Sabores del Cono Sur

América latina sabe de influencias diversas que conformaron su cultura. La gastronomía, como arte y parte del proceso, refleja una sabia y a la vez espontánea combinación entre elementos europeos y autóctonos. La elaboración de los platos típicos de la cocina de Perú, Chile, Brasil, Bolivia y Paraguay testimonian el cruce entre esas dos identidades.

De todos modos, un denominador común suele hermanar las creaciones culinarias latinoamericanas. Se trata, la mayoría de las veces, de platos originados en la carencia. Sopas, guisados y alquimias de cacerola son capaces de reunir ingredientes diferentes en las proporciones adecuadas sin que se tapen los sabores característicos de cada elemento. La feijoada brasileña, realizada a base de porotos negros, arroz, salchichas, harina de mandioca y carne de cerdo, es un buen ejemplo del arte de combinar elementos.

Así es como entra en escena un nutrido elenco de condimentos que armonizan con las diferentes versiones de ajíes. La mayoría de los aderezos presenta sabores picantes y no resultan aptos para los paladares hipersensibles. Las características geográficas y climáticas de esos países favorecen su crecimiento. Los lugareños recurren a sus favores para otorgar personalidad a las preparaciones más sencillas. Suelen, además, mezclarlos con tomate y servirlos untados sobre panes a modo de picadita mientras se aguarda la llegada de los platos principales.

Las diferentes preparaciones privilegian con frecuencia el uso de algunos ingredientes autóctonos. El maíz, dotado de valor de cambio entre los incas, resulta muy apreciado por los peruanos y bolivianos. De esta forma, el mote -maíz blanco y amarillo hervido- ocupa un lugar de privilegio en la cocina de Bolivia. La harina de maíz, además, constituye el ingrediente principal de la gastronomía paraguaya.

La papa, tubérculo originario de América, es utilizada como comodín gastronómico entre los habitantes del Nuevo y del Viejo Continente. Según cuenta la leyenda, para lograr imponer el sabor de la papa entre los ciudadanos franceses se ideó una suerte de estrategia de prensa. Se realizó entonces un sembradío sobre los jardines de Versailles y se lo custodió con guardias. Tanto celo logró despertar la curiosidad de la población, que decidió probarla y sucumbió a sus encantos. Desde entonces, el tubérculo se convirtió en uno de los alimentos preferidos por los europeos.

Tanto intercambio5:01 PM 10/05/2000 resultó en que la mayoría de los modos y las técnicas de cocción de los alimentos se importaron de Europa, pero los toques personales varían de acuerdo a los países. La proximidad del Pacífico, de todas maneras, regala a Chile sabrosos pescados, dignos de saborearse. Un clásico de clásicos de la gastronomía chilena son las machas. A mitad de camino entre las ostras y las almejas, se dejan comer cubiertas de queso rallado.

Imaginación y sentido común parecen ser las dos cualidades que guían las manos encargadas de preparar los manjares latinoamericanos. Una mesa conformada por especialidades simples que luchan por mantener su identidad.

Perú

Status. Virrey Cevallos 178; 4382-853; de lunes a viernes, de 12 a 17, y de 21 a 0. Sábados y domingos, todo el día.
Hace tres años se mudaron a este nuevo local, a una cuadra de Hipólito Yrigoyen. Edy, su dueño, está en tren de reformas, para terminar de ubicarse dentro del mercado argentino. Es un lugar frecuentado por algunos músicos y artistas que buscan la novedad de la comida peruana en Buenos Aires. El restaurante, cuenta con espacio para 80 comensales y tienen comida peruana e internacional, que se caracteriza por la variedad de condimentos, como el ajinomoto, la cúrcuma, los ajíes (rocoto, lima, panka), y por el uso de todo tipo de carnes: pescado, gallina, conejo, cordero o mariscos. Entre las especialidades del lugar, la carta ofrece comidas de la costa y de las sierras andinas de Perú. El cebiche ($ 8) es el pescado crudo, generalmente utilizan cazón, macerado en limón y condimentado con ají. Si se le agrega mariscos se llama mixto. Una entrada andina puede ser la huancaina ($ 5), que son papas al natural hervidas, cubiertas de salsa picante a base de queso y ají escabeche. Según Edy, los peruanos son fanáticos de las sopas y, aunque la temperatura sea de 30 grados promedio, nunca falta en las casas el hambar trujillano ($ 5), especie de locro que lleva todo tipo de legumbres, trigo pelado y cuero de chancho. A la hora de los postres y las bebidas, todo va por cuenta del choclo. La mazamorra morada (gelatina a base de choclo morado), la chicha morada (jugo sin alcohol) o la famosa chicha de jora (bebida sagrada de los incas), una cerveza fermentada de maíz. Los miércoles a partir de las 23.30, en el subsuelo del local se presenta Negros de miércoles, un espectáculo de música afroperuana, realizado por el percusionista Hube Rey, acompañado de poesía y baile. Entrada, $ 5.

