Tortas de lujo

Los últimos años del siglo XX y los primeros del nuevo milenio sorprendieron a la prensa con bodas reales y consortes no todos de sangre azul. Desde aquel “lo dejo todo por amor” del duque de Windsor –cuando en 1936 abdicó en favor de su hermano, que sería el rey Jorge VI de Inglaterra, para casarse con Wally Simpson– hasta la actualidad, hubo bodas principescas felices y trágicas, con diademas de brillantes prestadas o heredadas, ajustadas sobre testas plebeyas o nobles. A pesar de ello, y como corresponde a los tiempos modernos, esta generación de herederos ha dado pasos firmes al elegir lo que sus corazones les dictan, sin dejar de lado la razón de Estado, manifestada públicamente con compromiso de absoluta fidelidad al país. Antes del “sí, quiero”, debieron sortear filtros sujetos a un protocolo que, si bien es menos rígido que en otros tiempos y todo parece un cuento de hadas, la realidad es otra cosa. Después de todo, planificar un casamiento sencillo o lujoso en cualquier lugar del mundo es transitar por ilusiones, esfuerzos y mil detalles, incluyendo la torta de bodas, que, majestuosa o sobria, adquiere en el salón un protagonismo similar al del vestido de la novia en la iglesia. Los ojos de los invitados convergen en el momento de cortarla, y esas manos superpuestas son el símbolo de una unión que sellan compartiendo el primer bocado dulce como “recién casados”.

Historia, tradición y evolución

El pastel de bodas nació en la antigua Roma. Se partía un pan por encima de la cabeza de la novia y los invitados recogían y comían las migas como emblema de fertilidad. En Inglaterra surgió la costumbre de las tortas superpuestas con mucha fruta seca, brandy, bien oscuras, enriquecidas con especias y de larga duración, para poder conservar un piso, bien envuelto, hasta el primer aniversario de casados. En la actualidad se continúa con esta práctica a pedido especial de los novios, aunque la gente joven prefiere tortas con frutas frescas, mousses, dulce de leche, chocolate.

En épocas con niñas casaderas, tías y abuelas concretaban los sueños con tortas esponjosas batidas a pulmón, o recurrían a las confiterías tradicionales de antaño (El Aguila, El Molino y otras), encargadas de ofrecer ornamentados pisos recubiertos con filigranas en glasé, fondant, pastillaje, perlitas plateadas y más. Todo parecía poco. Después, era poco factible poder comer esa coraza azucarada que a veces no se podía masticar, mientras disimuladamente se raspaba el rico dulce de leche adherido a la cubierta y la porción quedaba desprolijamente cortada.

Por el Norte argentino, las tortas se hacían con varios pisos de bizcochuelo rellenos con dulce de cayote (nunca dulce de leche), a veces algunas nueces y siempre recubiertas con pasta de almendras, llamada pasta real.

Por el Sur se instalaron los galeses, quienes trajeron su torta negra, que reprodujeron con lo que había a mano. John Jones, uno de los primeros colonos, hizo trascender esta creación que tiene sus secretos: una preparación de 45 horas macerada en roble: una marca registrada. Aquí, los reposteros la preparan como torta tradicional de los novios, a veces bien cargada de pasas y otras no tanto.

Brindis y tortas en palacio

La ceremonia de cortar la torta, sobre el final del banquete, se completa con el brindis y las palabras de los familiares cercanos. Esta costumbre, que se practica en todas las bodas –incluyendo las reales–, suele ser un momento relajado y feliz porque ya han transcurrido los nervios de la ceremonia. Compartir las primeras porciones entre los novios es una tradición que les augura fertilidad y buena suerte para la pareja. A continuación, una serie de datos y curiosidades de emblemáticos enlaces reales, al momento de la torta:

• En 1906, España inauguró la tradición de las tortas reales en el enlace de Alfonso XIII con Victoria Eugenia de Battemberg. Se confeccionó en Londres y pesaba 300 kilos. Ornamentada con columnas corintias, trabajos en azúcar representando los viñedos españoles, llevaba en el centro el escudo, el monograma y la corona reales, y guirnaldas de mirtos y rosas. Junto a la base, un gran cuchillo con hoja de oro y mango de plata esperaba la mano de la novia para cortarla.

