Sabores mediterráneos: la casona de Palermo Viejo que recuerda a Mykonos y alberga una nueva propuesta gastronómica
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LA NACIONAgustina Canaparo
Paredes blancas, puerta de madera y gigantes postigos azulados, la fachada de una histórica casona, en pleno Palermo Viejo, llama la atención entre tantos altos edificios de la zona. Desde hace algunos días, cada transeúnte que pasa, detiene su marcha y le toma una fotografía. Es que su bella estética los invita a viajar: les recuerda a las casitas de algunas islas griegas como Santorini o de Mykonos. Detrás, se encuentra “Mero”, un nuevo restaurante con deliciosos sabores del Mediterráneo.
“Nos encanta la gastronomía, nos apasiona y hace mucho tiempo teníamos ganas de armar algo mediterráneo. Somos amantes de ese producto y estábamos convencidos de que en el mercado había un espacio. En Buenos Aires hay varias propuestas para comer pescados y mariscos, pero más clásicas o de bodegones. Faltaba una experiencia de este estilo. El mediterráneo volvió a estar de moda”, expresa Lucas Roballos, uno de los socios fundadores de Grupo Bla, detrás de otros exitosos proyectos como la disco Afrika; Invernadero, el bar de gin y tapas, el rooftop Arriba y Spritzza, con gran variedad de pizzas y spritz. Mero -su quinta apertura- es, según asegura el emprendedor gastronómico, “la más foodie de todas las propuestas”. “Es el más elevado en cuanto a gastronomía, sentimos que es como el hijo de todo lo aprendido. La carta es un recorrido por el Mediterráneo. Hay platos con impronta italiana, española, griega, marroquí, entre otros. Es un viaje que invita al disfrute”, reconoce entusiasmado. En esta travesía culinaria son protagonistas los pescados y los mariscos. También el cordero, los tomates, las alcaparras, el aceite de oliva y los limones.
Una lámpara con forma de mero, gigante, en el salón del techo
El Mero es un pez robusto, que suele medir metro y medio de longitud y unos 40 kilos de peso. Es muy apreciado en la cocina mediterránea por su carne firme, consistente y de fácil digestión. Queda delicioso asado, a la plancha o en guisos. “Nos pareció el nombre perfecto para resumir el espíritu del restaurante, nos da frescura. Nuestra impronta es esa”, cuenta Roballos y nos enseña la estructura lumínica de un Mero gigante en el techo del salón. Esta lámpara fue exclusivamente diseñada por Matías Trench y está construida con una estructura de hierro liviana, que le da la forma, y luego recubierta con más de 3000 escamas hechas a mano en polipropileno entelado. Se convirtió en el gran protagonista de la casa y, sin dudas, es uno de los rincones más instagrameables para los comensales.
Para montar el restaurante los jóvenes emprendedores estuvieron buscando durante meses el sitio ideal. Se hizo desear, pero apareció en el barrio de Palermo Viejo, sobre la calle República Árabe Siria y Juan Francisco Seguí. “Nos pasó algo muy gracioso y divertido con esta antigua casa chorizo. Ya la teníamos fichada, es que tres años atrás, en plena pandemia, la habíamos visto para desarrollar ahí Spritzza. Pero luego, no se dio. Cuando arrancamos con el proyecto de Mero, volvió a aparecer en alquiler y estábamos convencidos de que era el lugar justo. No lo imaginábamos en otro lugar que no fuera ese”, relata. Luego, comenzaron las reformas junto al estudio de arquitectura e interiorismo Cubit. La obra duró casi siete meses.