Contigo Perú. Echeverría 1627 de martes a domingos, de 10 a 0 ; 4780-3960. Realizan envíos a domicilio en un radio de 8 cuadras.
Las recetas familiares y la tradición peruana caracterizan a Contigo Perú, el restaurante de Barrancas de Belgrano, muy frecuentado por europeos, asiáticos y la colectividad peruana. Simón y su mujer, los dueños, son de Lima y Trujillo, y a través del lugar buscan valorizar la cultura peruana en Argentina. Según Simón, "todas las comidas tienen sus pequeños secretos familiares que las hacen diferentes de las comidas de otros lugares". Traen todos los condimentos y las bebidas de Perú para no variar el gusto. A la hora de hablar del cebiche, explican que los peruanos lo maceran en limón sólo quince minutos, pero que como en Buenos Aires la gente no está acostumbrada al sabor del pescado crudo, lo remojan más tiempo en limón. Vale la pena probar el mixto ( $ 6, de pescados y mariscos). Elaboran alrededor de 50 platos diferentes de comida peruana y sus condimentos básicos son el culantro (o cilantro) y el huacatay (hierba aromática que da gusto a la salsa picante). La parihuela ($ 8) es una sopa de pescados y mariscos con ají panka, y el seco de carne con frijol ($ 4) es una especie de estofado de carne con salsa de culantro. Todas las preparaciones pueden pedirse sin picante, con un poco o con mucho. Para acompañar la comida, ofrecen la cerveza Cuzqueña que viene de 1, 100 litro, o la Inka Kola, una gaseosa sin alcohol con un gusto muy especial realizada a base de yuyos.

Brasil

Maluco. Sarmiento 1728; 0 80 0-88862158. Cena brasileña, los miércoles y sábados por la noche.
Más conocido como pub y disco brasileña que como restaurante, Maluco, desde que abrió sus puertas hace siete años, realiza dos veces por semana cenas típicas del Brasil. Los miércoles el menú se conforma de feijoada y moqueca de peixe. La feijoada es una comida brasileña a base de porotos negros (feijoo), arroz, salchichas, carne de cerdo y farofa (harina de mandioca). La moqueca es una especie de cazuela de pescado característica de Bahía y de norte del Brasil: es un ensopado con leche de coco, pescado, camarones y aceite dendé. La propuesta para los sábados es el Spetto Corrido, la famosa parrillada brasileña servida por los mozos, directo de las espadas al plato. Como primer plato o guarnición, hay disponible una mesa de ensaladas y platos fríos. La propuesta del lugar también incluye un show de música popular brasileña en vivo durante la cena y luego bailarines de lambada, pasistas del carnaval de Río, un show de bonecas (baile del Nordeste) y maculele (baile con fuego). Por si fuera poco, después se arma el baile para todo el mundo. El precio del cubierto es de $ 10, los miércoles, y $ 15, los sábados, con postre y sin bebidas. La caipirinha cuesta $ 6. Conviene hacer reservas.

Bolivia

Vavizacli. Av. Corrientes 3362; todos los días, de 10 a 23.
El local nació en Pompeya y hace 10 años está ubicado en el Abasto (a media cuadra del shopping). Elaboran todos platos típicos de Bolivia, como la sopa de maní ($ 2) realizado con maní licuado y caldo de carne y verduras, o el picante mixto ($ 6), que contiene pollo trozado picante y se sirve con arroz, papa, fetas de lengua de vaca en ají y chuño. El chuño es una especie de papa deshidratada, que la disecan los campesinos para que no se eche a perder. Para comerla, se troza y se hidrata en agua. Luego se la reboza con maní o huevo. La mayoría de las comidas de Bolivia llevan ají molido en vaina y las acompañan con un plato de mote y llajua. Como en Argentina se come pan o en Brasil arroz, el mote es un maíz cocido (de choclo desgranado) con un picante (llajua) a base de locoto con tomate. La comunidad boliviana generalmente pide los chicharrones de costillitas de cerdo ($ 8) (no de grasa) que por supuesto se sirven con mote y llajua. También se consiguen patitas de cerdo en escabeche o pique a lo macho (carne en dados saltada con salchichas y papas fritas).

