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Takehiro Ohno: la época de la berenjena
El chef japonés confiesa su pasión por este vegetal milenario y comparte la receta de un guiso que evoca los sabores de su infancia. Mitos y verdades de la verdura más amarga
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"Lo declaro: adoro la berenjena, es mi favorita entre todas las verduras. Me encanta en estofado, salteada, frita. Hay muchas recetas japonesas y chinas preparadas con este vegetal; lo como desde que era pequeño. Siempre que vuelvo a Japón a ver a mi familia pido que me cocinen un guiso que hacía mi madre, con berenjenas y cerdo; llamo especialmente para que me esperen con el plato listo. La berenjena es originaria de Asia, se cultiva principalmente en China e India. Con la ruta de la seda viajó hacia Persia, luego a África y más tarde a Europa. Japón la adoptó rápido porque era protagonista de los platos vegetarianos que estaban permitidos por el budismo; la comemos desde hace más de mil años. A lo largo de su historia soportó muchas dificultades: durante bastante tiempo se la despreció por su aspecto y su sabor amargo, se la consideraba indigesta y se creía que causaba enfermedades. Pero logró atravesar fronteras y prejuicios y hoy forma parte de recetas típicas de distintas culturas gastronómicas: los catalanes hacen samfaina y escalivada, los italianos preparan caponata y melanzane alla parmigiana; los griegos hacen moussaka; los turcos preparan el imam bayildi y los árabes el babaganush, entre otros. En escabeche, una de las recetas clásicas de Argentina, son deliciosas. Las habladurías no pudieron con ella", cuenta el chef Takehiro Ohno.
La trayectoria gastronómica de Ohno, como lo conocemos todos, lo ubica entre los chefs más respetados de nuestro país y de América. Pero el camino no siempre fue fácil. Nació en Hokkaido, una isla al norte de Japón; su papá era gerente de un hotel muy importante y siempre lo llevaba a comer al restaurante principal, donde el chef era su amigo. "Este cocinero me enseñó muchas cosas y me hizo jurarle que jamás iba a fumar y que iba a estudiar. Yo era chico, quería vestir su chaqueta porque me parecía un traje muy elegante, así que le dije que sí. Cuando tuve edad para ir a la universidad no tenía claro para qué me iba a servir estudiar nutrición, pero se lo había prometido, así que cumplí".
Más tarde, Ohno se enamoró de la cocina vasca y no paró hasta trabajar en uno de los mejores restaurantes vascos del mundo (Zuberoa, tres estrellas Michelin, del chef Hilario Arbelaitz) y convertirse en el chef no español más experimentado en esta gastronomía. "Fui criado con tres palabras: respeto, humildad y honor. Me costó mucho adaptarme a Occidente; al principio fue durísimo. Yo quería ser un artista de la cocina, había visto películas de cocineros franceses con estrellas Michelin, elegantes, sofisticados. Quería ser eso, pero vivía otra cosa: mi trabajo era una guerra, picaba cebollas días enteros, cargaba carbón para alimentar la parrilla todo el tiempo. Los días francos no tenía para comer, así que cantaba en japonés en las calles; alguna moneda me daban (risas). Un poco decepcionado pensé en abandonar. Fui a consultar a un futurólogo japonés que me dijo: "Tu familia es descendiente de un samurái (su tatarabuelo), lo único que hiciste fue cambiar su espada por un cuchillo. Nunca lo sueltes, ése es tu espíritu. Sé perseverante, te esperan otros mundos". Al poco tiempo llegó Fernando Trocca y nos hicimos muy amigos, él me ayudó a sobrevivir en esa adrenalina. Un día me dijo: "Venite a la Argentina". Jamás imaginó que yo cumpliría mi palabra, porque ya había logrado una posición de prestigio, tenía visa con permiso de trabajo, podía quedarme en Europa y seguir perfeccionándome en alta cocina. Cuando llegué a Ezeiza, vi el cielo tan limpio de Buenos Aires y dije: "Éste es mi país".
