Risottos irresistibles: 12 lugares donde comerlos cremosos con mariscos, verduras, hongos o cabutia, en los últimos días fríos
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LA NACION
Es uno de los platos emblemáticos de Italia. El arroz es protagonista fundamental. Se trata de una preparación habitual en la zona norte del país productora de arroz como el Piamonte, Lombardía o Véneto. El arroz -de variedad arborio o carnaroli si se busca ser riguroso en la preparación-, se cocina junto a otros ingredientes hasta obtener una textura cremosa. Junto a verduras, legumbres, carnes, pescados… Existe una enorme versatilidad y variedad de recetas para disfrutar este plato que ha traspasado fronteras. En esta nota, algunas sugerencias que vale la pena probar.
Risotto de mar
Esta es una opción bien italiana, hecha con arroz carnaroli y un caldo casero de langostinos. En este plato los protagonistas son sin duda alguna los mariscos. Clamares, langostinos y mejillones se saltean en un aceite de oliva infusionado con ajos, y se desglasan con vino blanco y jugo de limón. Por último, la preparación se monta con manteca y perejil para otorgar cremosidad y una cuota de frescura.
Se puede degustar en Aldo’s Restorán, el espacio donde el reconocido sommelier Aldo Graziani ofrece una destacada selección de vinos y platos de la cocina ítalo-americana. Dirección: Arévalo 2032, Palermo.
De quinoa con langostinos
Esta versión de risotto -que en lugar de arroz lleva quinoa- se cocina a las brasas con salsa de ají amarillo y se gratina con queso parmesano y langostinos en salsa anticucho. Para los que no comen pescados, hay una versión una vegetariana con hongos shiitakes.
Estos platos se pueden degustar en Lima, una propuesta gastronómica que fusiona la cocina japonesa y la peruana. Dirección: Porteño, Hotel Boutique, Rodríguez Peña 1967.
De hongos de pino, portobellos y champiñones
Este cremoso arroz carnaroli con una base de cebollas, caldo de vegetales y vino blanco es una de las especialidades del chef Santiago Del Azar. El plato se complementa con un intenso ragú de hongos de pino y se termina con abundante manteca y queso. Al momento de servir, se corona con hongos portobello y champiñones salteados.
Esta receta forma parte de la carta de Tribu, un elegante restaurante a orillas del río, sobre la costanera de Martínez, que brinda pastelería artesanal, una cocina reconfortante y coctelería de autor. Dirección: Juan Díaz de Solís 2794, Martínez.
De cabutia con queso azul
Untuoso, de sabores intensos y contrastantes, con notas dulces, saladas y sutilmente picantes. Así es esta versión de risotto que lleva zapallo cabutia, queso azul de alta calidad, eneldo y un praliné de nueces.
Diego Berduc, chef de Trufa Restaurant en el KOS Pilar Hotel, lo recomienda como plato principal o para acompañar alguna de sus carnes, como el ojo de bife con manteca de hierbas o el pollo grillado con salsa inglesa. Dirección: R. Caamaño 1370, Pilar.
Con langostinos y azafrán español
Risotto proviene de riso, arroz en italiano, y se trata de una comida típica del noroeste de Italia. Una preparación simple pero enaltecida con azafrán, muy común para acompañar alguna proteína. En Selquet eligen langostinos de la costa patagónica, para ofrecer un risotto de langostinos con arroz carnaroli y azafrán español.
En la carta de este restaurante convertido en leyenda, hoy conviven platos modernos con intocables como el pulpo a la gallega, su omelette o el carajillo -café con whisky-. Dirección: Av. Figueroa Alcorta 6402, CABA.
Risotto de espinacas y albahaca
El clásico risotto de espinacas es suave y fresco, pero esta versión sorprende con una interesante vuelta de tuerca, ya que suma queso gorgonzola, albahaca fresca y avellanas tostadas. El resultado es una preparación con mucha personalidad, de textura untuosa con toques crocantes y sabores bien marcados.
Forma parte de la carta de Enero Restaurant, que brinda creaciones de inspiración ítalo-argentina. Para disfrutar con una copa de vino o un cocktail de autor en su imponente deck selvático, frente a la costanera porteña. Dirección: Av. Rafael Obligado 7180, Costanera.
Con tomates y burratina
Para esta receta se utiliza arroz carnaroli nacarado y desglasado con vino blanco, un caldo casero de verduras y una salsa de tomates también artesanal. Se enmanteca con abundante parmesano y se sirve en un plato hondo, coronado con tomates confitados, media burratina, aceite de oliva, pimienta negra recién molida, un crocante de parmesano y brotes.
Carla Barbera, chef ejecutiva de la emblemática parrilla La Cabaña, lo sugiere por el tentador equilibrio entre la potencia del tomate y la suavidad del queso: una combinación irresistible. Dirección: Alicia Moreau de Justo 580, Puerto Madero.
