Tiradito de Atún del Ñuro con croquetas de arroz para sushi y sabores Nikkei

Por Rafael Piqueras
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3 de septiembre de 2013  • 13:01

Ingredientes



Para las torrejas de arroz

100gr de arroz para sushi del día anterior

1 huevo batido

1 cda. de Harina sin preparar

1 taza de Panko

1 ½ taza de Aceite vegetal



Para el atún:

70gr de Filete de atún



Para la emulsión Shoyu:

2cdas de Shoyu

1 Limón

¼ cdta. de Ají limo picado

½ cda. de Culantro picado

¼ de Goma Xantana



Para el helado de palta:

½ unid de palta

1 cda de jugo de limón

Pizca de sal

Pizca de cebolla

Pizca de ají limo

150ml de Leche fresca

100ml de Nitrógeno líquido



Para las lágrimas de limón:

2 gajos de limón

100ml de Nitrógeno líquido



Para decorar :

1 hoja de alga Nori en hilo

Algas cushuro Gari

Brotes de la estación

Preparación

  • Para las torrejas de arroz Formar cuadrados planos o la forma deseada con el arroz sushi. Pasar las piezas de arroz por la harina, luego por el huevo batido y finalmente por el panko. Freír en el aceite vegetal hasta que estén doradas las piezas de arroz. Reservar sobre papel absorbente.
  • Cortar el atún en lonjas delgadas, reservar en el frio.
  • Para la emulsión Shoyu: Mezclar el shoyu y el jugo de limón, sobre esto espolvorear la goma Xantana y mezlcar con la ayuda de un bamix. Una vez que la mezcla quede homogénea agregarle el ají limo y el culantro. Reservar en el frio.
  • Para el helado de palta: Licuar todos los ingredientes, luego pasarlo por un colador fino. En un bowl verter la salsa de palta y sobre esto agregar el nitrógeno líquido en forma de chorro e ir moviendo con la ayuda de una cuchara hasta que quede con una textura de helado.
  • Para las lágrimas de limón: En un bowl verter el nitrógeno líquido y sumergir los gajos de limón. Con una espumadera retirar los gajos y romper con las manos hasta que queden las lágrimas. Servir inmediatamente.
  • Presentación: Colocar las lonjas de atún en un plato, agregar sal. Cubrir con la emulsión de Shoyu. Colocar el helado en un costado del plato y sobre éste espolvorear semillas de ajonjolí tostado. Poner las croquetas de arroz y sobre éstas, mayonesa y nori.

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