Su majestad, el arroz

"Hay que lavarlo muy bien.” “Nunca se lava.” Las discusiones pueden ser interminables. Cada cocina aporta sus recomendaciones ligadas a la calidad y destino de un cereal que es ciudadano del mundo. A América llegó a fines del siglo XVII, se asentó en Carolina del Sur, Estados Unidos, y se expandió por tierras aptas que exigen buena retención del agua, clima húmedo y temperaturas superiores a los 12°C. Como todo alimento regional, cuando abunda es económico, y el arroz, lo es.

Hay diferentes calidades, pero, a la hora de cocinar, la practicidad del ama de casa sintetiza su elección: por el de grano largo, con menos almidón; el más corto y ancho, para guisos cremosos y para hervir con leche, y el parbolizado, con poca historia y buen éxito, para quienes comienzan en sus lides culinarias.

En la ultima década, el consumo en nuestro país aumentó un 126%. Hay arroces para todos los gustos: tradicionales, autointegrados, parbolizados, integrales finos y no tanto, enteros, partidos (más económicos) y con sabores (a la española, a la normanda, con verduras, con hongos y otros), listos para cocinar y servir.

Las arroceras mejoraron esta industria que transformó su oferta a la medida de consumidores más informados. La televisión, los restaurantes étnicos, el relanzamiento de los risotto de las nonas con su irreemplazable arborio, importado con un dólar uno a uno, extendieron y profundizaron el placer de comer arroz como se debe, reconociéndolo como un plato sustancioso, rico, versátil y económico. Si caro, lo será por los agregados, que van desde el azafrán en hebras hasta los langostinos o algún alimento exótico, ajeno a estas hornallas en default.

El integral ganó espacio por salud. El parbolizado, por seguridad, aunque su aroma un poco fuerte, por proceso industrial, no es aceptado por los exigentes. En la era de las dietas, las galletas de arroz se transformaron en el pan de cada día. Con arroz los japoneses también hacen vinagre (susu), alcohol de arroz (sake) y alcohol de arroz dulce (mirin).

Métodos de cocción

La cocina asiática, por tradición, tiene la primer palabra, pero no la última porque, según calidades y hábitos, cada cocina usará su propia versión.

Hay arrozales en casi todos los continentes. El cine y la literatura también se inspiró en ellos. En Arroz amargo, exitosa película de Silvana Mangano, el arroz tiene un simbolismo ligado a las mujeres. Con la misma fuerza, la premio Nobel Pearl Buck lo usó para retratar al mundo femenino en China. En la ruta gastronómica, desde el Lejano Oriente hasta llegar a Europa, el consejo es no tocar el arroz una vez que comenzó a cocinarse. Los italianos lo mueven constantemente para el risotto. A los valencianos, en sus paellas, no se les ocurre, porque es tan sacrílego zarandearlo como lavarlo. En España, sellan el arroz en aceite antes de agregar los líquidos. En China, Malasia, Indonesia, Singapur, lo fríen después de haberlo hervido.

El agua es otro tema. La mayoría admite el doble de líquido por cada parte de arroz. Otros, un poco menos. El arroz de cosecha nueva requiere menos que el que ya tiene un año (hay que leer las fechas de envasado). La sal es un agregado occidental que no usan japoneses, chinos y tailandeses, en lo básico.

Los cocineros orientales, prácticos a la hora de explicar cuánto usar de agua, lo dicen así:

a) Poner el arroz bien lavado en una cacerola y aplanarlo.

b) Cubrir con agua tomando como medida el dedo índice sumergido en el arroz en forma vertical y llenar con agua hasta la primera falange. ¿Más simple? Dos dedos horizontales por encima de la superficie del arroz.

Si cocinar arroz tiene sus secretos, en la paella mucho más:

a) La paellera debe estar curada.

b) El cereal se agrega sin lavar y se echa en caldo hirviendo (algunas recetas lo saltean previamente).

c) Luego emparejar la superficie con una cuchara de madera.

d) Comenzar a cocinar a fuego fuerte e ir disminuyéndolo a medida que avanza la cocción.

El socarrat, ese arroz ligeramente quemado, adherido al fondo y tan apreciado por quienes saben comer paella, puede causar peleas familiares para ver quién se come esos restos. Hay otro arroz que se vende como silvestre y no lo es. Se trata de una gramínea de alto valor alimentario, que consumían mucho los indios de América del Norte. Hoy es un detalle de buen gusto y color servirlo mezclado con arroz blanco. Se consigue en las dietéticas y se usa en pequeña cantidad.

¡Bien argentino!

