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Salad bar
La primavera nos predispone a comer ensaladas frescas y variadas. Cuatro variantes con productos de la tierra y el mar para comer sin culpa
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Fileteado de pollo y palta, palmitos y almendras enteras con salsa rosa
- 8 fetas de suprema de pollo
- 8 hojas de lechuga criolla
- 8 hojas de lechuga morada
- 8 hojas de escarola
- 8 fetas de palta
- 8 rodajas de palmito
- 16 almendras tostadas
Salsa rosa:
- ketchup c/n
- mayonesa c/n
- jugo de naranja c/n
- coñac o whisky c/n
Filetear el pollo y cocinarlo en una sartén caliente con aceite de oliva y sal.
Mientras, preparar la salsa rosa mezclando la mayonesa, el ketchup, el jugo de naranja y la bebida alcohólica elegida.
Aderezar en un bol las hojas verdes con un poco de salsa rosa.
Disponer en un plato de forma decorativa y colocar las fetas de pollo dando volumen.
A último momento, antes de servir, cortar las fetas de media palta y agregar.
Incorporar el palmito de forma decorativa junto con las almendras y salsear con más salsa rosa por encima.
Tip
Para pelar las almendras, antes de tostarlas, hay que sumergirlas en agua hirviendo y luego frotarlas con un paño o papel para desprender su piel
Ensalada tibia de calamaretes con emulsión de ajo y ciboulette
hojas de lechuga morada c/n
hojas de lechuga común c/n
hojas de escarola c/n
8 gírgolas
1 diente de ajo
8 calamaretes
aceite c/n
vinagre c/n
perejil c/n
ciboulette c/n
Emulsión :
¼ de diente de ajo
1 huevo
leche c/n
hebras de ciboulette
aceite de girasol o maíz
Con una mixer de mano, disponer el ajo en el fondo de un recipiente junto con el huevo. Agregarle el aceite de una sola vez y procesar sin mover la máquina hasta que se forme una emulsión. Agregar un poco de leche para aligerar y, por último, el ciboulette picado.
Cortar las setas con los dedos y saltearlas con un poco de aceite. Limpiar los calamaretes, cortarlos y saltarlos en un poco de aceite. Disponer las setas y los calamaretes sobre las hojas verdes cortadas a mano y decorar con la emulsión de ajo y ciboulette. Salar las hojas, embadurnar con el aderezo y disponer en el plato dando volumen.
Tip
La emulsión de ajo y ciboulette puede guardarse en heladera hasta 3 días
Ensalada xatò con abadejo confitado
- 1 planta de escarola fina
- 500 g de abadejo
- aceite de girasol c/n
- 200 g de atún al agua
- 12 filetes de anchoa en aceite de oliva
- 200 g de aceitunas arbequinas
Salsa xatò
:
- 15 almendras
- 15 avellanas
- 1 ñora
- pimentón rojo c/n
- 3 ajos medianos
- 3 tomates asados
- aceite de oliva c/n
- vinagre c/n
- sal y pimienta c/n
Picar en un mortero con un poco de sal, en este orden, almendras y avellanas hasta conseguir una pasta muy fina; añadir la ñora escaldada y sin piel, el pimentón rojo, un poco de pimienta negra y pan frito. Al final se incorporan los ajos y los tomates asados, aceite de oliva y vinagre. Dejar reposar unas horas.
Cortar el abadejo en porciones y poner a confitar con fuego bajo en el aceite de girasol hasta que esté cocido. Pasar por papel secante, salar y desmenuzar levemente.
Lavar la escarola, cortarla en trozos regulares, y ponerla en un plato junto con las aceitunas. Agregar el abadejo confitado, el atún y terminar con la salsa y los filetes de anchoa.
Tip
La ñora es un pimiento típico de la gastronomía española, de color rojo fuerte y sabor dulzón
Ensalada tibia de vieiras y camarones con emulsión de coral y crocante de pan
- 4 hojas de lechuga colorada
- 4 hojas de escarola fina
- 4 hojas de lechuga común
- 200 g de vieiras con el coral
- 80 g de camarones
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharada de vinagre de vino
- sal c/n
- perejil picado c/n
Masa
:
- 200 g de harina
- agua c/n
- sal c/n
- eneldo c/n
- tomillo c/n
Cortar las hojas verdes con los dedos en trozos medianos y reservar. Retirar el coral de 4 vieiras, disponer en el vaso de una procesadora de mano junto con el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Procesar hasta formar una emulsión y agregar perejil picado. Reservar en frío.
Preparar una masa de pan sin levadura amasando todos los ingredientes junto con las hierbas picadas. Dejar reposar por 20 minutos. Estirar bien finita con ayuda de un palo de amasar y llevar al horno a 180º hasta que estén crocantes.
Calentar una sartén con una gota de aceite. Disponer las vieiras, dejar medio minuto y dar vuelta. Agregar los camarones y procurar dorar el conjunto sin secarlo.
Poner en un plato las hojas verdes aliñadas con sal, un hilo de aceite y vinagre. Disponer alrededor las vieiras y los camarones y terminar salseando con la emulsión de vieiras. Decorar con perejil picado.
Tip
Es muy importante obtener las vieiras con el coral
IDENTIKIT
Su frase preferida : "Un lujo"
Una pasión fuera de la cocina : navegar
Es fanático : de los pescados y mariscos
Si no fuera por su reconocible acento, se podría decir que ya es un argentino más. Eligió nuestro país para disfrutar de sus sabores y navegar sus aguas. Es multifacético: cocina, da clases y conduce programas de televisión sin perder la elegancia, los buenos modales y una eterna sonrisa.
Cocina en
cocineroxnaturaleza@hotmail.com
EL PRÓXIMO DOMINGO COCINA
Isabel Vermal