Era 1997; muchas cosas pasaron en su carrera desde entonces: formó su familia, llegó el éxito televisivo, tuvo restaurantes. Se hizo fanático de Boca y de la pizza de El Cuartito. Actualmente se dedica a la consultoría gastronómica en toda América latina (en la Argentina, para las cadenas Green Eat y Tea Connection). Este año fue elegido entre 13 personalidades mundiales como Embajador de la difusión de la cocina japonesa, título otorgado por el Ministerio de Agricultura y Pesca de Japón.
La pregunta del millón: ¿sirve poner en sal las berenjenas para quitarles el amargor?
Creo que hay un poco de mito al respecto. Quizás en la antigüedad eran muy amargas, pero la agricultura evolucionó; hoy ya no lo son tanto, no considero que sea necesario hacer ese proceso de la sal. En todo caso, más que amargor, lo que hace la sal es deshidratarlas y eso puede servir para algunas preparaciones, pero no cambia el sabor. Las berenjenas tienen muchas propiedades, son muy buenas, tienen pocas calorías, son antioxidantes. ¡Y no tiren la cáscara que es donde están todos los nutrientes!
¿Qué aportan las berenjenas a la cocina?
Su sabor, que es único, y su carne esponjosa. Hay distintas variedades, formas y colores. Son de la misma familia del tomate y las papas (solanáceas). Hay blancas, violetas, negras, amarillas y rojas. La piel de la berenjena fresca debe ser lisa, brillante. Yo elijo siempre las tradicionales violeta oscuro, las más pequeñas, porque son nuevas y no tienen tantas semillas.
¿Cómo te influyó ser japonés en esta profesión?
En la disciplina sobre todo. El estado de ánimo afecta a los platos. A veces parezco que estoy serio o enojado en la cocina, pero en el fondo, estoy contento. Si es así, la comida sale rica. Si no, se nota. Hay que ser profesional para que las emociones no afecten al plato final. Tuve maestros muy exigentes, me marcaban siempre todos los errores. Yo era joven, pensaba que sabía todo, era ambicioso, estudiaba mucho, pero cuando me agrandaba, mis maestros me bajaban a tierra. Con el tiempo me di cuenta de que tenían razón.
¿Cómo ves que cada vez más jóvenes quieren ser cocineros?
Me parece increíble porque la cocina es una herramienta, sirve para dar esperanza, sueños. Si sabés cocinar, podés viajar por el mundo como yo. No sabía nada de idiomas, pero aprendí el lenguaje de la cocina. Primero hay que ser gran persona, después podés ser un gran chef.
BERENJENA SALTEADA CON SALSA TIANMIANJIANG
3 berenjenas chicas
Aceite de girasol
Para la carne
2 cdas. de aceite
de girasol
200 g de carne picada
2 cdas. de sake
2 cditas. de
salsa de soja
Sal y pimienta negra
1 cda. de salsa tianmianjiang (en el Barrio Chino)
1 cdita. de ajo picado
1 cdita. de ají rojo picante fresco sin semilla
1 cdita. de salsa de ostras
1 cebolla de verdeo picada
1 cdita. de aceite de sésamo tostado
Brotes de puerro fresco c/n
En una sartén con aceite de girasol, sartenear la carne picada. Condimentar con sake, salsa de soja, sal y pimienta. Reservar. Cortar las berenjenas en cuatro a lo largo y luego de forma irregular. Freír las berenjenas en aceite caliente por 1 minuto. Escurrir, incorporar a la carne picada y volver al fuego fuerte.
Agregar salsa tianmianjiang, el ajo y el ají rojo. Condimentar con sake, salsa de soja y salsa de ostras. Agregar verdeo y aceite de sésamo. Emplatar con brotes de puerro y acompañar con arroz blanco
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