Salvia: ese inconfundible sabor

Saltimbocca

• 1/2 kg de escalopes de ternera
  
  
• sal
  
  
• pimienta
  
  
• hojas de salvia fresca
  
  
• 100 g de jamón crudo
  
  
• 75 g de manteca o margarina
  
  
• fideos cocidos aderezados con manteca y queso

Aplanar la carne con una maza de madera, recortar los bordes y salpimentar. Disponer sobre los escalopes hojitas de salvia lavadas y secas. Doblar por la mitad y envolver con una feta de jamón crudo desgrasado. Sujetar con palillos y colocar sobre cada saltimbocca 2 hojas de salvia. Calentar la manteca en una sartén, freír la carne y retirar. Agregar al fondo de la cocción 2 cucharadas de agua y revolver. Distribuir en una fuente, salsear la carne y acompañar con la pasta.

Pollo

• 1 pollo cortado en presas
  
  
• 2 cucharadas de aceite
  
  
• 20 g de margarina
  
  
• sal
  
  
• pimienta
  
  
• 1 vaso de vino blanco seco
  
  
• 50 g de paleta o jamón cocido
  
  
• 1/4 de taza de hojas de salvia picadas
  
  
• arroz blanco para acompañar

Dorar las presas en una sartén con el aceite y la margarina. Una vez formada una costra dorada, salpimentar, bañar con el vino y dejar reducir. Agregar el jamón, la salvia y cocinar unos minutos. Servir acompañado por el arroz mezclado con el fondo de cocción del pollo.

Frituras de pan con salsa de tomate

• 200 g de miga de pan remojada en leche
  
  
• 3 huevos
  
  
• 4 cucharadas de queso rallado
  
  
• sal
  
  
• una cucharada de salvia picada
  
  
• aceite
  
  
• salsa de tomate casera

Escurrir la miga de pan remojada, colocarla en un bol, desmenuzarla con un tenedor y agregarle los huevos, el queso rallado, la sal, la salvia y mezclar. Tomar porciones con una cuchara y freír en aceite hasta dorar.

Retirar con una espumadera y escurrir sobre papel absorbente. Servir con la salsa de tomate.

Porotos frescos a la toscana

• 300 g de porotos frescos
  
  
• 3 cucharadas de aceite de oliva
  
  
• 2 dientes de ajo
  
  
• 3 hojas de salvia
  
  
• sal
  
  
• 1 tomate

Colocar los porotos en un recipiente con el que pueda cocinarse al vapor. Agregar el aceite, los ajos pelados, la salvia y cocinar al vapor. Otra idea: disponer los porotos en un frasco de vidrio con los demás ingredientes y cocinar en baño de María. Una vez tiernos, sazonar y, si se quiere, agregar durante la cocción el tomate sin la piel y las semillas. Los porotos deben absorber el aceite que se agregó para la cocción. Pueden servirse con un poco más de aceite de oliva y pimienta.

Vinagre aromatizado

Para aderezar ensaladas, macerar carnes de cordero, piezas de caza, entre otros

• 1 l de vinagre de vino
  
  
• 6 hojas de salvia
  
  
• una hoja de laurel
  
  
• una ramita de tomillo
  
  
• 1 ramito de romero
  
  
• 1 clavo de olor
  
  
• 1 diente de ajo pelado

Colocar en una botella de boca ancha el vinagre junto con los aromáticos, el clavo de olor y el ajo. Dejar en lugar seco durante 15 días y luego filtrarlo antes de utilizar.

Por María Adela Baldi

• Cocina en LA NACION

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