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Thymus, con base francesa
Cocina de autor entre obras de arte Con base francesa
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En estas épocas, un restaurante que cumpla un año es un logro. Si los dueños son jóvenes y han hecho un gran esfuerzo durante todo este 2002 signado por las catástrofes, mucho más. Fue un placer seguir a Thymus durante sus primeros pasos y notar que va camino de convertirse en un clásico de gran cocina. Fernando Mayoral, chef propietario con María Vergara, ya venía con la experiencia de su Thymus en Adrogué, discípulo de un grande de la cocina francesa, Michel Bras, y un perfil bajo que lo mantiene con los pies en la tierra.
Acordando con esta personalidad, el restaurante está instalado en lo que fue la casa estudio del escultor Vergara, maravillosamente puesta con gran parte de su obra, en una zona que linda con Palermo. En el patio conviven esculturas y plantas; es en el comedor donde el arte luce como en un museo y contrasta el blanco sobre las paredes cálidas u oscuras. En la salita bar de recepción también es el leitmotiv, desde donde se puede subir a la terraza hasta un cuartito donde se venden algunas piezas, entre otras cosas. En un rellano está la bodega de Thymus, que mantiene en correctas condiciones una selección de los cepajes nacionales de pocas y bien elegidas bodegas; Tatiana Anchordoqui se ocupa del servicio del vino: hay buenas copas como corresponde.
Fernando se define como un cocinero de ciudad: utiliza productos del país y América del Sur, base de cocina francesa enriquecida en el País Vasco y California, y se considera abierto al mundo. Su característica es la gran delicadeza de preparaciones y guarniciones, el uso de hojas, flores y hierbas poco comunes. La variedad de tuiles, crocantes, galletas... livianas y transparentes, llega a la media docena, refinamientos que logra con el sous chef Santiago Soria y el pastelero Jiménez.
Destacables: langostinos a la sartén sobre puré de berenjena, crocante de arroz y verdolaga ($ 14); alcauciles asados sobre galleta de harina de garbanzos, tomate semiseco y espuma de albahaca; pescado del día a la sartén con aceite de oliva tibio, tomate, choclo y cebolla de verdeo más strudel de papas (16); codornices asadas –salsa de hígados de pollo y panceta–, peras tibias con aguaribay (19). El postre en Thymus es un juego de temperaturas y texturas: de Michel Bras, el muffin de chocolate coulant con helado de vainilla y naranja confitada; o las frutillas y arándanos tibios con torta tibia de ricotta y limón más crema helada de jengibre confitado (9). Los platos del día dependen de las compras del chef en el mercado.
Precios del 11 de noviembre.
Ficha
Nombre: Thymus
Dirección: Lerma 525, y Malabia, Capital Federal
Teléfono: 4772-1936 www.restaurant-thymus.com
Especialidad: cocina de autor
Horario: abre de martes a sábados, de noche
Tarjetas: Visa, MasterCard, American Express y de débito
Otros: vigilancia
Cubiertos: 45
Ambiente: * * * *
Atención: * * *
Cocina: * * * *
