Ser cocinero

¿Qué te hizo cocinero? El padre panadero. El abuelo pastelero. La abuela vasca y republicana. La catalana y franquista. La italiana o la aristocrática argentina. El divorcio y la independencia femenina. El padre que vive lejos. Ir de compras con la abuela tal o la sopa de tomillo de la abuela cual. Para saberlo, convendría recordarse en naricitas respingadas y lamerse el paladar. En la infancia, cuando, como lo indica la palabra, todavía no hablábamos, reposan sabores, perfumes y texturas que nos acercan momentos deliciosos, hasta llegar al Mediterráneo, cuna de muchos de nuestros abuelos, que sin poder quedarse en la tierra que habían cultivado vinieron a América para sembrar y transmitir los sabores que los habían hecho crecer. Alojados en las riberas de un mar, sede de culturas que llegaron de India, China, el islam, Roma y los griegos, miles de seres humanos cocinaron un mundo más o menos homogéneo que nos legó juegos, hábitos, leyes y una variedad de recetas que aún nos emocionan. "Este trabajo es una manera de preservar el saber que mis hijos están perdiendo", decía un campesino francés mientras esperaba la luna nueva para plantar un árbol más. En el fondo tenía hierbas, verduras, frutas, legumbres, gallinas y conejos para que el domingo fuera mucho más que una fiesta religiosa.

Albañiles, carpinteros, pasteleros, modistas, panaderos, campesinos y cocineros desembarcaron muy jóvenes en el Río de la Plata. Atrás habían quedado hambrunas, guerras y campos de concentración. Dolores que, a veces, se suavizaban con un tazón de sopa de tomillo y ajo más un pedazo de pan tostado. Al fin y al cabo, la cocina fusión no es ninguna novedad. ¿Qué sería de Italia sin la salsa de pomodoro, o manzana de oro, que Hernán Cortés les entregó en mano a los reyes de España?

"Daría con gusto -escribió el español Manuel Vicent- mi cuello a sayón si como gracia se me permitiera por unas horas volver a mi juventud para entrar en Casa Barrachina de Valencia y pedir un bocadillo de blanco y negro con una cerveza cuya espuma, como entonces, se derramara sobre mi pecho valeroso cuando creía que la vida era una espléndida broma, un juego muy divertido que no iba a terminar nunca." Eran jóvenes y sabían de sabores, aquellos que, en la mayoría de los casos, habían nacido de la escasez. "Innumerables madres -agrega Vicent- han creado increíbles platos de la nada." Una nada que fue más creadora que la abundancia que hoy nos atraviesa hasta dejarnos mudos. Fríos. Consumidos y aislados. ¿Anoréxicos?

Al fuego, en cambio, están los que a pesar de prejuicios y formalidades amasan, fríen y revuelven exquisiteces que avivan los sentidos para que sepamos algo de nuestra fragilidad. Paladean recuerdos, aprecian abuelos y cumplen deseos, que nos acompañan hasta viejitos para narrarnos la vida con palabras, con bebidas, comidas y postres inolvidables, como el abuelo pastelero del cocinero italiano Roberto Ottini, que decía escribir mejor con la manga que con la lapicera. ¿Cómo lograron preparar las delicias que más querían? Nueve cocineros de Buenos Aires lo cuentan.

Roberto Ottini: 44 años, Bengal, Buenos Aires

¿Qué lo hizo cocinero?

Mi abuelo Piero fue la persona que más influyó en mi vida. Era pastelero. Tenía un horno de leña. Empezó con su negocio cuando terminó la Segunda Guerra. Había nacido cerca de Cremona. Decía que escribía mejor con la manga que con el lápiz. Se divertía cuando trabajaba. Cuando yo tenía 8 años me hizo un coderito de hojaldre cubierto de crema batida. Me lo comí hasta el final. Hacía una suerte de bizcochuelo, pero más aireado, que se cocinaba al horno en un molde de flan, con azúcar encima, el bussolano, que era delicioso. Llevaba 12 horas de trabajo. Se ponían en repisas para enfriarlos. Me daban un cartoncito para espantar las abejas. ¡Siempre me robaba alguno para comerlo con un vaso de leche que me rebalsaba en la boca!

