Sebastián Zuccardi: "Los premios nos ayudan a visibilizar la región"

Sebastián Zuccardi lleva adelante la premiada bodega
Sebastián Zuccardi lleva adelante la premiada bodega
Sabrina Cuculiansky
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30 de agosto de 2020  

Sebastián Zuccardi, y los secretos de una bodega y de unos viñedos que acaban de ser reconocidos como los mejores del mundo.

Para la familia Zuccardi, el trabajo es el gran valor familiar; la pasión es el suelo que los nutre, y su filosofía está avalada por la libertad que tienen para crear e investigar. Se apasionan por lo que hacen, aman el lugar en donde viven y cada vez que plantan un viñedo se sienten más ligados a la tierra. Así son los mendocinos Zuccardi. Un padre, José "Pepe" Zuccardi, y sus tres hijos, Sebastián, Julia y Miguel, que sienten al Valle de Uco como su lugar y buscan la mejor expresión del mismo. Como propone Sebastián Zuccardi, quien lleva adelante a la premiada bodega, "primero somos viticultores, y a partir de eso se organiza todo lo demás".

Zuccardi Valle de Uco acaba de ser galardonada por segundo año consecutivo con el premio a la Mejor Bodega y Viñedo del Mundo, distinción otorgada por 50 World's Best Vineyards. La elección se realizó entre establecimientos de dieciocho países de los cinco continentes, con un jurado formado por quinientos especialistas del vino.

"Nosotros no trabajamos para los premios. Amamos lo que hacemos, nos gusta mucho el lugar en donde vivimos, lo elegimos, y estamos ligados a su tierra", dice Sebastián, tercera generación de una familia de productores de uvas. "Todos estos reconocimientos ayudan a visibilizar a la región. Este punto es muy importante, porque no hay posibilidades para nadie sino construimos en conjunto una región que muestre que se pueden hacer vinos de un nivel superlativo. Y, por supuesto, es un reconocimiento a la historia de la familia. Mi abuelo empezó con el mismo sueño hace más de 50 años, luego mi papá y ahora nosotros".

Los hermanos Sebastián, Julia, Miguel y el padre, José Pepe Zuccardi.
Los hermanos Sebastián, Julia, Miguel y el padre, José Pepe Zuccardi.

¿Qué representan los puntajes o los premios recibidos?

Los puntajes son un reconocimiento al potencial de un lugar. Nadie premia si no confía en que la región puede lograr vinos excepcionales. Es un reconocimiento y un empuje para todos los que trabajamos en la región, porque el futuro está en la unicidad y en la identidad del lugar. Hoy me tocó a mí, mañana le tocará a otro. No creo en la perfección y tampoco me parece que sea importante, creo que tenemos que ser parte del lugar y reflejarlo.

¿Cuándo pusiste tu primer pie profesional en la bodega?

Si bien al principio era jugando, creo que el primer pie lo metí en 1999 con el proyecto de espumantes Alma 4 que hicimos con amigos al final del secundario. Fue súper importante, porque me dio identidad. Pero lo más interesante fue que mi primera fermentación nunca fermentó. Ya en la universidad de Agronomía me sumé a trabajar en los viñedos.

¿Empezaste haciendo vinos o limpiando el piso?

La fortaleza de la familia es el valor que tenemos por el trabajo. Me ha tocado hacer de todo y por eso conozco todo lo que se hace en una bodega, no porque me lo hayan contado sino porque lo he vivido. Mi pasión es el vino y no tengo problema en hacer absolutamente nada: si hay que limpiar tanques o pisos, se limpian. Al comenzar en el área agrícola y de compra de uva a los productores, me permitió conocer el Valle de Uco, lo que luego me facilitó ir con toda la familia a cultivar viñas propias.

¿Cuándo sentiste que empezaste a hacer realidad tu proyecto?

