Rosario habló de comida callejera y eligió sus platos más característicos
La industria gastronómica de la ciudad santafesina se juntó para debatir sobre su actualidad y el futuro
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<b>Semana Gastronómica</b>
Y terminó la intensísima movida rosarina que arma todos los años la Fundación Rosario Cocina Ideas. Fue una maratón de clases magistrales, excursiones gastronómicas, cursos cortos de cocina, catas y degustaciones, menús especiales en docenas de restaurantes y a precios realmente accesibles; y hasta pensaron en los niños e hicieron actividades que los acercara de forma lúdica al placer de cocinar y aprender de gastronomía.
<b>Foro Street Food</b>
Un grupo de periodistas de Buenos Aires, que integramos con Luis Lahitte y Fabián Couto, reforzados por el local Augusto Saracco, participamos de este foro que debatió durante poco más de 3 horas algunos aspectos de la problemática de la comida callejera, y uno de sus modos más habituales que son los food trucks o camiones de comida.
Lo interesante es que los periodistas estábamos en un mismo panel con cocineros locales como Itziar Aguirre, Leonardo Genovese, Luciano Nanni, Francisco Paco Matar que tuvieron la asistencia de Marta Ramírez, que viajó desde Buenos Aires, habiendo estudiado legislaciones comparadas y todo lo necesario para tratar este tema. La coordinación estuvo a cargo del Secretario de Turismo de Rosario, Héctor Pichi De Benedictis.
Hubiera imaginado que los periodistas defenderíamos la comida callejera, bien entendida, claro, no el expendio de choripanes en lugares donde las condiciones de higiene dejan todo que desear; y los cocineros, todos con restaurantes a su cargo, tratarían a la comida al paso poco menos que como los comerciantes suelen tratar a los manteros que se les instalan frente a sus locales.
Craso error. Todos estuvimos de acuerdo en que este tipo de oferta de comida, bien hecha, respetando las normas de higiene y bromatología como corresponde, enriquece el panorama gastronómico de la ciudad que la permite y promueve.
A mí se me ocurrió recordar la delicia de caminar por las calles parisinas en invierno, y sentir en el aire el olor a sopa de puerros que venden unos puestos muy coquetos, que realmente inspiran confianza acerca de la calidad del producto que están ofreciendo. Además, con esos inviernos crueles que suele tener París, donde al sol se lo ve brillar en los pisos superiores de los edificios, esas sopas tomadas al paso, recomponen el cuerpo más destemplado y hacen que la tarea del flaneur sea más agradable.
El coordinador, propuso que definiéramos en pocas palabras lo que esperábamos de los puestos callejeros y surgieron: originalidad, variedad, calidad de producto, precio justo, honestidad, higiene. Algunas damas del público, impregnadas de romanticismo, aportaron como concepto el amor. Otros con aspecto de inspectores municipales, reclamaron que todo se desarrolle bajo un estricto control del cumplimiento de las normas legales.
Una reflexión compartida fue expresar el desconcierto por que la posibilidad de que toda esta actividad siga demorada por las autoridades ejecutivas y legislativas en ciudades como Buenos Aires y Rosario. Un inadaptado del público, escudándose en el anonimato cobarde, gritó: "¡es que no saben como repartirse el negocio!" Los panelistas expresaron de inmediato su desacuerdo con ese…frívolo…e…injusto…comentario…. Pienso que la mejor forma de terminar con este tipo de especulaciones, es no demorar más, dejar de trabajar con "excepciones", y permitir que el que quiera entrar en el negocio, pueda hacerlo, en el marco del respeto a las normativas vigentes y por regir… ¿No le parece?
<b>Pescados de río</b>
Rosario puso como uno de los primeros gustos que la distinguen a éste. En los puestos instalados en La Florida, se puede comprar la pesca del día, donde reina la boga, el pacú, el surubí, entre otras posibilidades que le permite el estar a orillas de uno de los ríos más caudalosos de América Latina: el Paraná.
<b>Medialunas de Nuria.</b>
Esta panadería, fundada por Enrique Adel, alguna vez cometió el error de salar en exceso la masa de las medialunas de manteca. El error fue tan celebrado por los clientes, que se ha constituido que en una marca registrada de Rosario.
<b>Mortadela Paladini</b>
Nace en 1958 en la fábrica que fundara en 1923 Juan Paladini, y su éxito fue tan inmediato, que como agradecimiento, en la Sociedad Rural de Rosario, se presentó en 1968 una mortadela inolvidable que pesaba 300 kilogramos. La comen en todas las formas de sándwiches posibles, y no puede faltar en la picada tradicional.
<b>Helados artesanales</b>
Basta con recordar que Rosario fue declarada la Capital Nacional del Helado Artesanal. Situada en la mayor cuenca lechera del país, es fácil entender porqué se instalaron 70 fábricas de este producto. Hoy, recorriendo la Av. Pellegrini, se encuentran varias de las principales marcas locales, donde se descubre la oferta de sabores muy interesantes y hasta con toques gourmet.