La ingeniera agrónoma Andrea Pantanelli, de la Dirección Nacional de Alimentos, informa:

• Corrientes y entre Ríos producen el 90% del total del consumo.
• En 2001 se exportaron 166.000 toneladas de arroz cáscara, casi todas con destino a Brasil. El 9% correspondió al arroz integral; el 5%, a arroz quebrado, y el resto, al arroz blanco. También se exporta a Irán, Chile, Haití y Bolivia.
• Este año, sólo 45 molinos de los 110 existentes están activos.
• Los argentinos consumen de 4 a 5 kg de arroz por persona por año.

Recordemos, que la cultura de comer arroz en nuestras mesas llegó con la inmigración italiano-española. Por su importancia económica, la localidad de San Salvador, en Entre Ríos, fue declarada Capital Nacional del Arroz y se creó un ballet folklórico regional Corazón del Arrozal, que actúa en presentaciones musicales con otros grupos del interior.

Por el mundo

• Valencia es la zona arrocera española más importante y de allí viene el arroz a la valenciana, tan popular en todo el mundo.
• Hay paellas rurales, de subsistencia, que delatan sus orígenes pobres. Las urbanas y más abundantes con ingredientes variados –carne, pescado, verduras, mariscos– hablan de otras canastas.

• En Perú, las colonias de chinos y japoneses popularizaron el consumo de arroz en la población.
• Más de 1000 millones de personas en el mundo están activamente involucradas en su cultivo.
• Los asiáticos consumen un promedio de 150 kg por persona por año.
• Los chinos comen arroz 3 veces por día.
• Para el sushi debe ser glutinoso y pegajoso.
• Para la mayoría occidental, largo y fino.

Consejos de cocina

• Lo ideal, como en los asados, es que el comensal espere a que se haga el arroz. De no ser así, cuando los invitados llegan tarde, colocar el arroz cocido en una fuente, envolverla con un paño húmedo y caliente y tapar todo con papel de aluminio. Dejar cercana a una fuente de calor indirecta. Así se puede conservar durante una hora.
• El arroz blanco cocido se recalienta en agua hirviendo, durante un minuto. Escurrir y utilizar.
• Para conservar en la heladera, guardarlo frío, tapado con film adherente. Recalentar por cualquier método.
• Estos consejos valen para el cereal pulido (blanco) o el integral.

Como todo alimento, también tiene historias cercanas al corazón. En China, existe la costumbre de guardar el vino de arroz con que se brindó por el nacimiento de una hija. El día en que se casa, se vuelve a convidar el resto. ¡Toda ocasión es buena para hacer un brindis en cualquier lugar del mundo!

Arroz con higaditos y vegetales

4 porciones

2 cucharadas aceite de maíz
4 tazas de arroz grano largo
1 litro de caldo de ave
1 hoja de laurel
Sal, pimienta y pimentón
8 hígados de pollo
2 zanahorias en cubitos
Cabecitas de bróccoli
1 zapallito largo en juliana
1/2 taza de vino blanco
1 mandioca chica
1 cebolla de verdeo picada
Unas ramitas de cilantro o perejil

• Calentar en una sartén 1 cucharada de aceite y dorar la tercera parte del arroz, sin lavarlo, hasta que quede traslúcido. Agregar el arroz restante y el caldo junto con el laurel, el pimentón, sal y pimienta.
• Sellar los hígados en una sartén, salpimentarlos y reservar. Remover el fondo con el vino.
• Cuando el arroz esté casi a punto, incorporar la zanahoria, el broccoli, el zapallito, la cebolla de verdeo y el fondo de cocción. Cortar en láminas la mandioca y freírla.
• Servir el arroz, con los hígados y las láminas de mandioca fritas. Terminar con unos surcos de aceite, pimienta molida y unas hojitas de cilantro o perejil.

Croquetas de arroz

4 porciones

3 tazas de arroz 3 huevos 150 g de harina 2 dientes de ajo picado Perejil Una pizca de comino, sal y pimienta 1 cebolla rallada 1/2 morrón rojo picado 1 cucharadita de ralladura de limón 1 cucharada de polvo para hornear Salsa: 1 taza de tomates desecados y rehidratados 1 diente de ajo desecho 1 cucharadita de pimentón Ají molido Aceite de oliva

• Cocinar el arroz en agua y sal. Colarlo y enfriarlo bajo el agua fría.
• Echar en un bol todos los ingredientes y mezclar bien. Probar para corregir la sazón.

Tomar porciones grandes, darles forma entre las manos enharinadas, ahuecar, llenar con un trozo de queso mozzarella, cerrar dándole forma de bomba y deslizar de a poco en aceite caliente. Dejar dorar.

• Preparar la salsa salteando los tomates, el ajo y los condimentos. Pasar por la procesadora, agregar más aceite y servir a temperatura natural.