Chile

Los Chilenos. Especializado en mariscos; Suipacha 1024; 4328-3123. De lunes a sábados, de 11.30 a 16.30, y de 19.30 a 1.30. Delivery.
Hace 27 años un grupo de chilenos abrió las puertas de este lugar en pleno centro de la ciudad. Para ir degustando la mariscada completa ($ 11 para uno, $ 16 para compartir), conviene abrir el apetito con un pisco sour. Si la idea es un almuerzo más liviano, se proponen las ensaladas especiales de centolla patagónica ($ 9), la de pulpo o la Gran Puerto Varas ($ 16 para dos). Las cholgas a la chilena ($ 8), el congrio chileno ($ 14), las machas con salsa verde y mayonesa ($ 13), los ostiones o los locos en platos que vienen en salsas elaboradas y con guarniciones. Para el postre, son típicas las papayas al jugo o el quesillo con miel de cabra ($ 3). Tienen vinos de bodegas chilenas. Concurrido por argentinos y extranjeros, la carta está traducida en inglés, ruso y japonés.

Centro Cultural Chileno Argentino. Bolívar 668; 4362-0782; viernes y sábados, por la noche.
Pablo Garrido dirige este centro cultural de San Telmo, donde se realizan actividades literarias, plásticas, encuentros y cursos. Es una especie de club que funciona en una antigua casa. Un patio cubierto alberga algunas mesas donde los viernes y sábados se sirven sándwiches típicos chilenos, elaborados por Carola y Esteban (chilenos residentes). Las variedades son el completo ($ 6): pancho con chucrut, salsa especial con tomate, mayonesa y palta (con opción al ají picante); el Dinámico: chacareros en pan amasado en casa, con carne y verduras; o el Barros Jarpa: de jamón y queso. También preparan comidas diversas, algunas con mariscos, otras con choclo. Para beber se puede elegir entre la botella de vino Concha y Toro ($ 6) o el jarro blanco arreglado ($ 5), realizado con chicha. Desde las 18 funciona como biblioteca, y los miércoles y domingos se dictan clases de tango. Aceptan todo tipo de donaciones de herramientas y materiales para realizar reparaciones en la casa.

Paraguay

Casa Paraguaya. Chile 1769; 4383-4283; viernes y sábados, de noche.
Este restaurante funciona dentro de la Casa Paraguaya - Argentina, un centro cultural donde se realizan actividades sociales, ceremonias, talleres y conferencias de la comunidad del Paraguay en la Argentina. Los viernes y sábados, de noche, funciona el restaurante. Hay cena y show de música y baile en vivo ($ 3 la entrada) La comida la elaboran las mujeres de la colectividad y entre los platos típicos ofrecen el Bori Bori ($ 4), que es una sopa de gallina con poca verdura a la que se le agregan las bolitas (bori bori) de maiz con queso y sal. Las empanadas o croquetas ($ 1) son especiales: llevan carne molinada (previo hervor de la carne cruda y luego picada) y cebolla de verdeo. En la cocina paraguaya la harina de maíz es el ingrediente principal, y con ella se elaboran la chipá (pan de queso), el chipá guazú (tarta esponjosa) o la famosa sopa paraguaya, que no es sopa sino una mezcla de pastel, con la consistencia de la polenta que se cocina al horno.

Recetas de la Casa Paraguaya

Sopa paraguaya: 1 kilo de harina paraguaya (se consigue en las dietéticas), 250 g de margarina, 6 huevos, 1 1/2 kg de cebolla, 1 litro de leche, 1/2 kg. de queso cremoso, sal. La cebolla en aros se rehoga en la margarina y se deja enfriar (para evitar los grumos), luego agregar la leche y los huevos batidos, junto con el queso, la sal y la harina. Enmantecar una asadera y esparcir la masa. Hornear 1 hora a temperatura media. Cuando se dora por arriba está lista.

Chipá: 1kg de harina de almidón, 6 huevos, 1/2 kg de queso Mar del Plata, 250 grs. de margarina, sal. Rallar el queso y mezclarlo con la margarina. Luego agregar los huevos batidos y de a poco, la harina de almidón. Si la masa está muy dura echar un chorrito de leche. Armar los pancitos, enmantecar una asadera y poner al horno durante 1/2 hora, a temperatura media.

Por Laura Ferré

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