<b>Las turcas</b>
Este producto de la pastelería local, es una masa de hojaldre, rellena de crema pastelera, que luego de horneada se la baña generosamente con almíbar. Nace en 1940 de la mano de un repostero de apellido Assuf, y comenzaron a ser ofrecidas por vendedores ambulantes, que las vendían en las canchas de fútbol. Hoy son íconos de la pastelería rosarina.
<b>Amargo Obrero</b>
Es una bebida amarga que surge en 1887 como reacción a las bebidas dulces que tomaban los burgueses. Está tan cargada de ideología, que los colores que priman en la botella son el rojo y negro correspondientes al anarquismo sindicalista. Tres son los tragos más típicos: el Che, mezclado con una bebida cola; Pico y Pomelo, con una gaseosa con sabor a pomelo; y Pueblo Grande que lleva un chorro de soda de sifón.
<b>El Carlito</b>
Así, sin "s". Es el conocido en Buenos Aires como el tostado de jamón y queso, hecho con pan de miga. Una característica local es que lleva ketchup. La otra particularidad, es que la tostadora se llama la carlitera. Se reconoce como su lugar de nacimiento el bar Cachito, ubicado en Pellegrini y Maipú. Nadie sabe cuál es el origen de este nombre, y algunos prefieren considerarlo un homenaje a Carlos Gardel.
<b>Bife de chorizo</b>
La historia de este sándwich es así: una señora fue al carrito de Jorgito Junior, frente al parque Yrigoyen, y comentó su añoranza por el sándwich de chorizo, que lo tenía vedado desde hacía 20 años porque le caía mal. Jorgito se lo preparó sin piel, un día de 1994, aplastándolo para darle forma de bife. La señora volvió y dijo que le había caído fantástico y pidió más "bife de chorizo". Rápidamente lo adoptaron los taxistas, que lo recomendaron a sus pasajeros. Conclusión, que hoy pasar por el carrito de 27 de Febrero al 800 y pedirse uno de estos "bifes", ya sea con chimichurri, cebollita, picante o mayonesa, ha pasado a ser un clásico rosarino.
<b>Conclusión</b>
¡Bien ahí Rosario! Pienso con envidia en que los porteños no logramos ponernos de acuerdo ni siquiera acerca de cuál es nuestro plato más representativo, tema que fuera tratado sin éxito en la Legislatura de nuestra ciudad.
Me quedan tantas cosas en el tintero, entre las que destaco los fabulosos tragos en el Chinchibira, el bar que puso Matías Jurisich en la esquina de Jujuy y Santiago del Estero, en pleno barrio de Pichincha, que fuera el lugar de la infancia de Alberto Olmedo, donde originalmente se asentaron los prostíbulos de la ciudad. Agradecer a Damián Delorenzi, que en su Pasión por las Brasas, nos hizo probar la entraña marinada más deliciosa que he comido en largo tiempo, acompañada de papas fritas bastón que son de academia. Buenos amigos esperándonos; buenos compañeros de viaje; lugares que rebozan de hospitalidad. No pude pedir más. Y no lo hice. Me limité a disfrutar y aprender.¡Dése una vuelta por Rosario!
- Miscelánea restauranteur. En Humboldt 1550 está el restaurant Olaya, que alguien podría decir ¡otro peruano!, pero se equivocaría. Este es un peruano que se las trae por la variedad y calidad de platos, donde nadie que sea amante de pescados o mariscos se irá decepcionado. Tampoco lo hará el que añore un plato porteño adaptado, como por ejemplo la milanesa con tallarines verdes y un oportuno huevo frito. La fusión los ha llevado a hacer el postre de tres leches, pero con el añadido de dulce de leche. Una delicia. El pisco sour lo sirven con auténtico pisco Queirolo, uno de los mejores del Perú. Muy buen servicio. Mejor imposible.
- Miscelánea enológica. La bodega Algodón, presentó en su hotel Algodón Mansión de Buenos Aires, una serie de vinos que está poniendo en el mercado. Todos con un añejamiento superior a 3 años, lo que muestra la buena tendencia de no sacar los vinos tintos dentro del año de elaboración, algo sin otra justificación que la financiera. Así, probamos los icónicos Pima 2010 y Pima 2011, elaborados con cepas Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. Ambos con la característica de haber hecho la fermentación directamente en las barricas. Un Gran Reserva 2011 para el que se utilizaron uvas Malbec, Boyarda, Cabernet Sauvignon y Merlot, igualmente con la técnica de fermentación en barrica. Y luego nos deleitamos con dos Malbec Boyarda 2010 y 2011 y un Pinot Negro 2012, que mostró que la región de San Rafael en Mendoza puede dar buenas sorpresas con esta variedad.
- Miscelánea enológica II. Daniel López Roca anunció la 11ª edición de los Vinos Sub 30, que este año se realizará en el Valle de Chañarmuyo, provincia de La Rioja, y que cuenta con el apoyo del gobierno de esa provincia. En ese valle se suelen ver las huellas del enólogo Patricio Santos que ha andado haciendo de las suyas en la región.
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