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Tarquino
Nueva cocina argentinaRecoleta
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PARA LA NACIONAlicia Delgado
Hay un gran contraste entre el despojado hall de mármol del Hub Porteño –hotel boutique que se inaugurará el próximo mes– y su restaurante, Tarquino, pura calidez y elegancia, un lodge urbano nada rural, con refinado diseño y valiosa decoración artesanal. El bar que lo antecede invita a disfrutar de su confort y de los tragos del barman Matías Alvarez en su barra de cedro macizo, como así también de la biblioteca de vinos que atesora 120 botellas de vinos premium y ultra premium registrados en la carta del sommelier Roberto Romano. El arquitecto Iván Robredo y la decoradora Valeria Bonanno son los creadores de Tarquino, en este petit hôtel de mediados del siglo XX. El comedor, con techo vidriado, alberga un árbol cuya copa sale al aire libre. Cueros curtidos de búfalo, potro y chancho se aprecian en paneles, sillas y mesas, tapices de lanas y de pieles de criaderos.
La propuesta hotelera y gastronómica fue armada y dirigida por Gonzalo Robredo; el chef Dante Liporace es el autor de una nueva cocina argentina. Formado con los más notables cocineros modernos del mundo, trajo a Buenos Aires las técnicas de vanguardia que usa con mesura y sin caer en lo molecular.
La carta primera es reducida incluso para el caudal de esta cocina, que se va ampliando semana tras semana con productos de estación y la creatividad del chef. Una entrada emblemática es el pastel de papa (en copa de Martini, $ 45), de carne y hongos con espuma de papas y oliva; achuras –cocidas primero al vacío, luego doradas– con puré de limón y emulsión de cebolla (60); salmón con aceitunas negras, puré de brócoli, caldo de albahaca y maní garrapiñado (89). Principales, pescado blanco con tomate y crocante de pulpo (88), cochinillo con tortilla española y emulsión de batata y manzana (148); entraña con puré de papa, cherries y caldo de carne (100), y risotto de alitas de pollo, ojo de bife con chimichurri. Postres gourmet, de sabores criollos refinados. Menú degustación de seis pasos.
Ambiente: * * * *
Atención: * * * *
Cocina: * * * *
MAS DATOS Rodríguez Peña 1967, Capital. 6091-2160. De martes a sábado noche. Todas las tarjetas. 40 cubiertos. Vigilancia.
Por Alicia Delgado