Mis sabores y perfumes preferidos

El perfume de la trufa blanca, el del jengibre, el del perejil cuando lo picás y el del estofado de ossobuco sobre la polenta. Il profumo di mamma quando cucina, cuando está en la cocina. La abrazo y le siento ese olor inconfundible que me emociona.

De cocina y cocineros

Me gusta agasajar al comensal, igual que mi abuelo Piero. Cuando siento que algo me salió guauuuu! me da piel de gallina. Quiero transmitir la verdadera cocina italiana porque creo que se utiliza la expresión cocina italiana con superficialidad. La cocina italiana es la cocina de todos los días. Es la sangre de mi sangre. No es sólo pizza y pasta; es el fruto del agua, la tierra y el cielo. Cada producto tiene su lugar y no hay por qué cambiarlo. Yo desarrollé mi concepto de cocina italiana, la de Roberto Ottini. Para cocinar es clave la calidad del producto, el buen humor, la creatividad y el amor por la cocina. Ser organizado y limpio. Y por supuesto ir al psicoanalista. Me gusta cocinar con música clásica, pero a veces tengo que negociar y escuchar cumbia. Los que llegan a mi cocina de las escuelas de gastronomía se creen chefs internacionales pero les faltan horas de cocina. Lo primero que les miro son las manos, especialmente las uñas y los callos. Si no hay callos no hay cocina posible. Me hubiera gustado cocinar la minestra con vino tinto para Piero, que tanto le gustaba, pero se enfermó cuando yo tenía 15 años. La terminaba con el tazón entre las dos manos y se tomaba todo el juguito.

• Para saber más: Arenales 885, Buenos Aires. Tel. 4324-9461

Bruno Gillot: 42 años, L’Epi, Buenos Aires

¿Qué lo hizo cocinero?

Mi padre, Michel, y mi abuela Suzanne. Papá fue panadero hasta que se hizo cargo de las compras de Panamerican Airlines, pero lo dejaron sin trabajo y abrió un restaurante. Al poquito tiempo, cuando yo tenía 9 años, murió en un accidente. Eramos una linda familia. Y podríamos haber sido papá panadero, mi hermano cocinero y yo pastelero. Papá, también, fue un carpintero de alma. Es así: la madera, el pan, la vida. A mi abuela Suzanne le gustaba mucho cocinar. Y mi abuelo tenía una huerta en el fondo con todo lo que hacía falta. Nunca comprábamos verdura, ni gallinas, ni huevos, ni conejos, ni pollos. Tampoco animales de caza, porque mi abuelo y mi padre eran cazadores. Mi abuela Suzanne hacía un paté increíble. Todos los domingos comíamos en la casa de mis abuelos. Eran sanos, humildes, trabajadores. Pasaron la guerra. Mi mamá me enseñó a valorar el pan.

Mis sabores y perfumes favoritos

El pan, el civet de liebre con puré de papas, los pollos al horno, los conejos a la mostaza. Suzanne también hacía el yogur, el queso, y yo la miraba. El pan. Prefiero lo salado a lo dulce. Las ostras con manteca y pan de centeno, la bondiola de cerdo al horno, los rabanitos con pan, manteca y sal. No hace falta dinero para comer bien y rico. Sólo es necesario el amor y el buen gusto. De mi infancia, el perfume de la sopa de puerro y papas, la vichysoise.

De cocina y cocineros

Fui aprendiz de panadero en Châteauneuf-sur-Loire, cerca de Orleans. Trabajé en varios restaurantes y pastelerías, entre París y Bélgica. Me parece más agradable hacer de comer que trabajar en una oficina. Porque das amor. Defiendo el trabajo del artesano. No hay que ser artesano porque no te gusta la escuela. Vine a la Argentina porque vi que había mucho para hacer. Hacía falta pan como el mío. Mi pan no puede ser industrial. Hace siete meses inauguramos L’Epi, en Villa Ortúzar, que tiene un horno de 1911. Hacemos pan con fermento natural, o masamadre. Me hubiera gustado que papá probara mi pan.

• Para saber más: Roseti 1769, Buenos Aires. Tel. 4552-6402

Mariano Cid de la Paz: 30 años, Faena Hotel, Buenos Aires

¿Qué lo hizo cocinero?