Cuando arranqué con los espumantes ya tenía decidido que me quería dedicar a esto. Me crie más en el viñedo que en la bodega, porque mi papá estaba más en el campo. Y cuando empecé con Alma 4 mi papá me dijo algo muy importante: "Lo vas a hacer desde el viñedo hasta el mercado. Toda la cadena". Entonces me tocó hacerlo y luego salir con las botellas en una mochila a tratar de venderlo. Eso me dio las herramientas para la realidad. Llegó el turno del desarrollo del Valle de Uco y luego el proyecto de Investigación y Desarrollo.

Fuiste uno de los primeros que se dedicó a investigar los suelos. En medio del desértico paraje de piedras, mientras construían la bodega, vos estabas en una carpa de obrador analizando la geología.

El comprender la geomorfología del Valle de Uco, y especialmente la de Altamira, fue uno de los puntos que me abrió la cabeza. Hasta el 2009 trabajaba solo en el viñedo, no participaba de la bodega, pero tenía muchas preguntas acerca del impacto que provocaba en el vino lo que hacíamos en viñedo. Entonces propuse armar un área de investigación y desarrollo, que para mí básicamente era un área de libertad y lo primero que hicimos fue investigar el suelo. En el Valle de Uco hay mucha diversidad, es muy distinto el suelo de Altamira, el de Chacayes, el de San Pablo, o el de Gualtallary, y todo está ahí nomás. Si bien el origen geológico es el mismo, es decir la cordillera y los aluviones, la diferencia es enorme. No solo entre las zonas, sino dentro de los mismos lugares y hasta dentro de una finca. En 2009 descubrí que dentro de mi finca podía tener quince tipos de suelo diferentes. Hasta ese momento se hablaba mucho de la altura, del clima, pero muy poco del suelo. Pero no hay que olvidar que el vino es mucho mas importante que solo el suelo, el vino es una combinación del paisaje, del clima, del suelo y de la filosofía de la persona que lo hace.

La impactante cava circular dentro de la bodega ubicada en Paraje Altamira; la piedra es un ícono del suelo de la zona
La impactante cava circular dentro de la bodega ubicada en Paraje Altamira; la piedra es un ícono del suelo de la zona

¿Cómo los separás en la bodega?

Los vinos se construyen desde el viñedo. Piedra Infinita tiene 38 hectáreas, pero está dividida en 35 parcelas de suelos distintos. La bodega que teníamos no servía más para esta diversidad, ya no entraban 10.000 kilos de uva juntos, sino que teníamos lotes de a 1000, 2000, 2500 kilos separados. Por eso la bodega la construimos con las piernas en el viñedo. Hicimos una bodega preparada para recibir el trabajo del viñedo. Está inspirada en la montaña y construida con materiales del lugar. Hacemos vinos de montaña porque la Cordillera de los Andes no solo es lo mas bonito que tenemos para mirar sino que nuestros vinos se inspiran en ella. Además, está pensada desde el terreno, por eso tenemos huevos, ánforas y piletas construidas con arena, piedra y agua del lugar para respetar la naturaleza.

¿Qué cambios hiciste en los vinos desde que te hiciste cargo de la alta gama de Zuccardi?

Uno es parte de un camino y los cambios son el resultado de un proceso que fuimos transitando, aprendiendo y reconociendo lo que queríamos hacer. Desde que empezamos en I+D hasta que llegamos a los vinos del estilo que queríamos pasaron seis años de ajustes. Fue un trabajo de mucha gente apasionada por el lugar y una familia que tuvo la apertura mental para dejarnos hacer. Porque si tengo algo que agradecer a mi familia es que tuve la libertad absoluta, primero de elegir. Porque yo elegí trabajar en la empresa familiar, así como elegí dedicar mi vida al vino. Esa posibilidad de elegir es lo que me empodera, así como tener libertad para definir cosas sin tener límites ni trabas. Eso no significa que no me hayan preguntado "¿estás seguro?" o "¿adónde vamos?". Mi abuelo siempre nos hablaba y nos decía que lo único que teníamos que cuidar en nuestra vida era la libertad y que nada valía más que eso. Dentro de la familia, y mis hermanos son ejemplos claro de eso, hay un respeto muy grande por la libertad. Tomamos las decisiones manteniendo esa libertad y manteniendo el negocio pensando en las próximas generaciones.