Con ají amarillo, achifado y puré de zapallo loche
Como todo risotto, esta opción se prepara con arroz carnaroli, cebolla, ajo, un fondo de verduras y vino blanco, pero, para darle un toque peruano, se le agrega ají amarillo y condimentos autóctonos. La cremosidad tan buscada se consigue a base de puré de zapallo loche, crema, manteca y queso.
Llega a la mesa coronado con una preparación de pollo o langostinos y vegetales como ají amarillo, cebolla morada, champiñones y tomates, todo embebido en un achifado (mezcla de soja y vinagre) y un demi glace de huesos de res. Es una de las delicias presentes en el menú de Tanta, uno de los restaurantes del afamado chef peruano Gastón Acurio. Dirección: Esmeralda 938, Retiro.
Risotto de maíz y queso de almendras
Esta reversión creada por el chef Julián del Pino reemplaza el arroz por granos de choclo, al que le suman zucchinis y queso brie. Una combinación única, con una complejidad muy atractiva al paladar. También se ofrece una variedad vegana con queso de almendras artesanal, que se funde en el risotto, y trozos de queso de castañas.
Estas versiones se pueden probar en BAGA, el elegante restaurante de inspiración mediterránea que se encuentra en el Hipódromo Argentino de Palermo. Dirección: Av. del Libertador 4101, Palermo.
Risotto negro con chipirones
Mare, el restaurante del joven chef marplatense Fran Rosat, despliega una gastronomía inspirada en el mar, con variedad de pescados, mariscos y preparaciones que llevan estos productos por sobre otros. Tal es el caso del risotto nero di sepia, hecho con arroz carnaroli, con tinta de sepia y un caldo de fumet de pescado que le proporciona mucho sabor a mar.
El mismo va coronado por langostinos, chipirones y un final de ralladura de limón para perfumar. Dirección: Av. Alicia Moreau de Justo 1170, Puerto Madero.
Risotto de cebada con remolacha y arándanos
Esta propuesta de una cocina especializada en opciones a base de plantas, ofrece un risotto de cebada perlada con remolacha, espárragos, crema ácida, arroz negro crocante y arándanos.
Fifí Almacén, el espacio gastronómico ubicado en Palermo, se destaca por desarrollar una cocina 100% a base de plantas, hongos, algas y bacterias. Los platos estrella que se pueden encontrar en el menú́ de todos los días son el súper bowl, que cuenta con 12 preparaciones a base de plantas, hongos y fermentos. Luego siguen el Bali y el Asia bowls, inspirados en sabores del otro lado del mundo como el kimchi, albóndigas de tempeh con yogur y curry o la preparación crocante de tofu con alga y papel de arroz. Dirección: Gorriti 4812, CABA.
Con alcauciles, panceta crocante y parmesano
Es el plato estrella de la temporada: el risotto Primavera, se prepara con arroz de grano corto cocinado a la perfección, una suave crema verde de espinacas que aporta un toque fresco y saludable, y un mix de vegetales de primavera que incluye brócoli, espárragos y alcauciles. Coronado con una generosa porción de queso parmesano que le da un sabor irresistible, y un crujiente crocante de panceta que aporta un contraste perfecto.
La veredita de Sale e Pepe resulta ideal para disfrutar al sol esta propuesta. Sale e Pepe es el proyecto de los hermanos Germán y Martín Santcovsky: comida rica y hogareña. Su gastronomía es una adaptación de la cocina ítalo-argentina y los gustos bien porteños. Dirección: Balcarce 436, CABA.
El risotto de Messi
Este risotto, elaborado con arroz arbóreo italiano, es la elección preferida de los amantes de los mariscos entre la clientela del lugar. Incluye cola de langosta, langostinos, almejas, ¡y el toque especial de arvejas para satisfacer el paladar de los amantes de la buena comida. Este es el plato que el ídolo mundial Lionel Messi elige cada vez que visita el lugar junto a su familia.
Café Prima Pasta abrió sus puertas por primera vez en 1993 y ha creado una gran cantidad de seguidores leales con un menú que combina las sabrosas tradiciones de la cocina italiana y las influencias gastronómicas de la familia Cea. Lo que una vez fue un pequeño comedor en un lado aislado de Miami Beach, es ahora un bullicioso bistró que atiende a numerosas celebridades, las cuales dejan su agradecimiento en fotografías que adornan las paredes del salón.
El fundador, Gerardo “Gerry” Cea, supervisa las operaciones en el restaurante de 140 cubiertos junto con su hermano Fabián, mientras que su padre Arturo dirige la cocina como chef ejecutivo y su madre Carla hornea panes y postres frescos todos los días.
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