Aunque nací en La Plata, viví en Sevilla hasta los 6 años. A los 21 empecé a cocinar. Nunca antes me había interesado la cocina. Había estudiado algo de ciencias económicas hasta que fui a la escuela de cocina Bue Trainers, en Ezeiza. Terminé y fui a Sevilla, donde vive mi padre.

Mis sabores y perfumes preferidos

Esféricos Adriá, asado, pasta y comida francesa.

De cocina y cocineros

En 2000 empecé a trabajar con Ferrán Adriá en su hotel La Hacienda Benazuza -El Bulli Hotel. Me gustaron la forma de trabajar, la exigencia y el estrés. Llegué a ser jefe operativo. Allá es muy dictatorial, más profesional, no se habla. Su cocina me gustó mucho por la sorpresa. Siempre tiene algo nuevo. No es estática. Te atrapa. En España tu vida es el trabajo. Volví a Buenos Aires para hacer en el Faena Hotel lo que había aprendido con Adriá. Cuando salgo del trabajo no cocino. Me gusta mucho correr y andar en bicicleta.

• Para saber más: Martha Salotti 445, Buenos Aires. Tel. 4010-9000

Guillermo Busquiazo: 33 años, Hotel Sheraton, Pilar

¿Qué lo hizo cocinero?

Mi abuela Marcelina y mi abuelo Ernesto Busquiazo. Marcelina creció en el hotel Los Vascos, que sus padres habían fundado en la estación de Merlo en 1930. Hacía un pastel muy rico de espinaca con carne picada, salsa blanca y queso. También preparaba "bandera española": huevo revuelto y tomate, que, con perejil picado, se convirtió en "bandera vasca". Ernesto untaba pan tostado sobre la hornalla con dulce de membrillo y queso fresco. La cocina fría era de mi abuela Julia Arnaldi: salpicón de ave, el mejor lemon pie y merengue italiano.

Mis sabores y perfumes preferidos

El pan quemado y el pastel de espinacas. Cuando cocino quiero que el perfume del plato llegue a la sala. Pero cada tanto como una hamburguesa de Burger King.

De cocina y cocineros

Hay tipos que me emocionan, como Andoni Aduriz o Juan Marí Arzak. Hago cocina de abuelas, como el guiso de lentejas y los canelones gratinados. En un plato hay muchas emociones. Me hubiera gustado cocinar para mi abuelo Juan Cerezo, porque estuvo pendiente de mi vida. Cociné para Bill Clinton, Naomi Campbell, Luciano Pavarotti, Brad Pitt, Zubin Mehta, Alberto de Mónaco, Luis Miguel y Ricky Martin. Quisiera cocinar para Mirtha Legrand, Carlos Regazzoni y Chiche Gelblung.

• Para saber más: km 49,50 Panamericana. Tel. (02322)474400

Pietro Picciau: 60 años, Italpast, Campana

¿Qué lo hizo cocinero?

Crecí en el restaurante que mis padres fundaron en Campana. Vengo de una familia de heladeros y pasteleros. Nací en Monserato, Cagliari, Italia. Después de la guerra, mis padres vinieron a la Argentina porque se decía que aquí se ganaba mucho dinero y que se necesitaban albañiles. Mi tío le enseñó las cosas básicas y llegó en 1952, un día antes de la muerte de Eva Perón. Todos los pasajeros adultos tuvieron que desembarcar vestidos de oscuro. Quería ir a Mendoza para producir vino porque, en Cerdeña, mi familia tenía viñedos, pero se instaló en Campana y nos mandó llamar a mi mamá y a mí; yo tenía 8 años.

De cocina y cocineros

Primero tuvimos una panadería. Y como la cosecha no había sido buena sólo había pan negro. Papá compraba la harina y la zarandeaba con un aro y una media de nylon. Enseguida empezó a trabajar como obrero de Cometarsa, la primera metalúrgica de Techint. Hasta que un vecino le ofreció manejar el comedor de Dálmine, también de Techint. Mis padres, para ahorrar en personal, compraron 600 platos, se usaban 200 por turno. Después se quedaban lavando platos.

Mis sabores y perfumes preferidos

Con el olfato siento el sabor de un plato. El perfume que más me gusta es el de los frutos de mar, sobre todo los calamares. Me gusta cuando los tirás en el aceite caliente. También la carne. Los canelones de verdura que todavía hace mi vieja. Y el sav, que es como una mermelada de uva que se hace en mi pueblo en Cerdeña. Se parece a una miel negra. Lo hacía mi abuela y tenía un ligero perfume a uva quemada. Iba con mis primos a destapar el tarro para sentirle el perfume.