Hace dos meses falleció tu abuela [Emma]. El vino que lleva su nombre es un hito en tu carrera...

Fue el primer vino del que participé en la bodega, y está elaborado con uvas bonarda que plantó mi abuelo Tito y lleva el nombre de mi abuela Emma. Es un vino que lleva la historia de la familia. Le puse su nombre porque creo que la bonarda tiene un montón de características que eran de mi abuela. Pero además, Emma es un vino que me enseñó acerca de una variedad que no estaba considerada entre las top y que la trabajamos y la llevamos a un nivel altísimo. También me enseñó y me llevó al estilo de vino que queremos hacer hoy, porque la bonarda es una uva muy sensible al uso de madera. Nos hizo tener que confiar en que la calidad y el estilo de un vino depende de la uva y del viticultor mucho más que del uso de la madera.

"El vino es mucho más importante que solo el suelo; el vino es una combinación del paisaje, del clima, del suelo y de la filosofía de la persona que lo hace", reflexiona Zuccardi
"El vino es mucho más importante que solo el suelo; el vino es una combinación del paisaje, del clima, del suelo y de la filosofía de la persona que lo hace", reflexiona Zuccardi

Piedra Infinita, otro de los vinos que producís, es el nombre de la finca, de un vino y del restaurante...

Cuando hablamos de un vino tiene que poder contar tres historias. La historia de dónde viene, la cosmovisión de quién lo hace y el año en que fue hecho. Por eso, el vino Piedra Infinita es muy especial, porque viene del Paraje Altamira, una zona que no estaba cultivada y que era un campo minado de piedras. Mientras lo caminaba con mi papá, calculamos que necesitábamos unos 300 camiones para sacar toda esa piedra, pero al final necesitamos 1000 camiones. Por eso le pusimos Piedra Infinita, porque no se terminaba nunca. Además, estaba rodeado de vegetación nativa, algo súper importante, porque la uva es capaz de captar los aromas del paisaje y de revelarlos. El trabajo que hicimos en los suelos lo llevamos al vino Piedra Infinita. Es una búsqueda de precisión, para tratar de hacer el vino más preciso que pueda expresar esa finca.

¿En qué momento abrís los vinos que te encantan?

Primero, cuando estoy en buena compañía. Muchas veces el mejor vino que tomamos en nuestra vida no tiene nada que ver con la parte técnica. Un vino tiene que ver con un momento, con una experiencia, con una compañía, con un estado personal. Yo abriría esa botella en un momento en que yo quiera hacerlo especial. Porque así como un vino se hace especialmente, también puede hacer que un momento sea especial. Los abro con tiempo, no me gusta decantar, pero sí que esté un buen rato en la copa para que pueda abrirse y tenga tiempo de pensar y que me dé a mí tiempo y me permita viajar. Siempre digo que soy un tomador antes que un hacedor; mi pasión es abrir vinos, tomarlos y compartirlos

Zuccardi Valle de Uco fue elegida como la nu´mero uno en Mejor experiencia en bodega por 50 Worlds Best Vineyards. Esta organización reconoce a las 50 bodegas del mundo que posibilitan las mejores experiencias de vin~edo para el visitante, no so´lo por los vinos, sino también por la propuesta turi´s
Zuccardi Valle de Uco fue elegida como la nu´mero uno en Mejor experiencia en bodega por 50 Worlds Best Vineyards. Esta organización reconoce a las 50 bodegas del mundo que posibilitan las mejores experiencias de vin~edo para el visitante, no so´lo por los vinos, sino también por la propuesta turi´s

¿Tu trabajo es tu hobby?

Tengo una suerte muy grande: mi trabajo y mi hobby son lo mismo; lo que me gusta y disfruto es lo que hago todos los días. Con Marcela [la esposa] compartimos en casa esta pasión. Hay una frase de Nietzsche que dice que la libertad no es hacer lo que uno quiere sino querer lo que uno hace. Y como yo quiero lo que hago, tengo una libertad absoluta.

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