Se fundieron, vendieron la casa para comprar un comercio y crearon una pastelería ícono en el barrio: “Lloré cuando las cosas salían mal”
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LA NACIONAgustina Canaparo
Por su estética y prolijidad, la vidriera de una casona con ladrillo a la vista, parece una joyería. Pero en lugar de anillos y pulseras de oro y plata, está repleta de figuras de chocolate (desde coquetos tacos hasta calzado masculino); lingotes de mousse, petit fours y variedad de tortas de autor. “Me inspiré en las vitrinas de las pastelerías de Francia”, reconoce el maestro pastelero Néstor Reggiani, quien junto a su hermana Laura, están al frente de “La Nueva Muguet”, una de las confiterías más emblemáticas de Villa del Parque, ubicada en Nazarre 3285.
“De este oficio me gusta todo. Es un arte”, agrega, mientras recorre la cuadra de la panadería y nos cuenta anécdotas del emprendimiento que comenzó allá por el año 1986. Colgados en las paredes de cerámicos blancos, hay recuerdos y fotografías familiares. Entre ellas, una de un joven Diego Armando Maradona, quien era un habitué. “Siempre venía y nos encargaba sándwiches y masitas para el cumpleaños de sus hijas. Esta camiseta del Mundial 1994 se la regaló personalmente a mi papá”, dice orgulloso Reggiani.
Su dulce historia comenzó a escribirse en Morón, provincia de Buenos Aires. Allí, entre calles adoquinadas y de tierra, se criaron los pequeños hermanos Néstor y Laura. En aquella época, sus padres, Don Néstor Roberto Reggiani y Amalia “Pucha” Rivero, eran agricultores y tenían una quinta de verduras en General Rodríguez. La familia vendía su producción en el Mercado de Abasto de Morón, situado en Paso y Monteagudo. También en el antiguo mercado de Avenida Corrientes. Cuando el jovencito Néstor cumplió quince años comenzó a ayudar a sus padres con ciertas tareas: manejaba el tractor, cosechaba y asimismo salía a patear la calle para vender en los diferentes mercados.
“Todo lo aprendí mirando”
A los dieciocho años se independizó y comenzó a trabajar como aprendiz en la panadería de Don Carlos Guzzi, un amigo de su padre, en el barrio El Palomar. El joven tenía la ilusión de aprender todos los secretos del oficio. “Recuerdo que entraba a trabajar a la madrugada a eso de las cinco de la mañana. Arranqué bien de abajo, limpiando las bandejas de las facturas y tortas.
Cuando terminaba mi turno me quedaba observando cómo amasaban el pan. Los panaderos eran medio reacios en compartir las recetas: las escondían o no te pasaban las medidas justas (risas). Todo lo aprendí mirando”, relata Néstor, quien luce una prolija chaqueta blanca. Con el correr de los meses el joven fue ganando cada vez más confianza y los domingos, cuando los dueños se iban al Hipódromo de Palermo a ver las carreras de caballos, él se quedaba de encargado en la panadería. “Hacía todas las facturas, se vendía muchísimo. Enseguida me di cuenta que me encantaba y que este iba a ser mi trabajo de toda la vida”, confiesa.
El sueño del emprendimiento propio en épocas de vacas flacas
Dos años más tarde, Reggiani soñaba con tener su propio emprendimiento. En ese entonces la economía familiar no estaba en su mejor momento: eran épocas de vacas flacas. “No nos había ido bien con la quinta, nos fundimos. Lo único que nos quedaba era la casa de Morón. Un día papá viene con la propuesta de venderla y con ese dinero comprar la mitad del fondo de comercio de una panadería. En ese momento pensé que estaba loco. Imagínate la presión que sentí, a los veinte años, de arrastrar a todos con mi proyecto”, relata Néstor, emocionado.
Así, llegó su primera panadería llamada “San Gabriel”, en Haedo. Toda la familia lo acompañó en el desafío. Néstor, padre, era el “comodín” de los mandados y los repartos, Amalia estaba en la caja y Laura quien tenía apenas quince años, cuando salía de la escuela, atendía a los clientes. Mientras que Néstor estaba todo el día en su lugar preferido: la cuadra. “Los primeros años fueron duros, había cosas que no me salían. Fue todo un aprendizaje. Lloré muchas veces arriba de las tablas del pan porque no me salían bien las cosas como tienen que ser. Mi mamá me decía: “que haga las cosas como si se las diera de comer a mis hijos y que el éxito iba a venir solo. Le puse todo de mí para salir adelante. El primer logro de mi vida fue poder comprarme una camioneta para los repartos de pan”, dice, quien con los años descubrió que la pastelería era su verdadera pasión.
“A las panaderías, como a los barcos, no se les cambia el nombre”
Fue en 1986 cuando les surgió la oportunidad de mudarse a otra confitería llamada “Muguet”, en Villa del Parque, ubicada en la calle Llavallol 2450. “Ya era conocida en el barrio y le dejamos el mismo nombre, porque a las panaderías como a los barcos no se les cambia (risas). En ese momento salían mucho las masas finas y los bombones”, rememora. En 1993 se mudaron a su ubicación definitiva: Nazarre 3285. Con el cambio de locación la rebautizaron “La Nueva Muguet”.