• Para saber más: Dellepianne 1050, Campana, Buenos Aires. Tel: (03489)430433/425275

Juana Rosemberg: 80 años, Mis Raíces, Buenos Aires

¿Qué la hizo cocinera?

No es tan fácil determinar el propio rumbo. Yo lo encontré a los 57 años. Siempre me gustó recibir a mis amigos, aunque a mi ex marido no. Nunca tuve miedo de estar sola. Estoy convencida de que hay que festejar todo. Hasta que abrí una casa de té, pero me empezaron a pedir comidas. Mi mamá cocinaba muy bien. Y mis manos tienen un calor especial para amasar. Hoy hice 108 knishes; me gusta contar todo.

Mis sabores y perfumes preferidos

Con sentir el olor de una comida yo sé si está lista. No hay mayor placer que comer rico.

De cocina y cocineros

Fui cabeza de familia. Me gusta recibir a los comensales como si fuera la bobe de todos, porque me gusta dar cariño. Soy auténtica. En mi restaurante festejo las fiestas judías. Mi maestra fue la Petrona. Un día la llamé por teléfono y me explicó muchas cosas. Mi comida judía es un sentimiento. Hay que cocinar con los mejores productos. La pulcritud es fundamental. Estoy segura de lo que hago. Mis Raíces lo creé, lo crié y me respondió. En Mis Raíces pongo la mesa, la sirvo, levanto los platos, despido a los comensales.

• Para saber más: Arribeños 2148, Buenos Aires. Tel. 4786-6633

María Barrutia: 37 años, Ex Resto, Directora de Cave

¿Qué la hizo cocinera?

En mi casa se cocinaba mucho. Mamá preparaba algo en dos minutos para 20 personas. En cambio, a mi abuela María Lucía Ferro le gustaba ir al mercado para, ver, oler y comprar; una experta en lo que los cocineros decimos mise-en-place. De chiquita cocinaba mucho con ella. Y cuando le preguntaba cómo se hacía tal o cual cosa, ella me decía: " Y... vos vas viendo".

Mis sabores y perfumes preferidos

La comida rica. A veces para llegar al sabor la tarea de cocinero puede distraerte del sabor, pero el gran objetivo es hacer comida rica.

De cocina y cocineros

Michel Bras, por supuesto. En España trabajé con Ferrán Adriá y con Martín Berasategui. De Italia admiro el respeto que se tiene por los sabores naturales de los productos. Aquí, en la Argentina, hay productos buenísimos, pero no es tan fácil acceder a ellos.

• Para saber más: Talcahuano 1207, Buenos Aires. Tel. 4812-3412

Fernando Mayoral: 33 años, Thymus, Buenos Aires

¿Qué lo hizo cocinero?

Soy precoz. Empecé a los diez años. Disfrutaba de ver cocinar a Nuria, mi abuela catalana. Es una gran cocinera, muy cariñosa y tenía la obsesión de darnos de comer. Pensaba que teníamos hambre. Durante la guerra soñaba con huevos fritos humeantes. Mis abuelos nacieron en Barcelona y eran un poco franquistas: Ramón Mayoral era contador. Compró su casa en Burzaco con un plan Evita. Mamá, en cambio, es de familia argentina. De Adrogué. Alicia, su madre es muy golosa. Me preparaba ambrosía, dulce de leche y lemon pie. Es de una clase social donde hay que mantener las formas, los modales y el control. Sólo podíamos comer un pedazo de torta, pero como yo era un gordito goloso le pedía sus recetas. Mamá me compraba los ingredientes, y hasta me regaló una cocina de juguete. Papá la quería matar. Tenía tres o cuatro cosas que me salían bien, como el coq au vin, la paella de Nuria, algunas tortas alemanas que venían en la revista Burda. Hacía pan. Para mí, comer era una fiesta, y Nuria también era una fiesta. Ibamos al puerto de Mar del Plata a comprar los mariscos. En Mar Chiquita buscábamos cangrejos en la playa. Con ella conocí el ajo. Hacía cordero asado con alioli. Hasta que mamá le pidió que no nos diera más ajo porque en la escuela nos sentían el olor. Agradezco ser la combinación de mis dos abuelas. Me gusta que se haya empezado a valorizar la cocina de inmigrantes. Nuria era muy varonera. La veo en las mujeres de Almodóvar.

