Tortilla de papas: 10 versiones de un clásico de la cocina española para probar y volver por más
Propuestas para conquistar a más de un comensal, desde el clásico bodegón con porciones generosas hasta los que las prefieren tipo tapas: de una u otra forma un plato al que siempre se vuelve
8 minutos de lectura'
LA NACION
Gustos son gustos decían las abuelas, y arremetían con el relleno favorito, o el que había, para este clásico de la cocina española. Sin grandes misterios pero cada uno con su secreto, estos 10 lugares tienen en su carta una tortilla de papas que vale la pena pedir más de una vez.
TORTILLA DE LA CASA: CON JAMÓN CRUDO, ALBAHACA Y PARMESANO
Es un plato infaltable en los bodegones y siempre hay más de una versión, aunque es imperdonable irse sin probar la tortilla de la casa. En La Perla Española, hace 26 años que Waldo Vargas está al frente de la cocina, y en su carta no faltan la tortilla de papas común, con cebolla cortada gruesa y solo blanqueada, española, con aceitunas e incluso -“aunque muy de vez en cuando porque ya la piden poco”, aclara- la de acelga.
Pero la estrella es la que preparan especialmente: “Nos pusimos a pensar opciones y recordé que a mi abuela le gustaba con jamón crudo pero había que ponerle algo más, y le agregamos un poco de albahaca y un queso con cuerpo, para que te den ganas de tomar un vinito al comerla. Probamos y a la gente le encantó”.
En un molde más grande del resto que utilizan (por eso es bien alta) a las papas y huevos, los ingredientes que todas las tortillas llevan, le sumaron jamón crudo, albahaca y queso parmesano. Y aunque Waldo recomienda comerla babé, es de buen anfitrión reconocer que “el punto lo elige la gente”. Y a veces, algún ingrediente extra también. Precio: 1600:- Dirección: Belgrano 2948, Balvanera, CABA.
TORTILLA DE “PATATAS CONFITADAS”
Aunque se distinguen por su tortilla de bacalao, que el boca en boca fue recomendando a quién quiera probar otros sabores, la opción con papas también tiene su versión.
La cocina vasca tiene a sus representantes fieles en Sagardi, en San Telmo, y para ellos la tortilla es de papas confitadas en aceite de oliva con cebollas caramelizadas y pimienta negra molida. El manejo de esos ingredientes -como la papa cortadas en cubos de 0,5 cm y la sartén bien caliente (a punto de humo, para los expertos) radica el éxito de la misma.
Y aunque no mencionan cómo llaman al punto de cocción, sí revelan cómo lo hacen: “Una vez en la sartén los ingredientes, se mueven rápidamente buscando una coagulación uniforme de la mezcla -al minuto cuando selló, le damos vuelta a la sartén sobre un plato con aceite de oliva humedecido- se vuelve la sartén al fuego dejando que caliente, y volcamos la preparación de la tortilla del lado al que le falta sellar. Esperamos un minuto y retiramos del fuego, sirviéndose directamente en un plato caliente para su consumo”. Precio: $2800,- Humberto Primo 319, San Telmo.
TORTILLAS DE PAPAS CON CEBOLLAS
Juan Manuel Ferrari, el chef de la tradicional parrilla del barrio de Palermo, recomienda utilizar papas fritas para darle textura y solo 4 huevos, no menos, para una sartén de 24 cm.
Ese es el secreto de unos de los clásicos de Lo de Jesús: sus tortillas de papas con cebolla, un procedimiento imprescindible para esta versión del plato español por excelencia.
Para su cocción recomienda voltearla en el aire, para lo cual se debe tener gran técnica y experiencia. “El punto en el que se sirve es babé”, pero siempre se adaptan a las preferencias del comensales. Precio: 2300.- Dirección: Gurruchaga 1406/1418, Palermo.
TORTILLA CLÁSICA, CON CHORIZO
Bajo el apartado “tortillas tremendas” -que incluye tres variedades de tamaño individual, de 500 gramos y 4 cm de alto- la carta de este local de pizzas hace un pequeño homenaje a este plato tan popular y buscado.
Ofrecen la tortilla de papas tradicional, hecha con papas fritas, cebolla salteada y huevo ($1.050); otra alternativa de tortilla que se completa con jamón crudo y rúcula ($1.210); y una tortilla de papas española que, además, lleva chorizo colorado ($1.210). Se pueden pedir babé, a punto o bien cocida.
En Santo Bar de Pizzas, si bien la propuesta hace foco en las tentadoras pizzas al molde, la carta suma otras preparaciones artesanales, como la tortilla, parada obligada para los amantes de este plato. Dirección: Charcas 4799, Palermo Soho. Instagram
TORTILLA ESPAÑOLA Y JUGOSA
Los vecinos del barrio de Saavedra saben que de la propuesta de rotisería de esta conocida panadería, vale la pena probar la tortilla de papas babé al estilo español.
