Tamales: el corazón de la cocina latinoamericana

De todas las cocinas argentinas la que tiene una identidad más clara, diversa y multicultural es la norteña, con gran influencia del imperio inca y productos muy previos a la conquista donde predominan los granos, las conservas, los vegetales y las papas, pero también con costumbres y productos que fueron traídos de Europa y combinados con recetas criollas tradicionales como los tamales, un plato autóctono y ancestral que además se prepara en casi todos los países latinoamericanos, especialmente en México, Perú, Bolivia, Chile y otros países de Centroamérica.

Tamal significa envuelto y proviene de la palabra tamalli, es el nombre genérico que se le da a varios platos de origen indígena hechos con masa de maíz cocida y envuelta en hojas de la misma planta (*) con distintos rellenos que van desde carnes y vegetales hasta frutas y salsas y otros ingredientes que varían según la región o costumbre familiar. Pueden ser dulces o salados y de varios colores (verde, amarillo, naranja o colorados) y se diferencian entre sí por la preparación, la envoltura o el relleno. El secreto está en hacerlos con pasión artesanal y método tradicional.

Existen muchas formas de prepararlos y gran diversidad de recetas y cada país desarrolló su propia versión y manera de llamarlos, por ejemplo en México, Honduras, Perú, Guatemala, Cuba y Panamá se llaman tamales; en Belice, bollos; en Chile, Bolivia y Ecuador, humitas; en Venezuela, hallacas; en Puerto Rico los tamales dulces se llaman guanime; en República Dominicana, pasteles en hoja; en Brasil son dulces y se llaman pamonhas y en México tienen tantos nombres como recetas desde corundas, patas de burro, uchepos o canarios hasta chanchamitos y guajolotas.

Envueltos en hoja de maíz, aunque también se usan hojas de plátano, que se lavan con mucho cuidado para que no se rompan, se sacan las fibras y se cortan en cuadrados. Se rallan los choclos o se muelen los granos hasta convertirlos en una harina que se mezcla con caldo y manteca o puré de zapallo y todo se cocina hasta obtener una pasta. Para el relleno se hace un guiso con carne de vaca, pollo, cerdo o llama cortada en pequeños cuadrados, cebolla picada, tomates, zanahoria y ajos y se condimenta con pimentón, ají, sal, comino y huevo duro picado.

Para formar el tamal se unta la mezcla de maíz ya preparada y bien condimentada con sal sobre las hojas, se añade un poco del guiso de carne y algo de jugo, una lámina de huevo duro y una aceituna, luego se doblan las hojas, se cierran y se atan con un cordón especial para cocinar. Se calientan unos minutos al vapor o a baño María, se dejan reposar un rato y ya están listos para servir. Se pueden acompañar con chips crocantes de mandioca y brotes para agregar frescura, un poco de aceite de pimentón de la región y otro poco de albahaca para aromatizar.

El relleno es el ingrediente principal del tamal y los dulces se hacen con masa de maíz endulzada, rellenos con mermeladas, miel, frutas frescas o membrillo y pueden tener frutas secas como nueces, maní o pasas. Están envueltos en hojas de maíz generalmente pintadas con un colorante vegetal de color rosa, amarillo, verde limón o morado para diferenciarlos de los tamales salados y hacerlos más llamativos, pero lo más interesante es llegar al centro y combinar el sabor de la harina de maíz blanco, cremosa y arenosa como una polenta con los distintos rellenos.

(*) En algunos países el relleno se envuelve en hoja de plátano.

Por <strong>Por Verónica Gurisatti <br></br>Especial para ConexiónBrando</strong>

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