Mis sabores y perfumes preferidos

La carne asada, la sopa de tomillo y ajo, más un pan tostado adentro, que nos hacía Nuria cuando teníamos gripe. Sus guisados, como el potaje madrileño y el fricandó; el pà amb tomaquet (pan con tomate); el olor a pasto: las hierbas frescas me transportan, especialmente el tomillo.

De cocina y cocineros

Mi cocina tiene algo de nostalgia, de viaje, o de algo que comí. He cocinado para mis abuelos y mis padres. Desde que tengo dos años escucho que Nuria dice que no le gusta el arroz, pero hace paellas porque su sentimiento español es más fuerte. Alicia no me hace muchos cumplidos. Hago tortas especiales para ella. Lo mío no es arte, porque quiero dar placer con mi comida. No me interesa ser excéntrico. Se que hay algo atrás. Me gusta que los ingredientes no pierdan su estado natural. Hay propuestas modernas que se parecen demasiado a la cultura de los nuevo ricos.

• Para saber más: Lerma 525, Buenos Aires. Tel. 4772-1936

Ada Concaro: Tomo I, Buenos Aires

¿Qué la hizo cocinera?

Siento que nací en la cocina. Mi familia desciende de italianos del Norte y la cocina fue fundamental. En la casa de mis padres cocinaban las mujeres, mi madre, mi abuela, mi tía, para satisfacer a hijos y maridos. Competían para ver quién hacía lo más rico. No se comían papas, o sí, pero sólo con el puchero. Comíamos grelos, escarola, chauchas. Siempre carne y verduras cocinadas de una manera sencilla. El ajo, el aceite y la verdura iban al mismo tiempo en la sartén. Más alguna gotita de agua. Se mezclaban con suavidad hasta quedar como confitadas. La cocina de mi infancia era natural y fresca. En ollas grandes, porque éramos 12, entre tíos, hermanos, primos y abuelos. Así aprendí a cocinar para muchos. Mi padre era el loco de los quesos y a mi tío le gustaba la ensalada de cartílagos con aceite de oliva y sal. Era un festejo conseguir los mejores productos, como los pescados de Espósito, los bombones de Los Dos Chinos y las masas de El Molino. La feria de Belgrano era un oasis: ahí conocí las hierbas frescas. Fui profesora de Matemáticas en Chubut hasta que me separé de mi marido y empecé a cocinar para mantener a mis hijos.

Mis sabores y perfumes preferidos

Siempre tuve un olfato privilegiado: abría la puerta y sabía qué era lo que se cocinaba. Me gusta mucho el olor de los bifes cuando se empiezan a cocinar. Justo cuando se va quemando la grasa. Pero siempre y cuando la plancha o la parrilla estén limpias. No tolero el olor de la grasa quemada y vieja.

De cocina y cocineros

Empezamos con una casa de té, en el Bajo Belgrano, en 1971. De salado, sólo canapés, y casi nada más, porque teníamos dos hornallas, hasta que compré un grill y empecé con pollo con verduras. Aprendí más haciéndome traducir el Larousse Gastronómico y también de la Petrona en la tele. Comida española con papas fritas, buñuelos. Para mí, las salsas eran de tomate. Fueron tiempos inolvidables, y difíciles, porque la dictadura secuestró a mi sobrina María Cristina, la hija de Ebe, que siempre estuvo conmigo en la cocina. Quería que la tierra me tragara, pero necesitaba mantener a mis tres hijos. Así que seguí adelante. Sola, porque Ebe se quedó a vivir en EE.UU. Mi sobrina todavía está desaparecida. Al final de los 70 fui a EE.UU. y a París, y trabajé en algunos de los mejores restaurantes. A mi vuelta convoqué a la prensa. Hacía falta que Tomo I se empezara a conocer más. Elijo lo mejor, como hacen los italianos. Tomo I es una pasión, tiene la edad de mi hijo Federico: 37 años.

• Para saber más: Carlos Pellegrini 521, entrepiso, Buenos Aires. Tel. 4326-6698

Por Por María Josefina Cerutti

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