festejar su cuarto de siglo. Para Lola, la verdadera espada de Damocles, lo que comenzó su decadencia, fue la caída de esas cuadras de la Recoleta en el caprichoso ranking del prestigio gourmet. Mucho antes que Lola cerraron Clark’s, Gato Dumas, Harper’s, Hippopotamus (convertido en discoteca). Todos lugares que supieron hacer camino al andar, que fueron leyenda en los años 80.

Hoy, mirando la escena de restaurantes de los últimos 30 años (o más), la ecuación es pareja. Entre los ganadores, lugares que siguen vigentes y exitosos, están Happening, Tomo 1, Gardiner, Plaza Grill, Rond Point, Selquet, El Mirasol, La Parolaccia, La Stampa y algunos etcétera. Entre los que bajaron sus persianas, los que no lograron sobrevivir a su propio mito, además del grupo mencionado de la Recoleta, están Au Bec Fin, Look, el Los Años Locos de la farándula televisiva, El Gato que Pesca, Catalinas. "La clave está sobreentendida en nuestro nombre. Happening significa sucediendo, y eso implica la decisión de no quedarse quietos. Es decir, en lugar de ser la típica parrilla con la vaca embalsamada en la puerta, buscamos acompañar los cambios que van ocurriendo en la sociedad y en la gastronomía actual. La gente cambia, los gustos cambian. Hace diez años, ¿quién hubiera dicho que en el país de la carne nos iba a gustar el pescado crudo?" Estas palabras pertenecen a Fernando Brucco, quien junto a su hermano Osvaldo es dueño de Happening (con sucursales en Costanera Norte, Puerto Madero y Santiago, Chile), así como de Gardiner, otro ejemplo de vigencia.

En el mismo sentido se expresa Martín Molteni, uno de los chefs más reconocidos de la Argentina: "Un restaurante debe tener, por un lado, un contenido sólido. Identidad culinaria, buena cocina, servicio. Por el otro debe saber adaptarse a la evolución del mercado. Si tu intención primaria es generar un lugar fashion, estás mostrando una mirada a corto plazo. En gastronomía, lo que hoy es moda, mañana deja de serlo".

Profesionalizarse y crecer

Hace muchos años, el Gato Dumas dijo una frase iluminadora: "Ahora me dedico a disfrutar. El restaurante te roba la vida, yo ya tuve mucho y lo perdí todo". Estas palabras, más allá de explicar el desgaste que implica trabajar frente a los fuegos de un restaurante, dejan en claro que ningún lugar puede perpetuarse si depende de una única persona. Como en todo negocio exitoso, es necesario profesionalizarse, delegar trabajo y conocimientos en un equipo que entienda la gastronomía.

Observando los casos que lograron mantener la vigencia se evidencia que uno de los caminos posibles es apostar al movimiento. Tomo 1 nació como casa de té en Montañeses y Belgrano, luego se mudó y ganó fama y prestigio en el local de Av. Las Heras hasta llegar adonde está hoy, en el primer piso del hotel Panamericano. Allí tampoco se quedó quieto: en 2008 enfrentó una renovación de su ambiente. La Stampa hizo lo propio, sumando a su primer local en La Imprenta otro en La Recova y uno más en Punta del Este. Selquet y Rond Point pasaron por momentos malos, pero los sortearon con nuevos socios, inversiones y grandes cambios en su estructura. "Los puntos de inflexión principales que viví dentro de Happening fueron la apertura en Recoleta (local que luego se mudó a Puerto Madero) y la de Santiago, Chile. Cada nueva sucursal le dio vida al proyecto completo, el conjunto entero salió ganando", explica Brucco.

Es mejor haber amado y perdido que nunca haber amado, dicen. Esto también se puede parafrasear en los restaurantes. Es mejor haber tenido éxito y perderlo, que no haberlo tenido. Pero, sin duda, lo mejor de todo es haber tenido éxito... y seguir teniéndolo

Por Rodolfo Reich

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