• El 18 de abril de 1956, el príncipe Rainiero de Mónaco se casó con la actriz Grace Kelly. La torta era de siete pisos, con una corona en la cima, y pesaba 90 kilos.

• En junio de 1993 se produjo el enlace de los reyes Abdullah II y Rania, de Jordania. Fue un amor a primera vista y se casaron el mismo año en que se conocieron. La torta de bodas –al estilo occidental– tenía de todo menos licores, prohibidos para los musulmanes. El toque moderno lo dio un amigo del novio: llegó en paracaídas y, con un golpe de espada, cortó la torta en dos. Algo menos excéntrico había sido el casamiento del padre de Abdullah II, el antecesor rey Hussein, que en 1978 contrajo enlace con la norteamericana de origen libanés Lisa Halaby, luego proclamada reina Noor. Ambos cortaron la torta con un sable.

• El 4 de diciembre de 1999 se celebró la última boda real del siglo XX, entre el príncipe Felipe de Bélgica y la aristócrata Matilde D’Udekem D’Acoz, primera futura reina belga no plebeya. No faltó el sabor único y singular del jarabe de peras y manzanas, una receta oscura y dulce con más de 400 años de historia.

• La torta de bodas del príncipe heredero Haakon de Noruega y la princesa Mette-Marit, celebrada el 25 de agosto del 2001, fue de 2,5 metros de altura, con siete pisos rectangulares delicadamente decorados y embebida durante 14 días en ron y coñac, acorde con una tradición inglesa para las wedding cakes. Los novios cortaron la torta con el sable. Al año siguiente celebró la suya la princesa Märtha, hermana de Haakon, con Ari Behn. El pastel, realizado en base a una antigua receta saborizada con cáscara, jugos cítricos, pasas de uva y damascos marinados, era de 5 pisos, pesaba 80 kilos y requirió tres meses de preparación.

• El príncipe Guillermo de Holanda y Máxima Zorreguieta unieron sus vidas el 2 de febrero de 2002. Cuidadosa de la intimidad real, la Casa D’Orange no informó detalles de la torta. Se sabe que tuvo cinco pisos y que la pareja cortó la base con el sable militar.

• El 22 de mayo de 2004, el príncipe Felipe de Asturias se casó con la periodista Letizia Ortiz. La boda se realizó en la madrileña catedral de La Almudena, estrenada para enlaces en esa oportunidad. Al año siguiente, invitado por Buenos Aires Pastelería Maestra, nos visitó Paco Torreblanca, el pastelero de la boda real, también considerado el mejor pâtissier de Europa, a cuyo cargo estuvo la confección de los postres y la torta.

“Cuando me convocaron para hacer unas pruebas, no sabía el destinatario, que me fue revelado cuando los novios degustaron y aprobaron –contó Torreblanca–. Con un equipo de 32 personas, ajusté los gustos de don Felipe y doña Letizia y, finalmente, la idea quedó redondeada con el nombre de Gianduja Real: algo con chocolate dulce y un bizcocho con aceite de oliva, que le recordaba a ella lo que de niña le cocinaba su abuela en Asturias, y algo con chocolate amargo, el preferido del príncipe, aunque en todo momento dijo «hágala como le guste a Letizia». Ya cerca de la fecha, él pidió agregar el escudo real y los anillos de boda entrelazados. Armamos y emplatamos los 1800 postres individuales con presentación diferente de las tortas, dispuestas en distintos niveles sobre un armazón de ébano de 13,5 metros de altura y 1,5 de diámetro, con caramelo trabajado como figuras de pavos reales, entre otras. El rey definió nuestro trabajo como una obra de arte. El novio pidió que le guardaran algunas tortas para una comida más íntima. Al día siguiente, largas filas de clientes esperaban comprar la versión familiar de la torta. Llegué a vender 16.000 unidades.”