La ambientación cuida todos los detalles
Cada elemento en e, restaurante fue pensado y diseñado exclusivamente para el restaurante. La idea fue armar un espacio relajado, “para sentirse de vacaciones por un rato”. En cada rincón predominan los tonos azules y blancos, clásicos de la costa Mediterránea. Al ingresar, hay una fuente con una concha marina, que recibe a los comensales con el sonido del agua. Luego, aparece la barra circular, ideal para sentarse a beber un cóctel previo o luego de la comida. En tanto, las paredes son de ladrillo a la vista pintadas de color blanco apagado y están repletas de nichos con corales, caracoles y estrellas de mar. La decoración se complementa con estantes mesas y sillas blancas y un delicado piso de mosaicos en distintas gamas de azules. También hay recuerdos de viajes: de Capri, Italia, trajeron los corales y las estrellas de mar, de España varias de las piezas de vajilla como el plato con forma de Mero o las tortugas marinas donde se sirven las rabas y los chipirones fritos. Incluso diseñaron vajilla con impresión 3D emulando a los erizos y conchillas de mar. “Nada es al azar, cada plato y cada trago, están pensados con la vajilla ideal”, reconoce Lucas.
Un menú de cocina mediterránea
El distinguido chef, Gonzalo Bazterrica, “El Vasco”, quien trabajó en restaurantes de Londres, París y Nueva York con estrellas Michelin, está detrás de los fuegos. “Estamos proponiendo un menú de cocina mediterránea con mucho foco en pescado y mariscos. Como es una cocina de producto, tratamos de no toquetearla mucho. Tiene cocciones muy simples y, además, mezclo técnicas francesas. Utilizamos pescado de anzuelo, que son los productos más frescos que se consiguen, generalmente llegan de Mar del Plata, Necochea y de la Patagonia. En cuanto a las verduras, son orgánicas de La Plata y Tres Arroyos”, detalla Bazterrica.
De las entradas, pican en punta el crudo de pesca fresca, el mismo varía según el día (puede ser Mora, Mero, Lenguado, entre otros) y viene acompañado con jalapeños, alcaparrón y emulsión de limón. Otro imperdible es el Carpaccio de pulpo con emulsión de tomate confitado y albahaca. Entre los preferidos, no pueden faltar los chipirones salteados, encebollados con tartar de tomates y topinambour. Un clásico español son las croquetas y aquí sorprenden con unas de carrillera con escabeche de hinojos y chutney de pera. De inspiración griega tienen el “Mezze”, ideal para compartir y probar distintos platitos. Incluye pan de pita casero, hummus, queso feta, escabeches y otras selecciones especiales del chef.
En cuanto a los principales, los platos son abundantes e incluso muchos de ellos para compartir. Como la pesca fresca a las brasas, que se cocina en un horno Josper, y viene acompañada con hinojo y zanahoria a la naranja. La misma varía según el día, pero puede ser desde una tierna lisa hasta mero. Entre las vedettes, también está el Tajine de cordero, que viene presentado en la icónica vajilla de barro con estofado y cous cous o el risotto de tomates con langostinos patagónicos. “Buscamos que cada plato nuestro sea diferente y que no sea visto en otro lado. Tienen nuestro toque y personalidad. Queremos demostrar que el Mediterráneo no es solo mar. También hay otras carnes como el cordero”, suma Lucas. Para el momento dulce, sorprenden con un delicado limón helado. Se trata de un curd de limón con crema servido literalmente en un limón congelado. También hay tiramisú con pistacho o torta de chocolate (similar a un marquise) con salsa inglesa con cúrcuma.
Los tragos de autor y sus presentaciones mediterrráneas
La barra de cócteles tiene el sello del destacado bartender Lucas López Dávalos, quien junto a su equipo, crearon cócteles de autor de inspiración española, griega e italiana. Cada uno es único. Algunos recomendados son el Rosado de verano, con vino rosado, arándanos, naranja y limón; el “Mero”, que viene presentado en un erizo de cerámica que trae vodka de flores, maracuyá, lima y coco y el “Caracola punch”, con un posavasos con forma de caracol con impresión 3D. Es a base de ron, destilado ahumado, ananá, lima, limón, cacao bitter. Por supuesto, no faltan los clásicos y los vinos (blancos, tintos, rosados, naranjos y claretes).
“Inauguramos el 9 de noviembre y estamos sorprendidos y felices con toda la gente que viene. Todos los días estamos llenos. Vienen comensales de todas las edades”, concluye Roballos, quien adelantó que pronto abrirán los mediodías. Con la frescura del Mediterráneo, sus paredes blancas y puertas azules, Mero trajo la suave brisa del mar a Palermo.
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