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Sabores del Sur

Trucha ahumada, cordero patagónico o confitura de frutos rojos son productos típicos de montaña que representan la cocina del sur, tan variada como su naturaleza. Aquí, cuatro lugares de Buenos Aires para probarla.

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Actualizado el 6 de septiembre de 2020

La variedad de la fauna y flora de la Patagonia garantiza una cocina regional que lleva a cada mesa una gastronomía muy elaborada con platos típicos de montaña en los que predominan los ahumados y los gustos fuertes a carnes rojas como el ciervo y el jabalí, los pescados como el salmón rosado, cierta influencia mapuche con el curanto y otros platos traídos por los inmigrantes de Europa Central como el chucrut y la fondue. Tampoco podemos negar como emblemáticos al cordero y a la trucha, carnes que todos asociamos con el sur pero que en realidad son recientes habitantes de la zona, ni a los hongos silvestres, las hierbas, los frutos del bosque y el chocolate. Aquí, cuatro lugares de Buenos Aires para probarlos.

<b>Pura Tierra</b>

Es el restaurante del gran chef Martín Molteni, está ubicado en el barrio de Belgrano y desde hace doce años ofrece una cocina de autor con productos autóctonos de estación y técnicas de vanguardia. Todo se cocina en el horno de barro que es el protagonista del salón, desde la liebre royal hasta el salmón rosado y el cordero patagónico braseado. De postre: imperdible lingote de chocolate semiamargo con crumble de cajú y arándanos en alcohol o los deliciosos bombones Káo (su propia marca de chocolate artesanal) que se pueden comprar en el lugar.

Abre de lunes a sábados a partir de las 20hs.

3 de Febrero 1167, Belgrano. Tel: 4899 2007, CABA. www.puratierra.com.ar

<b>Patagonia Bistró</b>

En Puerto Madero sobresale Patagonia Bistró, una parrilla moderna especializada en carnes de caza que se destaca no sólo por su ambientación que recuerda a las cabañas del sur sino por su propuesta de cocina patagónica. Las estrellas del menú son el ciervo, el jabalí, el cordero y la trucha (todo grillado), también ahumados de Bariloche servidos en tablas de madera talladas a mano, guisos y estofados hechos en horno de barro, muy buenas pastas con hongos de Traful y hierbas del sur, y ricos postres a base de chocolate y frutos rojos del bosque.

Abre todos los días de 12 a 24hs.

Alicia Moreau de Justo 1798, Puerto Madero, Tel.: 4315 2151, CABA.

<b>Roux</b>

Luego de dirigir durante veinte años la cocina del restaurante Oviedo, el chef Martín Rebaudino inauguró su propio bistró en una esquina de Recoleta, en donde ofrece sabores mediterráneos con productos locales y toques de autor. Aunque cambia la carta en cada temporada, siempre están presentes las carnes de caza como bondiola de jabalí con tomate confit, ciervo en cocción lenta con compota de cebolla y trucha patagónica con quínoa verde. De postre higos asados con frutos rojos, membrillos en almíbar con Brie o torta húmeda de chocolate.

Abre de lunes a sábados de 12.30 a 15.30 y de 20 a 24hs.

Peña 2300 esquina Azcuénaga, Recoleta. Tel.: 4805 6794, CABA. www.rouxresto.com

<b>Abuela Goye</b>

Hace más de treinta años nació la marca Abuela Goye en Bariloche y hoy se convirtió en un referente de la Patagonia al hablar de chocolates de máxima calidad. En Buenos Aires ya tiene seis sucursales (además de las de San Martín de los Andes, Río Gallegos, Cariló y aeropuertos) y en el local de Palermo se pueden disfrutar de los sabores del sur tanto dulces como salados ya que ofrece desde helados de chocolate (y otros gustos), tortas y licuados hasta ensaladas, tartas, sándwiches y picadas de ahumados (de ciervo, trucha, salmón y jabalí).

Abre de lunes a viernes de 7.30 a 21.15 y fines de semana de 8.30 a 20.15hs.

Charcas 4006, Palermo (y sucursales). Tel.: 4833 2397, CABA.

Por <strong>Por Verónica Gurisatti </strong>
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