Lo que se viene, según Paco

• Usar menos azúcar para que sobresalgan los sabores genuinos, naturales, sin aditivos, y servir porciones pequeñas.

• El regreso a los gustos y aromas familiares, que, en verdad, deberían recuperarse.

• “Un tipo de azúcar (que usé para la boda) que no toma color, no contiene sacarosa, se obtiene de la remolacha azucarera, puede llegar a 200° y queda totalmente transparente.”

Torta de bodas inglesa

Receta familiar de Olga Hampton, especialista en cocina inglesa e irlandesa

• La noche anterior a la preparación, mezclar media taza de azúcar común y media de azúcar negra. Llevar a punto de caramelo e incorporar, de a poco, un vaso de coñac, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Retirar del fuego y agregar dos tazas de pasas sultanas y una de fruta confitada picada. Dejar macerar toda la noche fuera de la heladera.

• Al día siguiente, mezclar tres tazas de harina 0000 con una cucharada de bicarbonato de sodio, una cucharadita de té de cremor tártaro, una pizca de sal, dos cucharaditas de jengibre en polvo, dos cucharaditas de nuez moscada y dos cucharaditas de canela. Batir una taza y media de manteca a temperatura ambiente con media taza de azúcar blanca y media de azúcar negra. Agregar tres huevos, de a uno por vez; una cucharadita de esencia de vainilla, e incorporar, en forma alternada, la mezcla de azúcar con los ingredientes secos, batiendo bien después de cada adición. Volcar en un molde de 30cm de diámetro, enmantecado y enharinado, y hornear a 160ºC durante tres horas.

• Dice la señora Hampton: “Según la tradición, el primer piso se conserva dentro de una lata, envuelto en papel de aluminio e inyectándole coñac cada dos meses, para comerlo en el primer aniversario de la pareja.” Esta costumbre ya es universal.

Qué se pide hoy

• Beatriz Chomnalez (asesora de pastelería del hotel Cæsar Park y las heladerías Volta):

“Las tortas de bodas son cada vez más simples. En invierno podemos preparar una base de brownie de chocolate con crema, otro piso con mousse de frutos rojos, otro con una torta de chocolate blanco. En verano: un biscuit de vainilla con dulce de leche y queso mascarpone; otro piso con mousse de frutillas, encima un cheesecake de limón y se termina con un pequeño piso de torta galesa para que la conserven hasta el próximo año. No a la parejita de novios y sí a las flores, especialmente blancas.”

• Ricardo Vasconcellos (jefe de pastelería del hotel Alvear):

“Los muy tradicionalistas eligen la torta galesa. Los más modernos, biscuits de chocolate o vainilla y rellenos de mousses, pero todo de preferencia minimalista. Vuelve la torta alta, pero sin columnas, con pisos superpuestos de 10 a 15 cm de altura, pero que en total no pasa de un metro.

“Las revestimos con pasta Wilton, que preparamos en el hotel. En cuanto a colores, se usan el blanco, el marfil, o tonos pastel. Hace poco hicimos una torta superponiendo pequeñas tortas armadas, como si fueran vistosos paquetes de regalo. Una creación de los novios, muy ponderada. Hoy los jóvenes se atreven a todo. Las cintas con sorpresas las quieren fuera de la torta, para evitar riesgos. Entonces, las disponemos dentro de una gran copa de cristal llena de pétalos de flores.

“Otros pasteleros dicen que algunos novios les piden pequeñas tortas individuales para que cada comensal se la lleve a modo de souvenir, una simbólica para cortar y una generosa mesa dulce para compartir.”

Agradecimientos

Pastelería Maestra: www.bapm.com.ar

Olga Hampton: cyndyham@yahoo.com

Por Por Miriam Becker

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