Nació entre quesos y aunque odiaba el roquefort construyó el paraíso de los quesos en Argentina
A los 10 años embolsaba el queso gruyere con su hermano en el negocio familiar que había creado su abuelo, una marca de fiambres que nació en los 50 y hoy sigue vigente.
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Santiago nació, literalmente, entre quesos y fiambres. Todavía no había cumplido los diez años de vida y ya jugaba a embolsar junto a su hermano grandes trozos de gruyere y parmesano, pasando los fines de semana en el local de la familia. Es que Santiago es nada menos que Santiago Valenti, nieto de aquel primer Valenti que en los años 50 abrió un puesto en el antiguo Mercado del Plata. Hoy, mantiene esa tradición encendida a través de Santicheese, para muchos el mejor lugar para comprar quesos en toda la Argentina.
“Todo esto lo arrancó mi abuelo. Su papá, es decir mi bisabuelo, era un sastre llegado de Italia que se había ganado dos veces la grande. Era un dandy y mi abuelo heredó algo de eso. Le encantaba comer y beber, hasta los 25 años no trabajó. Luego, con la llegada de los hijos, se dio cuenta de que debía hacer algo y un amigo le consiguió un puesto para vender quesos. Ahí, mi abuelo demostró ser un hábil comerciante, honesto y con mucho carisma. Y cuando se mudó al Mercado de Belgrano la marca explotó”, cuenta.
Valenti, la marca de su abuelo
Santiago Valenti recuerda así la historia de Valenti, esa marca que a lo largo de los años se convertiría en una de las casas de delicatessen más prestigiosas del país. Una historia con altibajos y fuertes peleas entre hermanos, hasta que hace cincos años se vendió y perdió así su vínculo con la familia. “Mi papá y mi tío estuvieron 30 años como socios. Pero en un momento eso se rompió. Creo que tuvo que ver con nosotros, con la tercera generación. Yo soy el más grande, el primero que empezó a trabajar en la empresa familiar, y eso generó ruido interno. Mi viejo y mi tío no lo supieron manejar, son dos tanos calentones. Dividimos la empresa y al final terminamos vendiendo todo. Yo trabajé ahí más de 20 años, en los locales y en la planta, a cargo de los quesos, de las compras, del marketing. Como en toda empresa pequeña hacía un poco de todo”, cuenta.
Para Santiago, el queso es su vida. Todavía recuerda cuando era adolescente, que festejaba sus cumpleaños y sus amigos se iban a la cocina a charlar con el padre mientras él les cortaba quesos. “¡Me arruinaba las fiestas”, se ríe. Repitiendo el viejo lema de “en casa de herrero, cuchillo de palo”, en esos años a Santiago no le gustaba el queso. Comía solo parmesano y, con suerte, alguna mozzarella. “Recién después de los 20 años empecé a amigarme con el queso. Lo gracioso es que el queso que más me repugnaba era el azul. Incluso me daba alergia. Y hoy es mi estilo favorito. Bueno, después del parmesano, que me sigue perdiendo”.
El inicio de Santicheese
Ya lejos de la cadena que lleva su apellido, Santiago reeditó la historia familiar a través de Santicheese, el emprendimiento donde vende quesos curados y estacionados (lo que en la jerga quesera se llama “afinar”) por él mismo. Esto significa que guarda esos quesos en distintas cámaras refrigeradas, controlando la temperatura, la humedad y los tiempos, buscando que cada queso muestre su mejor expresión. “En Argentina se están volviendo a hacer buenos quesos, aunque todavía falta. Treinta años atrás había más variedad, pero por suerte están resurgiendo los pequeños productores apasionados, con ganas de hacer cosas nuevas y de calidad. Algo que es muy importante es la constancia. No me sirve un queso que un día esté diez puntos y en otra entrega esté cinco puntos. Prefiero uno siempre en un nivel de siete, porque ahí, con la guarda y el tiempo, puedo lograr un producto excelente. Si un queso es bueno, lo podés mejorar. En cambio, si es malo, no podés hacer nada”.
En una casa en Chacarita, con tan sólo un showroom (cerrado al público durante la pandemia) y apostando fuerte a la venta on line (que en pandemia creció a niveles exponenciales), Santicheese es uno de esos secretos que circulan con devoción. “Cuando me fui de Valenti tenía que demostrarme que podía hacer este negocio solo. Y lo único que tenía claro era no repetir los mismos errores de antes, perdiendo el control sobre lo que se exhibe. Por eso elegí este modelo sin local, donde manejo todo, yo y mi hermano Remo. Él se sumó el año pasado y es un aporte enorme a la marca”, dice. “Los clientes más jóvenes, de 25 a 45, compran por la página y entienden el concepto. Los más grandes quieren venir, quieren ver el queso y charlar un ratito. Estoy esperando que pase la pandemia para recibirlos nuevamente, extraño mucho ese contacto”.
El paraíso de los quesos
En las cámaras hay más de diez toneladas de queso esperando su punto de maduración, ese momento cuando un brie gana sabor y cremosidad o cuando un parmesano se desgrana en la boca. Cada mes despachan entre 1.500 a 2.000 kilos, en preciosas cajas de degustación o en pequeñas piezas envueltas de manera preciosa, como si fueran joyas. “Invierto toda la plata que entra en más queso. De pronto dejamos un queso fresco por varios meses en la cámara y conseguimos algo nuevo e increíble. Ahí lo llamo a Remo para que lo pruebe conmigo, disfruto mucho compartir esos momentos con él”.
De leche de vaca, búfala, oveja y cabra. De los más duros a los frescos. Con y sin hongos. Gouda, pecorino, reggianito, taluhet, cheddar, manchego, sbrinz, provoleta, feta, pepato, ahumado, azules, reblochon, chevrottin, raclette, morbier, fontina, danbo, cuartirolo, holanda, camembert, brie, crottin, straciatella, fior di late, mozzarella, caprinito con ceniza, mimolette, feta, tres leches. Tan sólo algunos de los más de 50 quesos de diversos productores que hay en Santicheese. “Lo que más vendemos es el parmesano de ocho meses y la burrata. En el primero, esos meses es lo que lo guardo yo, más allá de lo que lo haya madurado el propio productor. Y en la burrata es al revés, el valor agregado está en que sea lo más fresca posible”, cuenta. “No me interesa el queso commodity. El 95% de lo que vendo, o más, es nacional, en su mayoría de las cuencas lecheras, Santa Fe, Provincia de Buenos Aires y Córdoba. Tengo algunas hormas importadas, pero no pongo mi energía ahí”.
Algunos critican a Santiago por no exhibir el nombre del productor junto a los quesos. “En Argentina muchos compran por precio, especialmente en la compra on line. Si digo que mi cheddar es de La Suerte, entonces lo comparás con cualquiera que aparece en Mercado Libre. Pero yo a ese cheddar lo guardo en cámara por varios meses. Tengo merma y costo financiero. Pero logro darte un queso distinto y único, que no se compara a otros. Tengo una gran relación con mis proveedores, mi trabajo depende de ellos. Si ellos me cumplen, yo les cumplo”.
La historia, a veces, se repite. Hoy Benito, el hijo más chico de Santiago, solo come queso parmesano. Una genealogía quesera y familiar que apuesta a seguir viva por muchas más generaciones.
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