De unos 600 gramos y 15 cm de diámetro, está pensada para compartir ($1.650).
En Jornal la preparan con papas blancas cortadas en rodajas medianamente finas, huevo, cebolla, morrón rojo y morrón verde, condimentada con ajo, laurel y pimienta.
A la mesa llega bien jugosa pero consistente. Se puede disfrutar en su cálido salón y en mesitas al sol sobre la vereda o pedir para llevar. Dirección: García del Río 2802, Saavedra. Instagram
TORTILLA ESPAÑOLA CON CHISTORRA
Con solo traspasar la puerta de entrada el ambiente español se siente propio. Un clásico en la zona de recoleta, al que el chef y propietario Alejo Waisman tienta al paladar con platos clásicos que incluyen una variedad de entradas (vale pedir las croquetas de bacalao) y por supuesto llegar a la tortilla de papa -también la recomiendan babé- con cebolla y chistorra, como se llama al tradicional embutido vasco (similar al chorizo y la longaniza).
En la carta figura como Tortilla de papa con chistorra y cuesta $3.000.- Dirección: Pte. J.E Uriburu 1488.
TORTILLA CON VERMÚ
Si hablamos de clásicos, la tortilla de papas no puede faltar en la carta de este bar. La preparan con papas blancas cortadas al estilo español que después pasan por la freidora para darles textura. Luego, se mezclan con morrón rojo y verde, cebolla blanca, perejil, huevos, sal y pimienta; cocinan esta preparación en la sartén por apenas 3 minutos por lado; y el toque final se lo dan en el horno para dorar sin perder el punto babé ($1.400).
Se puede disfrutar en Vermuteando, uno de los tantos locales que se ubican dentro de Mercado de los Carruajes, el paseo gastronómico del barrio de Retiro. Ideal para las tardecitas o noches de verano, ofrece una variedad de tapas para acompañar con vermut La Fuerza. Dirección: Leandro N. Alem 852, Retiro. Instagram
TORTILLA EN SÁNDWICH CON ALIOLI
Como en los restaurantes de Madrid y Alicante, en España, en este bar de vinos se puede encontrar un sándwich de tortilla de papas con alioli casero ($1.550).
A la tortilla la preparan con una mezcla de papas fritas, cebollas rehogadas, huevos, sal y pimienta. Sale jugosa y la sirven entre panes tipo pita con un baño de alioli de berenjenas que le da un toque único.
Vina, es el wine bar de San Telmo comandado por la joven sommelier Sofía Maglione. Allí, más de 120 vinos clásicos y modernos se combinan con tapas artesanales de impronta mediterránea. Dirección: Av. Caseros 474, San Telmo. Instagram
TORTILLA PLANT BASED
Además de entradas y platos fuertes, este restaurante plant based ofrece un brunch que incluye bagels, tostados, chía pudding, manzana asada y una tortilla de papas 100 % vegana (todo, para dos personas $8.500).
La preparan con una mezcla de harina de garbanzos, papas doradas, cebolla caramelizada y “queso” de papa casero, y la sirven con un fresco mix de hojas verdes.
Para acompañar, la carta de Mudrá cautiva a sus comensales con una propuesta de alta cocina a base de plantas. Vegetales de estación, hongos, semillas y superalimentos son los protagonistas de sus platos cargados de diseño, sabor y creatividad. Hay una variada opción de jugos orgánicos y bebidas fermentadas, además de café de especialidad. Direcciones: Av. Córdoba 3942, Villa Crespo / Paraguay 831, Retiro / Av. de Los Lagos 7010, Nordelta. Instagram
TORTILLA GLUTEN FREE
Las tapas y los platitos de estilo cosmopolita son protagonistas en este espacio para comer. Entre ellos se destaca la tortilla de papas con alioli y microgreens ($1.900).
Esta delicia no solo es apta para veganos y quienes busquen opciones gluten free, sino que sorprende por s
u original combinación de sabores. Sale babé por dentro y apenas crocante por fuera, contrastando con la frescura de la salsa de ajos y el toque “crunchy” de los brotes cultivados bajo el método de hidroponía.
La tortilla se puede encontrar en el rooftop de Trufa, es un espacio exclusivo dentro del hotel CasaSur en Pilar que ofrece una espectacular vista del atardecer. Dirección: R. Caamaño 1370, Pilar. Instagram
LA NACION
Más leídas de Lifestyle
1Se conocieron cuando ella tenía 12 y él 17 y llevan juntos ocho décadas: “Solo puedo hablar de ella con letras mayúsculas”
2Llamó a su esposa y le propuso hacer un viaje que cambió sus vidas para siempre: “Nos vamos a Alaska tres o cuatro meses”
3Efemérides del 20 de febrero: ¿qué pasó un día como hoy?
4Qué significa poner una herradura en la puerta de la casa, según el Feng Shui
