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¡Todos a la mesa!
Sabores caseros, recetas familiares, la herencia italiana en cuatro platos para disfrutar con toda la familia
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Bresaola de ternera
Un Peceto
2 kg de sal gruesa
1 kg de azúcar
4 dientes de ajo picados
10 granos de pimienta negra molidos
Hierbas frescas picadas c/n
Rúcula c/n
Endivias c/n
Parmesano en escamas c/n
Limoneta c/n
Alcaparras fritas c/n
Mezclar la sal con el azúcar, el ajo y la pimienta.
Cubrir el peceto previamente desgrasado con la mezcla y guardarlo en la heladera por 9 días retirándole diariamente el líquido que va despidiendo.
Cumplido el tiempo de maceración, retirarle el excedente de sal y lavar bajo un chorro de agua fresca. Secar y cubrir con las hierbas picadas. Cortar con la máquina de fiambre o con un cuchillo bien filoso en rodajas, como si se tratase de un jamón crudo.
Cubrir la base de un plato amplio con rúcula y hojas de endivia, condimentar con limoneta y apoyar sobre las hojas fetas de bresaola; volver a condimentar la carne con limoneta, el parmesano en escamas
y las alcaparras fritas.
- Tip
La limoneta es un aderezo con base de limón, mostaza en grano, hierbas, sal y pimienta.
Bruschetta con tonno di coniglio
1 kg de conejo
12 g de sal
6 g de azúcar
5 dientes de ajo
3 hojas de laurel
2 unidades de anís estrellado
10 granos de pimienta negra en grano
2 clavos de olor
400cc de aceite de oliva
Hojas de salvia c/n
4 ramitas de romero
6 ramitas de tomillo
Granos de pimienta negra c/n
1 burrata
Vinagreta al balsámico
1 planta de endivia
1 berenjena
Cubitos de jamón crudo c/n.
4 rodajas de pan de campo
Trozar el conejo en 8 y condimentarlo con sal, azúcar, 2 dientes de ajo, laurel, anís, pimienta y clavo de olor. Dejar macerar por 24 horas en la heladera.
Al día siguiente, hervir el conejo en agua con un bouquet garni por 2 horas a fuego bajo evitando la ebullición plena. Dejar enfriar dentro del líquido. Una vez frío, retirar el conejo, secarlo y extraer toda la carne, descartando sus huesos. Dividirla en pedacitos regulares. Colocarla en un recipiente de vidrio, alternando cada capa con ajo y salvia. Cubrir con aceite de oliva, agregar las hierbas y llevar a heladera por 48 horas.
Sumergir los cubitos de jamón crudo en aceite de oliva. Cortar la berenjena en rodajas, grillarlas y colocar sobre el pan tostado. Calentar en horno. Completarla intercalando hojas de endivias, el conejo, el jamón crudo y la burrata.
Pappardelle de trigo candeal integral con pesto genovese
Pasta
375 g de harina de sémola de trigo candeal integral fina
175 g de harina 0000
5 huevos
25 cc de aceite de oliva
50 cc de agua
15 g de sal
Pesto genovés
36 hojas de albahaca
1 cucharada de pecorino rallado
1 cucharada de parmesano rallado
2 dientes de ajo
7 nueces peladas
sal y aceite de oliva c/n
2 papas hervidas
100 g de chauchas redondas hervidas
Tamizar las harinas en un bol, hacer un hueco en el centro, agregar los líquidos y la sal. Integrarlos desde el centro hacia fuera con una espátula de madera. Amasar en la mesada durante unos 15 minutos. Envolver en film y dejar descansar en heladera durante 1 hora.
Estirar la masa a 3 milímetros, cortarla en cintas de entre 15 a 20 mm de ancho y dejar orear.
Para el pesto unir todos los ingredientes secos en un vaso y mixear, mientras se agrega aceite de oliva, hasta lograr una pasta de consistencia cremosa.
Cortar las papas en cubitos de 1 cm por 1 cm y las chauchas en trozos de 2,5 cm.
Cocinar la pasta en abundante agua salada. Un minuto antes de finalizar la cocción incorporar las papas y las chauchas. En un bol colocar el pesto, aligerarlo con un cucharón de agua caliente de la cocción de la pasta y agregarla a la pasta con las chauchitas y las papas. Mezclar bien y servir.
- Tip
Para conservar el color verde de la albahaca al momento de hacer el pesto, utilizar sal gruesa para salarlo.
Tortelloni de berenjenas con tomate y ricotta
Pasta
800 g de harina 0000
16 yemas
80 cc de agua
20 g de sal
80 cc de aceite de oliva
Relleno
5 berenjenas
400 g de mozzarella
200 g de parmesano rallado
2 dientes de ajo
10 hojas de albahaca
Tomillo c/n
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta c/n
Salsa
1 diente de ajo en camisa
2 kg tomates peritas pelados
Albahaca c/n
Aceite de oliva c/n
Repetir el procedimiento de amasado de los papardelle. Estirar la masa bien fina y cortar en forma de disco de 8,5cm de diámetro. Tapar con film y reservar en heladera.
Cortar las berenjenas en fetas y cocinarlas en sartén con gotas de aceite de oliva, ajo y tomillo. Picar con cuchillo al igual que la mozzarella. Unir, mezclar y condimentar con el queso y albahaca. Colocar en una manga y disponer el relleno en el centro del disco de pasta. Cerrar los tortelloni dándole forma de empanada, unir las puntas y presionar bien los bordes.
Dorar el ajo en una olla, colocar los tomates cortados groseramente, bajar el fuego y continuar la cocción durante 1 hora hasta que se deshaga la pulpa. Salpimentar, colocar la albahaca y triturar.
Cocinar la pasta en abundante agua salada, colarla y condimentarla con la salsa.
- Tip
Utilizar berenjenas violetas, que contienen menos semillas y quedan más suaves el cocinarlas.
IDENTIKIT
3 favoritos : harina, salame y aceite de oliva
Secreto personal : cocinar en casa igual que en el restaurante
En 1999, muy joven, emigró a Italia junto a su mujer, Adriana. Cocinó en la Liguria y en Bérgamo, y recaló en Milán en los fuegos del prestigioso Sadler. Allí perfeccionó técnicas que le sirvieron para encauzar todo lo que había aprendido en su casa natal. Su familia era un crisol: padre paraguayo hijo de ucranio y madre descendiente de árabes e italianos. Su abuela Monona le abrió las puertas de la cocina para la gran juntada del domingo. Hoy la homenajea en su propio restaurante, donde va la gente que quiere probar sabores bien caseros.
Cocina en Monona ristorante
Sixto Fernandez 273, Lomas de Zamora
Tel. (011) 4292-8425
EL PRÓXIMO DOMINGO COCINA
Pamela Villar
