Sándwiches de miga: tres lugares donde rendirse a la tradición nacional

Nos gustaría creer que es un invento argentino, pero esa idea exhibe antes un deseo patriótico que pruebas históricas. Lo cierto es que el querido sándwich de miga, ese que se vende en cada confitería de la ciudad, se basa en los famosos tramezzini italianos, unos bocadillos nacidos hace casi un siglo en Turin para saciar el hambre entre comidas. El pan, a su vez, es heredero directo del tradicional pan de molde o pan inglés, de miga firme y esponjosa, con un sabor y textura suaves, que no ocultan el relleno elegido. Pero que no sea un invento argentino no desmerece el hecho de que el sándwich de miga haya encontrado en estas tierras un campo fértil y único donde expandirse y ganar su propia identidad. Así como pasa con la pizza, con la milanesa o con las empanadas, todos inventos foráneos que hoy son parte del ADN local, el actual sándwich de miga obtuvo ciudadanía argentina, con estilos, sabores, rellenos y modos de consumo únicos que no se repiten en ningún otro país del planeta. Clásicos de almuerzos rápidos, bienvenidos en cumpleaños infantiles, deliciosos cuando se sirven tostados junto un café con leche, con rellenos simples como el de jamón y queso a otros más sustanciosos como atún, matambre e incluso invenciones exóticas, un sándwich de miga elaborado con cariño y calidad es una verdadera delicia, apta para todo público y momento. Aquí, tres ejemplos que lo demuestran.

"Hay sándwiches de miga en todos lados, pero muchos son de mala calidad, en el pan y el relleno. Nuestra idea fue revalorizarlo, entendiéndolo como lo que es: un gran producto porteño de comida al paso", afirma Florencia Dragovetsky, jefa de cocina de Los Galgos. Así, arrancando temprano desde la mañana, este bar notable con casi 90 años de vida ofrece una variedad única de sándwiches de miga, que incluye una oferta estable y algunos especiales que cambian día a día. Siempre hay un primavera (vegetariano, a base de productos de estación, como palta, zucchini, berenjena, espinaca, aioli), también uno delicioso de jamón crudo y rúcula. Entre los que van y vienen, son muy ricos el de queso azul y pera en pan negro; el de atún y cebolla morada con huevo y queso; y el de pollo con mayonesa de albahaca, queso, lechuga y palta. Pero si hay que elegir uno sólo, esa elección debe recaer en el de matambre arrollado casero, que sale con una rica mayonesa de salvia. El pan, de 21mm de alto ("si es más delgado, se rompe; si es más grueso, comienza a tapar los ingredientes", afirma Florencia) conserva muy bien la humedad y soporta los líquidos de cada relleno. Salen cortados en triángulos, en un formato ideal para comer con la mano, incluso caminando. Un dato extra: de 19 a 20 hs, la casa liquida el stock remanente (ningún sándwich queda de un día al otro) a mitad de precio.

Av. Callao 501

El principio de siglo XX fue determinante para el barrio de Mataderos, que vivió una enorme explosión inmobiliaria generada por el traslado de los mataderos de la ciudad a esta zona porteña. Recién en 1929, por ejemplo, se habilitó allí el Matadero Municipal. Pero ya dos años antes, en 1927, inauguró en una soleada esquina la Confitería San José, que a lo largo de las décadas se fue convirtiendo en un templo de peregrinaje dedicado a la panadería, a las repostería y, claro, a los sándwiches de miga. Emprendimiento familiar (hoy con la tercera generación a cargo), mantienen su casa central en Mataderos, en la esquina de Av. Alberdi y Murguiondo, pero además sumaron sucursales en Caballito, Villa Real y el barrio de Once. "Nos conocen mucho por los sándwiches de miga. El que más sale es el de jamón y queso, también el de vithel thoné y el de jamón crudo, rúcula y parmesano. Y tenemos varios clientes que vienen y nos piden combinaciones propias, que les hacemos en el momento. Estamos haciendo sándwiches de miga todo el día, desde las 7 a las 22", cuenta Fernando Rodríguez, uno de los socios.

Las claves del éxito son el pan, elaborado por ellos; también la mezcla de combinaciones clásicas con otras más creativas (el de vithel thoné fue un éxito inmediato); y la calidad y frescura en cada ingrediente elegido. Uno de los que más impresiona, por lo generoso de su relleno (el sándwich mide unos de cinco centímetros de alto) es el Chacarero, un "quíntuple" con capas sucesivas de jamón, aceitunas negras, huevo, lechuga, morrón y, sobre el pan superior, una nueva capa de jamón.

Av. Juan Bautista Alberdi 6100 (y sucursales)

"Yo nací acá, hace 70 años", afirma Mario, sentado detrás de la caja registradora de La Piedad, esa pequeña panadería y confitería ubicada en el corazón del Microcentro porteño. "En esa época era otra Florida, era una calle preciosa, donde se venía a pasear. En esa esquina estaba la joyería de los Escasany, más allá estaba el local de Gath & Chaves", recuerda con indisimulada nostalgia. Hoy, el panorama comercial es bien distinto: cafeterías internacionales, casas de cambio, venta de accesorios de celular, chucherías al por mayor. Lo que no cambia es este local, abierto en la década de 1930, que cada día recibe a una fila constante y rápida de fieles clientes en búsqueda de su sándwich de miga.

El lugar es pequeño, con toda la mercadería a la vista: hay tortas golosas, también algunas tartas saladas, bombones, facturas, pasta frola y similares; pero la especialidad de la casa, lo que todos van a buscar, son los sándwiches de miga. Son frescos, bien húmedos y de rellenos clásicos, sin lugar para invenciones modernas. Ante la pregunta, afirman que no hay un sabor mejor que el otro. "Son todos buenos", dicen. El de jamón y roquefort tiene un buen sabor al queso azul; el de pavita y tomate recupera la tradición porteña, el de jamón y ananá genera, como siempre que está esa fruta asociada al salado, opiniones encontradas. Son en total 20 opciones, cubriendo un espectro muy bienvenido para los veloces mediodías de oficina.

Florida 31

Por Rodolfo Reich

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