Risotto alla milanese

4 porciones

30 g de tuétano de ternera (caracú) 100 g de manteca 1 cebolla en aros 300 g de arroz de grano redondo 1/2 taza de vino blanco seco 1 litro de caldo de carne Sal 1 pizca de azafrán 100 g de queso parmesano rallado

• Retirar el caracú con cuidado y dorarlo en la mitad de la manteca, junto con la cebolla. Agregar el arroz y cocinar unos minutos. Incorporar el vino y dejar reducir.
• Añadir el caldo de a poco, condimentar con sal y dejar cocinar sin tapar, revolviendo cada tanto, hasta que el arroz esté cocido. Ir agregándolo a medida que se absorba, revolviéndolo al mismo tiempo, hasta que el arroz esté cocido.
• Minutos antes de completar la cocción, desleír el azafrán en un poco de caldo y agregarlo al arroz. Mezclar.
• Retirar del fuego y antes de servir, echar el resto de manteca y el queso rallado. Mezclar y servir.

Chao fan con jamón y huevos

2 porciones

1 cebolla picada 3 tajadas de jamón ahumado (crudo o cocido) 4 huevos 5 cucharadas de aceite 300 g de arroz blanco, cocido Sal

• Picar la cebolla junto con el jamón.
• Batir los huevos y cocinarlos como un revuelto. Retirar, volver a calentar un poco de aceite, saltear la cebolla con el jamón, añadir el arroz y cocinar revolviendo rápidamente.
• Incorporar los huevos cocidos y desmenuzados, mezclar bien y servir.

Agradecemos al chef Sebastián Tarica del restaurante De Olivas I Lustres por las recetas de las fotos, Gascón 1460, Tel. 4867-3388, y a Geson SA, Angel J. Carranza 2266, Tel. 4771-3462

Arroz paso a paso

Esta técnica es común en Medio Oriente y en cocinas donde dejaron sus influencias. De estos pasos, se obtiene un arroz bien desgranado, suelto y sin almidón.

1. Calcular 1 taza de arroz de grano largo y fino por cada 2 personas. Lavarlo muy bien bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga limpia. Echar 2 a 3 cucharadas de aceite en un recipiente grande.

2. Calentar el aceite sin que humee, echar el arroz bien escurrido, mezclar rápido hasta que quede traslúcido y agregar el doble de agua fría por cada porción de cereal. Ejemplo: 1 taza de arroz y 2 de agua fría. Añadir sal.

3. Mezclar y cocinar a fuego fuerte mezclando una o dos veces durante la cocción, evitando aplastarlos.

4. Bajar la llama a mínimo cuando el agua borbotea y completar la cocción hasta que se note que el cereal absorbió todo el líquido (de 15 a 18 minutos)

5. Apagar la llama. Practicar 3 huecos en el cereal casi cocido para que salga la humedad.

6. Cubrir la cacerola con una tapa envuelta en un repasador . Dejar reposar para que el calor complete la cocción y así obtener un arroz de granos separados y a punto.

Anotador de cocina

• Algunos cocineros recomiendan lavarlo muy bien y otros, saltearlo en aceite, sin lavarlo.
• El arroz tradicional se cocina calculando un pocillo de cereal por el doble de agua. Salvo indicación en contrario, revolverlo una sola vez y dejarlo cocinar hasta que se consuma el líquido.
• Para el integral, calcular un pocillo de cereal por tres de agua. Duplicar el tiempo de cocción.
• En microondas, cantidad de arroz y de agua son iguales al método tradicional. El tiempo de cocción, un poco menor. Cuando se note que absorbió toda el agua, detener la cocción y dejar reposar tapado, hasta que los granos queden sueltos, sin humedad.

Breve guía de arroces y sus características

Parbolizado (parboiled)
Sin ser integral, tiene parte de sus vitaminas. Es bueno para guisos, paellas y para quienes no tienen seguridad en los puntos de cocción

Grano largo fino (tipo blue bonnet)
Tiene menos almidón y se desgrana con facilidad. Recomendado en ensaladas, arroz pilav y en los recetarios de Medio Oriente y del Mediterráneo

Doble Carolina
Su grano es largo y ancho, apto para todo y una variedad de gran consumo en nuestro país y en Brasil. Entre los nacionales, es el más buscado para risotto, arroz con pollo, arroz con leche, etcétera

Yamaní
Es integral y el elegido por la cocina macrobiótica y naturista

Integral
En cualquiera de sus variedades, es el arroz más completo en lo nutricional porque mantiene su fibra, germen y vitaminas del grupo B1

Riso nero venere y otros importados
Con la crisis, se redujeron las importaciones. La firma Geson continúa ofreciendo arroces como este, que debe cocinarse de 40 a 45 minutos

El salvaje o wild-rice
No es un arroz, sino una gramínea de grano largo y muy fino. Es del norte de los Estados Unidos y se sirve combinado con arroz blanco

Por Texto: Miriam Becker <br/> Fotos: Daniel Caldirola

---

Conforme a