Sergio Latorre: hombre mirando al Norte

"Hoy, sólo en Jujuy, se encuentran unas 10 variedades de maíz. Hace poco descubrí uno llamado lanudo, que no sólo tiene la chala grande sino que cada grano está envuelto en una chalita. Se da en la zona de Quisquiri. Las variedades que uso más frecuentemente son el morado (el maíz kulli), el de mote blanco (maíz capia) y el overo, que es el germinado. El maíz canchita lo usamos para los ceviches. O a veces lo tostamos con un poco de aceite en el horno y es tremendo para acompañar una cerveza."

Cuando Sergio Latorre baja de Purmamarca a cocinar a Buenos Aires hay que ir corriendo a probar sus platos. Claro que no viene con las manos vacías: sus valijas están repletas de distintos tipos de maíz y demás ingredientes que sólo se consiguen en el extremo norte del país. Nacido y criado en el portenísimo Parque Patricios, hace más de 20 años sintió que la ciudad lo había agotado. Tomó su mochila y, con 40 pesos como capital, fue a golpear la puerta de un amigo que ya había emigrado a Jujuy. Su primer trabajo fue en un campo a 9 horas de la capital. Allí aprendió a ordeñar y a hacer queso. Aprovechando que había sido aprendiz en alguna cocina, un amigo que abría el restaurante Savoy le ofreció hacerse cargo de los fuegos. Guiado y formado por el adelantado Martín Lippo, creció hasta que, en 2001, creó los sabores de El Manantial del Silencio (Ruta Nac. 52 Km 3,5, Purmamarca, Jujuy; www.hotelmanantialdelsilencio.com), donde sigue descubriendo el sabor de la región. Y del maíz, por supuesto: "Antes de comprarlo hay que revisarlo: que no tenga demasiado polvillo porque quiere decir que ya tiene su tiempo. El maíz tiene un perlado por afuera, así que si los granos no tienen cierta brillantez, tampoco es fresco. Hay variedades que sólo se encuentran desgranados, ya que las mazorcas se usan para hacer fuego: es un gran combustible. En el campo, la ceniza de ese fuego de marlos se mezcla con una hierba llamada yicta y se usa para mascar la coca. Además, con la ceniza se pelan mejor: hervirlos en agua y ceniza durante unos 20 minutos permite que la cutícula se salga. Una vez que está frío lo refregás con las manos, esa piel sale y ya está listo para poder cocinarlo. Si no, hay que hidratarlos un día entero y después hervirlos".

-¿El maíz se usa en todo?

-Tiene las aplicaciones que quieras. Con el capia (hervido, cocido y procesado) se logra una pasta con la que se puede hacer un tamal sin necesidad de usar una harina. Podés hacer croquetas, una sopa... Yo hago ravioles de mote, procesados con hongos, calabaza o lo que quieras, y está buenísimo. El grano de maíz capia hervido se seca toda la noche arriba (y fuera) del horno. Al otro día, ya seco, se fríe y queda un pochoclo con un sabor diferente, espectacular. Hasta uso el maíz para postres.

-¿Cómo es el desarrollo de la cocina local jujeña?

-San Salvador de Jujuy está dividida en dos: el centro y los alrededores de la terminal. En los restaurantes del centro no se habla de cocina andina sino de cocina regional. En los restaurantes había (hay) empanadas, tamales, humita y locro. Pero del otro lado estaban las mamitas (como les decimos nosotros) con sus polleras y faldones, que vendían los productos de su cocina en la calle. Ahí notás los migrantes del interior de la provincia hacia la capital. Esas mamitas traían los productos y esos migrantes podían conservar sus hábitos alimenticios. Así, toda la gente del interior sigue comiendo ese tipo de comidas. Mi suegra es de Abrapampa, la capital de la Puna. Ella venía y traía sus piedritas para chancar, para majar el charqui... Traía su mote. Me hacía probar sabores que no conocía y que me costaba disfrutar. A partir de eso empecé a preguntar y a combinar. Hay platos que sólo se preparan en ciertas épocas. En noviembre querés comer una humita y no hay aunque haya choclo. Los choclos para hacer humita están en su punto solo de diciembre a marzo. Después de semana santa no se come más humita. Es así.

-¿Para probar los sabores reales adónde hay que ir?

-A los cocineros que vienen de afuera los llevo a comer al mercado. Hay que bancarse comer sentado en el suelo, con una olla, como si fuera La Paz. Ahí te das cuenta de que la frontera es sólo un dibujo. Al principio preguntás y no te revelan ningún secreto. Después de ir varias veces te van revelando, de a poco, algún secreto. Es muy interesante investigar la arqueología enfocada en la comida y relacionarla con las recetas. Ahí encontrás la lógica de la dieta del NOA.

-¿Fue cambiando la comida regional en estos años?

-Sí. Porque no sólo se multiplicaron los lugares donde se da de comer, sino que se abrieron dos escuelas de cocina. De a poco se fueron dando mejoras: el locro que comés es un poquito más rico que el que había antes y con variantes: el de un restaurante y el que hacen las mamitas en las calles. El del local es más desgrasado, con un producto más cuidado, las cosas picadas de una manera mejor y más prolijo. También se da que la gente ya se atreve a comer un poquito diferente, a probar.

-¿Qué Jujuy tenemos aún por descubrir?

-La naturaleza y la relación que tiene el jujeño con ella. Vos acá, en Buenos Aires, encontrás un tipo que te dice estoy podrido de esta ciudad. Allá te dicen ay, qué bello es mi Jujuy. Esa relación con lo natural, con los animalitos, con los cóndores. Hay una real conexión con la tierra. Una vez una pareja venía en un auto, él bajó la ventanilla y preguntó dónde quedaba tal lugar. Y el jujeño que estaba conmigo comentó: En este lugar con un arroyo enorme y unos árboles increíbles...,¡estos están tomando mate arriba del auto! ¡Bajate y disfrutá de la naturaleza, hermano!