En 1997 Néstor y su mujer Marcela tuvieron la oportunidad de viajar a Europa y allí se quedaron fascinados con la pastelería francesa. “Fue un antes y un después en mi vida. Mi cabeza me hizo un click. Eso que veía allá lo quería traer a Buenos Aires. Me acuerdo que el hotel estaba muy cerca del Arco del Triunfo e iba caminando todos los días a la pastelería “Fauchon” en la plaza de la Madeleine. Me quedaba horas observando la vidriera. Regresé a casa con varias valijas repletas de moldes y accesorios de repostería”, cuenta quien al tiempo se anotó en el curso de cocina en el IAG y un año más tarde tuvo la oportunidad de regresar a París con un grupo de alumnos de la escuela. Allí continuó capacitándose con maestros de la pastelería: Pierre Hermé, Fréderic Bau y Phillipe Urraca, en la Escuela Le Notre de París.
Ellos fueron de gran inspiración: regresó con grandes ideas a Argentina y se puso manos a la obra. Así fue como empezó nuevas creaciones en su confitería para sorprender a sus habitués con combinaciones de texturas y sabores. El esfuerzo trajo sus frutos y en el 2009, Néstor se coronó Campeón Nacional de Maestros Pasteleros Artesanos. Un año más tarde, en enero del 2010, formó parte del equipo que obtuvo el 3º puesto en la Copa del Mundo de Heladería y Pastelería, en Rimini, Italia.
La curiosidad como bandera
Uno de sus principales motores de Néstor es la “curiosidad”. Continuamente se está capacitando y probando diferentes combinaciones. Aunque admite que es más bien clásico ya que no le gustan los sabores que sean muy rebuscados. Es audaz, creativo y revolucionario en sus propuestas. “La parte estética de la pastelería me gusta mucho, pero considero que la clave está en la calidad de la materia prima y el cariño que uno le pone al elaborarlos”, reconoce, mientras nos presenta algunas de las tortas estrella. Entre ellas la “Gota”, un bizcocho de cacao, mousse de frutillas salteadas al rhum y mousse de chocolate y la “Royal” con base de praliné de avellanas con una capa de mousse de chocolate semiamargo y merengue bañado en chocolate. Otras imperdibles son la “Almohadoncito” una reversión de la clásica cheesecake con corazón de frambuesa y la “Nube”, con una suave mousse de maracuyá. Por supuesto, nunca pueden faltar las clásicas: Balcarce, Selva Negra, Rogel, Lemon Pie, entre muchas más.
Prolijamente dispuestas en la vitrina hay masas finas para todos los gustos. “Estas se llaman “paquetitos”, son de mousse de chocolate negro y blanco con base de bizcocho de avellanas que están envueltas en chocolate. Como un paquete”, explica Laura y nos enseña el “Borrachito”, un ícono de la casa. Se trata de un sacramento de manteca que lo bañan en almíbar con rhum y todo rebozado con coco. Inspirados en la tradición francesa, hace algunos años incorporaron variedad de macarons. Hay de trufas artesanales, de chocolate, naranja, maracuyá, frambuesa, coco y nutella. También ofrecen alfajores, de maicena hasta relleno de frutos rojos. Para la hora del té: los clásicos son los florentinos y las tejas de coco y almendra.
Los Reggiani son amantes del cacao y desde hace años sorprenden con sus figuras de chocolate con forma de tacos, zapatos, carteras, corazones e incluso de la Copa del Mundo. “El chocolate es un producto tan noble y versátil que podés hacer lo que quieras”, aseguran. Muy pronto, en un local enfrente de la confitería, abrirán una bombonería boutique. “Es un gusto que quiero darme en vida”, confiesa Néstor, mientras ultima detalles para la inminente apertura.
Además de las opciones dulces, los vecinos del barrio se desviven por los sándwiches de miga. Laura, es una experta en el tema. “Es fundamental la buena materia prima y no escatimar en los ingredientes. Para untar el pan de molde utilizamos manteca y mayonesa”, afirma. A los clásicos de jamón y queso, tomate y queso con huevos, han incorporado nuevas creaciones. Muchos de ellos vegetarianos. Como el de berenjenas al escabeche y el de roquefort, apio y nuez.
La confitería es un emprendimiento súper familiar. En el día a día también trabajan Marcela, la mujer de Néstor y Alberto Miguel, el marido de Laura. También se incorporó la nueva generación: Nicolás (34) y Mariano (31). “Mis hijos se criaron en la cuadra y ahora los dos trabajan conmigo en la parte administrativa y en la pastelería. Hay que aprender de los jóvenes”, expresa Néstor. En “La Nueva Muguet” tienen clientes que los eligen desde hace tres generaciones. “La gente nos tiene mucha confianza. Creo que es la base de nuestro negocio”, reconoce Laura. A lo largo de su historia han atendido a varias personalidades, en especial del mundo futbolístico. La familia Maradona es cliente de toda la vida. También pasaron por el local el Pato Fillol, José Basualdo, Carlos Mac Allister, Omar Asad, Roberto Ayala y Pablo Barzola, entre otros.
En cada viaje los Reggiani buscan inspiración. “Nos encanta idear sabores nuevos y continuar capacitándonos. Lo lindo es que trabajamos en equipo y en familia”, resume Laura y cuenta que una de las últimas incorporaciones fueron los turrones de pasta de almendras y limón y de naranja con chocolate, entre otros.
“Si pudieras elegir tu profesión nuevamente, ¿Volverías a ser pastelero?”, se le consulta a Néstor. Emocionado, asiente con la cabeza y responde que sí, sin dudas. “El oficio me encanta. Somos una familia que venimos bien de abajo y este negocio nos dio todo. Con ganas y persistencia se pueden lograr grandes cosas”, concluye y se dirige a la cuadra de la panadería a acomodar los moldes para una nueva producción de tortas.
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